在湖南「吃貨圈」裏有這樣一個現象，只要路過衡東縣，便會主觀忽視飯點。什麽時候到衡東，就什麽時候開飯。
跌入衡東土菜這個「坑」，也不能全怪這些食客意誌薄弱。能夠在無數張過往行人的嘴裏脫穎而出，在美食江湖中聲名鵲起，沒有兩把刷子是不可能的。
因為土菜做得好，衡東縣有兩塊「金字招牌」：2010年榮獲的中國「土菜名縣」和最近榮獲的全國第九個、湖南首個中國「廚師之鄉」。
前一塊牌子在全國1700個縣中獨此一家，後一塊牌子在全省123個縣（市、區）中獨一無二。
因「土」而興
以「土」聞名的衡東土菜，是挑動味蕾的高手。
這位「高手」有哪幾手？主要有：原料「土產」，烹飪「土制」，裝盤「土式」，風味「土韻」，在米酒、茶油、黃貢椒這「三件寶」加持下，形成了「鮮、辣、美、簡」的獨特味道。
▲石灣脆肚。
憑著這幾手，衡東土菜崛起於107國道衡東新塘段的路邊小店，石灣脆肚、鱔魚炒蛋、新塘削骨肉等菜品，成為飲食街「炸街」式存在，產生了「人傳人」的現象，使衡東土菜從草根一步步登堂入室，縱橫「內卷」嚴重的湘菜界。
在美食界「殺瘋了」的衡東土菜，產生了多米諾骨牌效應，將影響力的觸角延伸到了烹飪領域，讓衡東縣獲得中國「土菜名縣」後，又在2023年獲得中國「廚師之鄉」。
好廚師炒出好土菜，好土菜又吸引更多人當廚師。
「衡東的廚師在外面很吃香，供不應求，同檔次的廚師，薪金比其他地方的廚師要高出500-1000元。」衡東縣土菜行業協會會長、衡東縣烹飪技術學校郭思中說。
經過近10年發展和培育，衡東廚師人才隊伍不斷壯大，目前擁有湘菜大師8位元，湘菜名師10位，土菜大師22位。衡東土菜廚師們，活躍在衡東土菜在全國的1200多家餐飲店，以及全國1萬多家機關、學校、醫院等團餐食堂場所，更有甚者走出了國門。
餐飲界有句話，12萬衡東廚師「炒」遍全球。
而回看衡東土菜和衡東廚師的興起軌跡，不難發現，正是因為堅持了「土」的原則。從食材到技藝，一個「土」字賦予了其靈魂，也催生其與眾不同的味蕾記憶。
因「衡」而旺
衡東土菜發端於民間餐桌，成長於交通驛路，聚集在街道城鎮，提升於餐飲酒店。
早期的發端成長期，是衡東土菜的「真香」味道散發期，也是「真香」口碑積累期。那時，循著土菜香，開車路過衡東縣的司機要在此踩一腳幹幾碗飯；靠著土菜香，107國道新塘段路邊的土菜店野蠻式生長，單店一年收入可達幾百萬元。
▲衡東縣第六屆土菜文化旅遊節現場。
然而，衡東土菜的成長軌跡並非完全是天然的，其背後一直有一只手在默默推動。
從2004年舉辦首屆土菜文化旅遊節起，衡東土菜的影響力逐年上升，最終量變引發質變，到2010年舉辦第三屆文化旅遊節時，衡東土菜迎來高光時刻，中國烹飪協會向衡東縣授予全國首個中國「土菜名縣」榮譽。
也就在這一年，因申請中國「土菜名縣」需要，在衡東縣委縣政府的統籌和支持下，衡東土菜工作辦公室正式設立。
這個脫胎於民間組織——衡東土菜協會的辦公室，在全國都是十分罕見的。該機構上無業務聯系機構，下無工作聯系部門，大量工作依據協會平台開展工作。
就是這樣一個看似浮在空中的機構，自成立以來，卻透過協會平台為衡東土菜做了大量工作：向中國烹飪協會申請並成功組織中國首屆鄉土菜烹飪大賽，組織編寫第一個【衡東土菜標準】省級標準，編寫第一套衡東土菜餐飲VI辨識標準，建議並推動【關於加快衡東土菜發展的若幹意見】出台，成功申請衡東土菜集體商標。
一位衡東籍資深媒體人向觀潮君分析稱，如果沒有衡東縣領導層的全力支持，衡東土菜辦恐怕也難以取得這麽大的成績。
「多年來，衡東縣的領導層雖然換了一屆又一屆，但對衡東土菜產業發展的重視從未改變，這種咬定青山不放松的‘衡心’給予了衡東土菜產業極大的資源和空間。」該媒體人說。
中國「土菜名縣」的金字招牌，也帶來了強大的「真香」影響力。2010年，衡東土菜店縣內外500家左右，土菜產業鏈總產值不到30億元。到2022年已經發到1200多家土菜店，土菜產業鏈實作年產值近100億元。
衡東縣商務局相關負責人表示，「中國土菜名縣+中國廚師之鄉」，是菜品原材料與餐飲人才的珠聯璧合，使衡東縣集土菜餐飲與人才培養雙品牌於一身，將對衡東土菜的發展產生疊加效應，形成推動產業發展的強磁場，進一步提升了衡東土菜品牌品質及行業影響力。
因農而行
一業興，百業旺。衡東土菜一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶的餐桌，對一二三產業都具有很強的帶動作用。
隨著產業規模由小變大，產業鏈條不斷延伸，衡東土菜已成為帶動全縣種養業、農產品深加工及餐飲服務發展的「龍頭」產業，是該縣「鄉村振興、富民強縣」的主要動力。
國家地理標誌農產品黃貢椒，是衡東土菜的靈魂。前端餐桌上的土菜賣得火，後端田間地頭的黃貢椒才會種得多。
衡東縣建設了以三樟、大橋、石灣為核心的黃貢椒特色產業基地，使小小黃貢椒成為農民致富的「黃金椒」。
▲黃貢椒種植基地。
「今年，三樟鎮黃貢椒種植面積突破8000余畝，總產量達8000多噸，種植戶畝均增收4000多元。」三樟鎮黨委負責人說，全鎮黃貢椒年產值逾2.5億元左右，輻射帶動周邊9個鄉鎮黃貢椒產業發展。
衡東縣農業農村局負責人表示，目前，衡東縣成片種植黃貢椒4萬余畝，年產量4萬多噸，黃貢椒成為富民強縣的支柱產業和特色產業。
如今，預制菜成為美食登上老百姓餐桌的「直通車」。
衡東縣近年來充分發揮「衡東土菜」品牌優勢，逐步形成以聚味堂食品公司為龍頭的種養、加工、物流配送、體驗展示、餐飲銷售一條龍預制菜全產業鏈。
目前，全縣已發展較大規模標準化預制菜企業、特色食品產業醬腌菜企業11家，今年全縣預制菜年產值突破12億元，從業者達4萬余人。其中，聚味堂年產值達3億元，帶動相關鏈條產業近9億元，其中僅一道黃貢椒脆肚預制菜，年銷售額逾1.2億元。
而其背後的邏輯其實是一脈相承的，都是透過衡東土菜產業的發展，帶動土菜原材料種植的發展，從而促進農民的增收，用餐桌上的市場，攪動衡東鄉村振興戰場。
習近平總書記說，「發展特色產業是實作鄉村振興的一條重要途徑，要著力做好‘土特產’文章，以產業振興促進鄉村全面振興。」
顯然，衡東縣找到了自己的「稿紙」，也有了明確的「寫作思路」。
