鐵板蒜香河蝦
主料:
蝦大半斤、大蒜三頭。
輔料:
鹽一茶匙、糖一勺、姜一塊、生抽一勺、料酒一勺、小蔥兩根鮮蝦先洗幹凈。
做法:
1、剪去蝦須,蝦線可去可不去,不臟的話就免了,不然會特別浪費時間,倒生抽,料酒,姜片和適量的鹽腌制20分鐘,將大蒜籽壓成蒜蓉。
2、鐵板上覆上一層錫紙,用手按一按,讓錫紙貼緊鐵板,在錫紙上倒上一層油。
把腌制好的蝦均勻的擺在鐵板上,開中火煎。
3、另起鍋燒油多放一些油,放蒜蓉和白砂糖炒香。
4、擺好的蝦上,繼續煎至蝦的水分淅出,煎幹,油會漸漸變少。
5、待汁水收 的差不多,蝦味和蒜蓉味撲鼻香的時候關火,撒上一層小蔥即可。
小炒豬肝
這道菜融合了湘式小炒和川菜幹煸的技法,成菜豬肝外幹內軟,香辣入味。
制作:
1、把豬肝切成均勻的條,納盆加鹽、料酒和姜蔥汁拌勻腌味。
2、另把幹辣椒和老姜分別切成絲,芹菜切成節。
3、鍋裏放沙拉油燒熱,下豬肝條炸至表面定型後,倒出來瀝油。鍋留底油,下姜絲和幹辣椒絲炒香後,再下入豬肝條翻炒,其間加鹽和味精,等放入芹菜節炒勻後,撒入熟芝麻,即可出鍋裝盤。
豆瓣北極紅點鮭
原料的初加工:
1、紅點鮭一條洗凈,切掉魚頭、魚尾,將魚身縱向一分為二,去掉大骨備用。
2、魚頭、魚骨斬成段,與魚尾一同入熱油煎香,加少許蔥段、姜片,沖入熱水大火熬成魚湯。
3、將魚肉皮面朝下平鋪在案板上,一手在肉中「摸索」,一手拿著鑷子,將魚刺全部夾出,改刀成段,包上保鮮膜入冰箱冷藏備用。
走菜流程:
鍋入底油燒至五成熱,下入姜末、蒜末炒香,放入郫縣豆瓣碎炒出紅油,加魚湯燒沸,調入五年陳千禾窖醋、糖、鹽,放入紅點鮭小火煨1分鐘至熟,取出魚肉分裝入兩個小碟,鍋中的醬汁勾薄芡,轉大火收濃湯汁,放香蔥攪勻,再淋入醋補味,起鍋後在每段魚上澆入醬汁即可走菜。
大師點撥:
1、紅點鮭幾乎沒有腥味,因此無需腌制,可直接入菜。
2、此菜的豆瓣需用兩種,陳年黑豆瓣出香,紅油豆瓣增色,二者按照1∶2的比例混勻即成。