又至歲末年初之際，闔家團圓的溫馨氛圍逐漸濃厚。在這樣一個傳統與現代交織的特殊時刻，如何讓年夜飯的餐桌融入一抹古典的韻味，將古人的精致風雅重現於今日餐桌之上？2024年初，由中信出版集團出版的【宋宴】一書，為我們揭開了千年前宋代古人餐桌的神秘面紗。
【宋宴】並不僅是一本簡單的食譜，而是一部深入挖掘宋朝飲食文化的歷史隨筆。該書的三位作者憑借在各自領域的深厚造詣，共同還原了76道宋朝時期的經典美食。這些菜肴不僅涵蓋了宮廷、文人和平民三個階層的口味，而且種類繁多，從熱葷到素菜，從冷盤到羹湯，每一類都有詳盡的介紹。
書中透過大量的歷史文獻和古籍記載，將宋朝時期的市井生活、民間風俗以及文人雅士的飲食趣聞生動地展現在讀者面前。每一道菜背後都隱藏著一段有趣的故事或歷史典故，讓讀者在品味美食的同時，也能感受到那個時代的獨特魅力。
除了美食本身，【宋宴】還著重展現了宋人的美學追求和審美情趣。書中收錄了大量宋代的繪畫、書法和器物圖片，這些珍貴的歷史資料不僅還原了當時的生活場景，更讓讀者在欣賞美食的同時，也能領略到宋代文化的博大精深。這種將美食與文化相結合的方式，使得【宋宴】不僅僅是一本食譜，更是一部展現宋代美學追求的重要著作。
除了美食的制作方法和歷史背景，【宋宴】還為我們講述了許多你可能不知道的宋代故事。這些故事涉及宋代的名人軼事、社會風俗、文化藝術等多個方面，為我們呈現了一個生動而立體的宋代社會畫卷。蘇東坡最愛的零食是哪一味？杜甫與友人「最後的晚宴」中吃了什麽？一道道美食背後，展開了一幅宋代文人逸事風骨的群像，重現一場宋代的風華。
初具規模的餐飲業
北宋開封、南宋杭州絕對是當年最發達的大城市，這源於首都這張城市名片。居民人口超百萬，集中了數量相對多的富裕人士，但貴如皇室賤如貧民共同生活於同一堵城墻內，異鄉人大量湧入使這裏看起來更像是一個移民城市，充滿活力。由於擁有一大群需求旺盛的顧客，因此飲食業蓬勃發展，食攤與門店遍布街衢巷陌，簡直是餐飲業的天堂。人們的消費觀念因此改變，即使是平民也習慣在街邊食肆解決一日三餐，很可能是為了節省時間，或是避免在逼仄的木結構房子裏生火引發火災。購買現成的食物實在太方便、太實惠，況且可選品種豐富，於是整個飲食市場，從清晨至深夜，適時供應早餐、午餐、晚餐甚至是消夜。
想象一下，食肆是怎樣滿足不同階層的不同風味需求的呢？
在星級酒樓（樊樓、熙春樓、三元樓之類）裏飲宴絕對是一種愜意的享受。首先，建築別致、環境舒適，要麽是疊建的高層樓閣，要麽是一座園林似的幽靜場所，要麽直接由仕宦宅院改造而成。其次，室內外的裝潢彰顯檔次，門面通常用木條結縛了一座繁麗的彩樓歡門，設紅綠杈子和緋彩簾幕，掛貼金紅紗梔子燈；店堂內分割為寬敞而私密的包房，以森茂的花竹掩映，遇夜燈燭熒璨。餐具也頗為豪奢，盤盞、酒壺、註碗、菜碟、水碗，一律白銀質地，即使僅兩人對飲，酒桌上的銀器加起來亦約百兩。店內還提供曲藝表演與侍酒服務，更像是一家尋歡作樂的風月場所，官員與有錢人是其主要客戶。再次，菜肴獨具特色。強大的酒樓的主打產品，是獨家配方自釀的好酒，兼賣各色下酒菜肴。菜肴隨點隨做，不論蒸、炒、煮、炸、煎、凍，都盡量滿足客戶的要求，店裏缺少某道菜的現成品時，還歡迎顧客從他處叫外賣。粗略估算，單是在杭州城內，整個行業供應的菜式就有兩三百道。
