泡菜，被戲稱為「下飯神器」，無論是家庭聚餐還是宴席，都是必不可少的佐餐美食。「中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山。」眉山是蘇東坡的家鄉，也被譽為「中國泡菜之鄉」，其市場份額竟占全國的三分之一。
不僅是「下飯神器」更是川菜「幕後英雄」
泡菜被譽為「川菜之骨」，是所有四川人心尖尖上的美食，既可以做佐飯而食的小菜，又是各種美味川菜的「幕後英雄」。
在四川，幾乎每家每戶都會制作泡菜，青菜類、根莖類、甚至水果皆可放入泡菜壇子，可謂「萬物皆可泡」。四川人把泡菜按用途分為「下飯菜」和「調料菜」。「下飯菜」如泡豇豆、泡蓮花白、泡蘿蔔等，既可以作為一道炒菜的主角，也可以成為粉、面、包子、粥等的下飯伴侶。
每當四川人從泡菜壇裏撈出一捆「綠條子」時，多半是要做一道爛肉豇豆了。「解綁」的豇豆被切作大小均勻的顆粒，連著流出的酸麻汁倒入鍋中。肥瘦相間的爛肉臊子和泡豇豆相互成全，造就了一道方便又下飯的家常菜。
而「調料菜」如泡椒、泡蒜、泡酸菜等，用於烹飪調味，是眾多川菜離不開的最強助攻。魚香肉絲、泡椒雞雜、酸菜魚……都離不開泡菜的身影。魚香肉絲裏沒有魚，何來「魚香」？其實，泡椒便是「魚香」調味的主角之一。
如今，泡菜早已跳出其「下飯菜」內容，融入川菜的「一菜一格、百菜百味」「清鮮淳濃、麻辣鮮香」，成為四川省非物質文化遺產。
「東坡泡菜」傳承千年
從尋常百姓家走向市場
早在【詩經】【商書•說明】【說文解字】等古籍文獻中，泡菜就已有記載，目前已知最早記載四川泡菜做法的【齊民要術】距今已有1500多年歷史。
地處成都平原西南部的眉山，是蘇東坡的故鄉，是享譽中外的「詩書之城」「川廚之鄉」。千百年來，眉山人好讀書、善烹飪、喜美食的習俗代代相傳，積澱了「千年東坡味、一品天下香」。
根據記載，蘇東坡有「一碗白飯、一碟白鹽、一碗白蘿蔔」的「三白飯」佳話，其中鹽漬蘿蔔便是泡菜的雛形。為紀念蘇東坡，眉山泡菜也被稱為「東坡泡菜」。
隨著時代變遷，「東坡泡菜」逐漸從尋常百姓家走向市場，自家餐桌上的一碟小菜逐步創新並行揚光大。上世紀80年代，眉山泡菜由民間制作走向工廠化生產，一批泡菜企業迅速發展。2001年，鹽漬池泡菜技術廣泛推廣，破解了工藝簡單、生產能力不足等瓶頸，「東坡泡菜」發展進入新紀元，產品銷往全國各地。
撬動百億產業發展
小菜「泡」出大產業
近年來，眉山深耕泡菜產業，從源頭上建立泡菜生產標準化機制，助推當地泡菜產業實作規模化、品牌化發展，讓一碟小菜走出蜀地，走向海外，走上更多消費者的餐桌，成長為百億大產業。
「篩選、清洗、腌漬、發酵、加工、包裝，一壇泡菜要走上餐桌，得經歷多道工序。把握好溫度、濕度等因素，才能泡出泡菜香。」在眉山「中國泡菜城」，企業負責人談起泡菜的制作技藝。
泡菜產業規模化生產
「中國泡菜城」是眉山泡菜產業園區。「這個園區是全國首個、規模最大、功能最全、工藝最新的泡菜產業園區。」 眉山市東坡區副區長王誌丹說，當地的蔬菜就是在這裏被深加工成泡菜、預制菜、調料等各類產品，附加值大幅提升；產業鏈也不斷延伸，涵蓋生產、運輸、包裝、電商、旅遊、餐飲、科研等等，聚集泡菜加工上下遊企業30多家，年加工泡菜150多萬噸，提供就業崗位2.5萬個，最終把泡菜從小手藝變成了大產業。
從2006年摘取「中國泡菜之鄉」國字號桂冠，到2014年成為「中國泡菜展銷會」永久會址，眉山「東坡泡菜」的美譽和聲譽不斷提高，還走出國門，遠銷美英日韓等100多個國家和地區。
據統計，2022年，「東坡泡菜」產業銷售收入突破220億元，市場份額占全國三分之一、四川二分之一，開創了「中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山」的產業發展格局。如今，「東坡泡菜」正著力打造千億產業。
泡菜推動文旅融合
助力鄉村振興
特色美食是一座城市的文化名片。眉山這座小城，正借力「東坡泡菜」，促進文旅融合、助力鄉村振興。
前文提到的 「中國泡菜城」，不僅是產業園區，還是全國唯一的泡菜行業4A級旅遊景區，以泡菜文化為特色，集文化體驗、科普教育、觀光旅遊為一體。泡菜博物館、泡菜風情街、特色企業生產線的工業旅遊環線，將泡菜產業鏈進一步延伸拓展。
中國泡菜博物館。
什麽樣的泡菜最好吃？泡菜可以怎麽做菜？哪些菜裏用了泡菜調料？在「中國泡菜城」，遊客最喜歡打聽泡菜有哪些講究。「有的遊客聽完泡菜的知識，就等不及要到企業去實地參觀體驗。」泡菜風情街一家門店經理段雲香說。
泡菜產業發展，原料供給至關重要。伴隨著「東坡泡菜」的發展，眉山還大力發展蔬菜產業，走訂單農業之路，助力鄉村振興。
東坡區大定橋村離「中國泡菜城」很近，是遠近聞名的「泡菜村」。從以前種小麥、稻谷、油菜，到現在每家每戶發展種泡菜原料，發展「稻菜輪作」，大定橋村與多家泡菜企業簽訂合作協定，長期供應蔬菜，不僅讓泡菜企業有了穩定的原料，同時也促進了農民增產增收。
「村子每年為多家企業提供約5000噸蔬菜，僅此一項就可創收近350萬元。」 大定橋村黨支部書記何曉英說，如今村裏農戶種一季泡菜原料的收入，相當於以前一年的收入。
何曉英過去在廣州工作時，隨時備著一口泡菜壇子，「離不開魂牽夢縈的家鄉味。」2013年，何曉英回到村中，承包了120畝土地種植泡菜原料，還帶領村莊透過打造電商平台「觸網」發展。她說，「自家土地種的菜，擺上了世界各國民眾的餐桌，想想都覺得驕傲自豪。」
如今，在「東坡泡菜」產業的帶動下，眉山共發展蔬菜原料基地40多萬畝，帶動近20萬戶農戶增收，鄉村振興正不斷推進。
來源：央視網
