在老底子的杭州人心中,杭州面的天花板也一定會是蝦爆鱔面,杭州有好幾家有名的面館中都有一碗壓軸的蝦爆鱔面,比如百年老字號奎元館,蝦爆鱔面是奎元館的招牌,為了這碗蝦爆鱔面,據說金庸半年內「三顧奎元館」,可見這碗蝦爆鱔面是多誘人!、
一碗蝦爆鱔面,食材的新鮮是蝦爆鱔面走向巔峰的必備條件,新鮮的黃鱔去斬頭截尾剔骨後切成鱔片,河蝦洗凈加單清上漿,另外豬油是促成蝦鱔爆面的點睛之筆,用了豬油才更顯香濃,一碗蝦爆鱔面是奎元館的鎮店之寶,而在另一家位於上城區中河中路21號的開了40年的「阿炳爆鱔面」,因一碗爆鱔面,入選了2024年杭州米其林指南。
老板陳炳潮,也是「阿炳爆鱔面」掌勺,73歲的阿炳累到想退休,無奈食客們都不批準。
從1986年開店至, 阿炳將面館從天工藝苑搬到中天大廈,再到江城路、城站火車站對面,其間還曾歇業過六七年,最終開在了現在中河中路,不管開在哪裏,食客們總是跟隨,過去搬店是手寫一張搬遷告示貼在門上,食客們看了就會跟到新地址,「店搬到哪人就到哪吃面」,這也是一個小面館的魅力所在。
為了讓黃鱔的口感更好,阿炳爆鱔面家的爆鱔面和別家的處理流程上有點不同,將活鱔裝盆,待水滾下鍋後又迅速蓋上鍋蓋,等鱔魚不會動後立即撈出,然後拆骨,去頭去尾斬成鱔段。
半湯面是阿炳爆鱔面家的特色。
湯少,口味更濃郁,看似簡單的一碗面實則步步有心機,面條煮熟之後先煎成類似上海「兩面黃」面的程度,然後再加入爆鱔鹵汁煮至入味,這樣的面條比拌川更清爽美味,又不會有過硬的口感,鱔段外脆裏嫩,蝦仁飽滿鮮甜,湯底濃厚美味,一碗爆鱔面的收尾是撒蔥花並用麻油提香。
阿炳爆鱔面用的面條比拌川更加有味道,比湯面更加筋道,蝦仁新鮮與否,一眼就能辨出,顏色潔白,晶瑩剔透,吃到嘴裏Q彈還有一絲甜味的回味,鱔片經過了油炸再浸泡了鹵汁,外焦裏嫩,鮮得讓人能把整碗湯都喝完。
和藏身於杭州的很多小館子一樣,阿炳爆鱔面沒有環境,只有味道,面館裏服務的人員不年輕,但服務態度不錯,店裏還有免費的豬油渣。目前這個天氣氣溫去吃爆鱔面的話,你需要提前做好能抗熱的心理準備,店內的空調不給力,有點熱。
另外杭州還有一家做蝦爆鱔面的不錯,位置也好,這家開在茶園的面店名字是小辮子面店,生意非常火爆,為了這碗面,有人專程開車去吃,開車一小時,等面一小時,他們家的蝦爆鱔面用的是河蝦。