另外，有的酒店只供應單一類別的食品。所謂「肥羊酒店」，下酒菜僅限於羊菜——軟羊、大骨、龜背、爛蒸大片、羊雜熓四軟、羊攛四件，比如坐落在杭州城內馬婆巷的雙羊店。讓人意想不到的是，還有「包子酒店」，輔酒食物包括灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚兜雜合粉、灌爊大骨。也有幹脆什麽菜都不賣，僅沽售酒水的「角球店」。與此相對，主要經營吃食的則屬於飯店類。
囊中羞澀的民眾通常去被稱為「打碗頭」的散酒店消費，好處是可以零買二三碗。這種地方空間逼仄，裝潢也簡陋，門面只用竹柵布幕簡單裝點。低檔酒店的下酒之物不過是些血臟、豆腐羹、爊螺螄、煎豆腐、蛤蜊肉之類的廉價菜。而他們解決三餐的菜羹小飯店，所售下飯菜也是類似的東西，比如煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子。
街邊還開了面店，專售各種口味的面條：寬面、細絲面、棋子面、面片等，口味的區別在於澆頭。從下列「澆頭」加「面條」的品名裏，大概能看出一碗面的材料構成——豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、筍潑肉面、炒雞面、子料澆蝦臊面、三鮮棋子、蝦臊棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面……它們都屬於葷面。在約定的齋日，素面店會搶走葷面店許多生意，澆頭幾乎離不開這四樣：筍、豆粉、面筋、乳制品。此外，還有專門的餛飩店。
更方便、便宜的充饑辦法是購買面點。買一張剛出爐類似饢的碩大胡餅、綴滿芝麻的「滿麻」或者又大又薄口感香脆的「寬焦薄脆」花不了幾文錢。武成王廟前「海州張家餅店」與皇建院前「鄭家餅店」，無疑是開封城裏規模最大的兩家烤餅門店，各自擁有超過五十只烤爐，要同時作業才能滿足顧客需求。南方人吃得細致，於是不難理解杭州人對於蒸制的無餡饅頭與有餡饅頭（以及包子）的熱愛，後者所用餡料有筍肉、蝦魚、羊肉、糖肉、蟹肉，甚至還有鵝鴨肉，以解決口味單調的問題。主營糕點的店鋪，則出售著幾十款如今依舊耳熟能詳的產品，諸如棗糕、栗糕、蜜糕、豐糖糕、小甑糕、豆糕、重陽糕等。
相對來說，大城市人口混雜，比較容易吃到不同的地方風味。在北宋開封，所謂「北食」指的是當地菜，大概帶有豫菜特征，多見畜肉與餅食。到開封上任的南方官員因吃不慣當地口味，還可時常光顧「南食店」，可吃到家鄉的魚兜子、煎魚飯。其時辣椒還未占領四川菜， 蜀地以產大量「川椒」（花椒）聞名，「川飯店」裏能品嘗到的插肉面、大燠面、大小抹肉淘（冷面）、煎燠肉、雜煎事件（煎腸肝等內臟或肉塊），說不定會是帶有麻辣感的重口味。
由於好吃而受到食客贊賞，晉身行業中名優字號的食店比比皆是：人們喜歡在五間樓前的周五郎蜜煎鋪買蜜糖果子，在雜貨場前的戈家蜜棗兒買糖漬棗子，在壽慈宮前買熟肉，在湧金門買灌肺，到錢塘門外的宋五嫂店裏吃魚羹，到中瓦前職家羊飯店裏吃羊菜，到六部前吃丁香餛飩，到賀四酪面買一片可口的酥酪，再用兩張油餅夾著吃，這簡直就是品牌效應的初級形態。
文：徐鯉 鄭亞勝 盧冉
圖：出版社提供
編輯：周怡倩
