醬香酒工藝探索與創新——11765工藝 趙 娟，李憲德，王海凈，徐敏娟，周 澍，霍穎嶼，邱樹毅 山東楊湖 貴州大學釀酒與食品工程學院 中國白酒是源於自然界微生物的生生不息，更是勞動人民智慧的結晶，人們結合當地的自然環境、地域特點及人文資源，總結出適合自己的釀酒工藝。時代在發展，環境條件在改變，白酒作為一種傳統的行業，更應在傳承中延續，在創新中發展，才能使白酒這一歷史瑰寶傳承得愈加久遠。
傳統醬香型白酒的生產工藝是最具地域特點的，同時也是受地理環境影響比較大的，比如下沙時間、下沙方式、堆積發酵、入池發酵、基酒貯存等工藝方面，但其精髓還是在於巧妙利用豐富釀酒微生物的繁殖代謝，在於貯存過程中時間賦予的無窮魅力。
山東楊湖自 2010 年開始生產醬香型白酒，期間我們走遍全國各地學習醬香酒的釀造技藝，同時深入了解當地的氣候特點與地域特色。「知其所以然而然者」方為上，為給消費者呈現一杯風格鮮明、質素上乘的醬香型白酒，我們在尊重傳統醬香白酒生產工藝的基礎上，又結合山東菏澤原生的環境氣候，遵循季節交替的節律，因地制宜，進行創新，從源頭入手，應時釀造，適時知變。
自 2015年開始試驗，歷經 3 年的時間，在貴州大學釀酒與食品工程學院等的科研協助下，總結出適合自己的楊湖生產方式和工藝特點，即：初冬下沙；整粒高粱浸泡、沖洗後蒸糧，一次性投糧；使用兩種高溫大曲；六輪次發酵；五次取酒；六次酒後利用醬香糟醅生產芝麻香酒。我們總結為「11765」的楊湖生產工藝。
其生產工藝流程如圖1所示。
1 楊湖的理化指標(表1)
2 楊湖的生產工藝簡介
2.1 高粱浸泡、蒸煮
整粒高粱倒入盛有沸水的甑鍋中浸泡，水面高於糧食 10 cm 以上，除去水面漂浮的稭稈、高粱殼 等雜質，20 min後放水、淋凈，高粱出甑堆積16 h以上。上甑前，在堆積的高粱中加入10 %母糟（按投糧比計算），所用母糟為未取6次酒且發酵正常、香氣好、產酒好的母糟。加母糟前用打糟機打散，添加母糟後翻拌 2 次，要求均勻、不結塊。甑底均勻撒上一層稻殼後，按照輕、松、勻、平、薄及見汽上甑的原則上甑，並使甑內糧食形成邊高中低的凹形。
上甑時間控制在30 min左右，氣壓為0.05 MPa。糧食上滿後加蓋，大汽蒸糧 3 h，氣壓為 0.1 MPa。高粱約為七成熟，即可出甑。出甑後的熟沙，潑上90 ℃以上的熱水，邊潑邊翻拌，使水分均勻，量水用量為2 %。加量水後熟沙迅速翻拌均勻，平鋪在晾堂上，勤翻。翻拌時不能踩到糟醅。待品溫降至38～40 ℃時，收攏呈條埂狀。用噴壺沿條埂均勻噴灑 10 % vol～18 % vol 酒尾，每甑占投糧量的2 %～3 %，然後翻拌均勻。
2.2 堆積發酵
當糟醅溫度在35～38 ℃時加入高溫大曲及楊湖強化醬香麥曲，混合均勻後堆積發酵。用曲量占投料量的12 %，撒曲要求低撒且翻拌均勻，使每顆高粱都粘附上大曲。糟醅拌和後收堆，此時品溫在30 ℃左右，堆積要從四周同時上，做到覆蓋均勻，冬高夏矮。先堆的（第一甑）糟醅溫度要高於後堆的 1～2 ℃，以確保升溫正常。
入窖前24 h內，取20 kg木柴放於窖池底部，使其燃燒，時間為0.5～1 h。待燃完降溫後掃凈窖底灰燼。在下窖前，用噴壺盛30 %vol 的酒尾 15 kg，均勻噴灑在窖壁四周及底部，並在窖底、窖壁撒大曲粉 2～3 kg，待堆積糟醅頂溫達到50 ℃以上，觸摸表面可明顯感覺到溫度，糟醅帶有明顯的酒香、果香，即可入池發酵。各輪次的加曲比例見表2。
2.3 入池發酵
入窖時，將堆積糟醅從四周同時從上、中、下各部拌合均勻，邊入窖邊用10 %vol～18 %vol的酒尾 噴灑糟醅，由下而上加大酒尾用量，使入池水分、酸度達到工藝要求。糟醅入窖後，將表面抹平，要求中間高四周低，撒上適量的稻殼。用窖皮泥覆蓋在糟醅上拍平、抹光，封窖泥厚度應不低於5 cm，然後用塑膠膜覆蓋在窖泥上，拉平壓實，確保發酵期間窖泥不跑氣、不開裂。
2.4 出池蒸酒
起糟不可過多，上甑前 30 min 開始起糟，放於甑鍋旁，打撒、疏松、無結塊。上滿後（與甑平）蓋好甑蓋，甑邊加水密封，流酒溫度 40～45 ℃，流酒速度 ≤2.5 kg/min，氣 壓 0.1 MPa。 當 酒 流 出 後 ，接0.5～1 kg酒頭，按輪次量質摘酒。2—6 輪次重復加曲，堆積發酵，入池發酵，出池蒸酒。
3 工藝特點
3.1 下沙時間
初冬下沙。一方水土養一方人，一方水土釀一方美酒。
釀酒最講究的就是環境和溫度，茅台鎮地處北緯27°79'，平均海拔是423 m，屬副熱帶溫潤季風氣 候。重陽時節糧食剛剛成熟，而赤水河的河水開始由赤色變得清澈，正適合當地下沙開釀。
而楊湖地處北緯 35°27'，屬於暖溫帶季風氣候。農歷九月九時，仍處在20 ℃左右的溫度，此時 下沙，一是因澱粉含量高， 入池後迅速升溫，酵母容易過早衰退自溶，導致高級醇含量增加，尤其是正丙醇含量高； 二是易出現 1 次、2 次酒的出酒率過高；三是生產 3 次酒時天氣比較寒冷，不利於微生物的繁衍生息，最終會影響大回酒的出酒率及其質素。
而改在初冬下沙，此時比較容易控制入池的溫度和水分，從而可有效降低 1 次、2 次酒的產量，在 出3次酒時正值春暖花開之際，利於微生物大量生長繁殖，益於培養釀酒微生物體系，從而充分發揮堆積的強大作用，實作糧食的極致轉化。
3.2 原料選擇及處理
整粒高粱先浸泡、沖洗後蒸糧、下沙。楊湖生產采用 東北粳高粱 ，皮薄、粒大、生長周期長、澱粉含量高，多為直鏈澱粉，易於蒸煮，利於操作，而且蒸餾效果好。整粒高粱經過浸泡、沖洗，除去附著的灰塵及水面漂浮的稭稈、高粱殼等雜質，然後再蒸煮、攤晾、堆積發酵。高粱經過清洗處理，避免或減少了酒中的土腥味及外殼帶來的苦澀等邪雜味，生產出的酒更加爽凈、醇厚、圓潤、順滑。
3.3 投糧方式
傳統醬香酒的生產采用兩次投糧的方式，茅台鎮地處雲貴高原，因海拔高度的差異，高粱成熟期 相差正好一個月。
楊湖采用一次投糧的方式，不僅縮短了整個大生產周期，避開極冷、極熱的不利因素，還能很好的控制糧食的柔熟度及水分，以達到控制1次、2次酒的出酒率，從而增加了大回酒的產量。以傳統 醬香酒工藝作為對照窖池，統計對比工藝改進的結果(表3)。
3.4 糖化發酵劑
在使用優質高溫大曲的同時，又加入了楊湖強化醬香麥曲。為更好的突出醬香幽雅的風格，我們 和貴州大學釀酒與食品工程學院於 2017 年簽訂了產學研戰略性合作協定，共同研究楊湖強化醬香麥 曲的制備，篩選出 2 株高產吡嗪類化合物的地衣芽孢桿菌，按 5 %量接種到大曲中培養，旨在提高 酒中吡嗪類化合物含量，尤以四甲基吡嗪含量最多，其產生的機理是微生物的代謝生成前體物乙偶姻和2,3-丁二酮，然後再與胺基發生化學反應生成吡嗪類物質，並成功運用於生產，使 四甲基吡嗪 含量有明顯提升（表4）。
3.5 輪次酒的選用
眾所周知，傳統醬香型白酒中一次酒的酒體較粗糙，酸澀味、生沙味太重，高級醇含量過高，尤其 是 正丙醇 含量高，這也是當前很多企業亟待解決的問題。高級醇含量過高容易導致神經系統充血，使 人感覺頭痛，而且其在人體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間較長。
另外，生產完6次酒後，因糟醅澱粉含量低、黏度大、蒸餾效率差，生產的7次酒酒體單薄，糊苦味、枯糟味較重，所以7次酒不僅酒質差，而且生產成本高，費工費時。
針對傳統醬香酒中1次、7次酒的不足，楊湖采用五次取酒的方式，1 次酒大部份作為回沙酒，回 池發酵；取完 6 次酒後，不再生產 7 次酒，而是在糟醅中加入碎糧及芝麻香專用曲，生產兩輪芝麻香酒。這樣既充分利用了殘余澱粉（6 次酒後的殘余澱粉一般在12 %～14 %之間），又可因勢利導把多輪次積累的豐富香味物質得以充分利用，發揮其具有焦糊香的優勢，突出了芝麻香的典型風格，起到揚長避短的效果。
楊湖選用 2—6 輪次酒來盤勾，不僅提高了醬香酒的純凈度和醇厚感，而且降低了高級醇 的含量（表 5），從而增加了飲後的舒適度，用該工藝生產出的醬香型白酒與常規工藝生產的醬香型白酒感官對比見表6。
4 原酒的分級貯存及設計
原酒的貯存是提高白酒品質的一個重要環節。生產出的5個輪次酒（2—6輪），每一輪次酒分別入陶缸存放，貯存一年。經品評，不同輪次、相同級別的酒經盤勾後，並入不銹鋼罐內，此時完成了貯存的第一階段——脫新期。接下來，原酒需再貯存5年以上的時間，即第二階段——陳化期。也就 是說，楊湖從生產出原酒入庫到勾調之前，至少需要貯存6年以上，方可使用。
醬香原酒透過6年以上的貯存，再經過選酒——組合——調味後，才進入貯存的最後環節即 第三階段——穩合期。
勾調好的酒需穩合3個月以上的時間，再經口感品評及理化指標檢驗合格後，方可允許灌裝生產。
5 結論
楊湖采用一次投糧、七次蒸煮、六輪次發酵、五次取酒及使用強化醬香麥曲的工藝，不僅使口感更加醇凈、甘潤、順滑，而且大大提高了醬香風格的典型性、舒適感和細膩度，更加彰顯了醬香酒的風格；同時合理利用醬香的糟醅，既生產出更為優質的芝麻香酒，又降低了生產成本，為企業節約增效。
