老詹小註：
作者是我朋友姓楊名浪。
原供職中青報是一大腕，
後走南闖北幹不少事情。
每件事都幹得轟轟烈烈，
當然到頭來還是得退休，
同老詹一樣糟老頭一枚。
楊浪文字功夫十分了得，
得空時寫點文章散散心。
下面這篇可以讀上一讀。
至於白菜做法後有說明。
從乾隆白菜說開去
楊浪 中國烹飪雜誌
商業社會發展到繁盛，吃飯也就有了不限於「口腹之欲」的意義。給一道菜取一個有趣的名字，尤其若是添上點兒文化意味，興許能起到事半功倍的效果。說到菜名的來歷，資深媒體人、收藏家楊浪先生倒是有自己獨到的見解。我們不妨來看看~~
插畫|鄭莉
辛醜之春同學聚會，桌上珍饈累列，獨「乾隆白菜」一味最得眾人青睞。京人皆知，「乾隆白菜」即芝麻醬拌白菜心，不過酸甜口兒而已，家常菜戴上個皇上冠帽便似乎有了身份。我說：乾隆白菜這個菜名肯定上世紀90年代還沒有，這「招牌」是新掛的，大約2010年我在便宜坊請飯，始見這道菜名。隨即電詢京城美食家霍爺，答曰：確系新名兒，據說出處是老便宜坊或都一處。這兩家都是老字號，都一處今屬便宜坊餐飲集團，一碼事兒。
一道菜掛上個名人招牌，這是商人們的把戲，當不得真。確是史上有載的，毛氏紅燒肉和東坡肘子算得上。給佳肴起名大多以制作法+食材，比如大煮+幹絲、過橋+米線之類。西餐也如此，比如法式芥末醬燒雞、黑椒蜜汁烤薯翅。吃什麽和怎麽做的一目了然。
開飯館的大多文化不高，想到拿名人的字號多賺點兒錢，應該是商業社會發展到繁盛，吃飯已經有了更多不是為了吃飯的目的的時候。好不容易把菜名升級，而比起珍珠翡翠金玉滿堂之類，掛上人名已經是不俗的了。
真要掉書袋，「乾隆白菜」於史無載，除了乾隆確為都一處題過字，所有乾隆與這道菜的故事都是後人新撰。但是如果把「豬油炒白菜」叫成「康熙白菜」倒有些根據。康熙三十七年東巡盛京內務府備辦菜肴一覽表顯示，康熙吃過豬油炒白菜。而且看選單，康熙不僅吃了豬油炒白菜，凡綠葉菜，他都喜歡用豬油炒一炒。老饕們誰不知道，比起如今吃慣了的植物油，豬油炒菜就是香呢！
我總詫異菜品升級為什麽不多發掘李漁（字笠翁），至少炒作「笠翁五香面」以及「笠翁八珍面」是個名利雙收的事兒！笠翁自稱：「五善膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。」
就是說「五香面」是自個兒吃的，「八珍面」是招待朋友的。我按今天的食材算了算，光一碗地道「五香面」的成本，沒30元下不來。
李漁【閑情偶寄】「飲饌部」【面】一則，詳細記錄了「五香面」和「八珍面」的做法。
「
五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。
八珍者何？雞、魚、蝦三物之內，曬使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。
醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，搟不成片，切不成絲故也。拌面之汁，加雞蛋清一二盞更宜。
」
淮南王劉向、蘇軾、李漁是中國文化史中很特別的一類人。他們是跨著界的文化人，也是政治家、文學家、戲劇家，同時還是飲饌文化的操作者、創造者和集大成者。關鍵是他們還著書立說，把吃飯做菜的事兒上升到理論。
在【閑情偶寄】「飲饌部」【面】一則中，李漁對自己雖是南方人（浙江蘭溪人），卻喜歡吃面進行了記述——
「
南人飯米，北人飯面，常也。【本草】雲：‘米能養脾，麥能補心。’各有所裨於人也。予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。
」
李漁自解融合南北之道的吃面法——
「
但其食面之法，小異於北，而大異於南。北人食面多做餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂‘切面’是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調和諸物，盡歸於面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也。
」
說回「乾隆白菜」。
「起居註」還沒來得及翻，【清代飲食史】裏面肯定沒說過這菜名。最大的可能是都一處在當代的自創，時間在2000年之後。當然也不能說「乾隆白菜」與乾隆沒關系——他老人家每天的菜譜裏一定找得著白菜，不過當年把皇上的年號做菜名是大不敬之罪。其實今日冠名人字號以饌飲，典籍中多有故事，不必杜撰，擇之可也。文化博大精深，好多像「康熙白菜」「笠翁拌面」這樣的東西都在書裏藏著呢！
再進一步說，從「起居註」和「飲食錄」裏看，康熙和乾隆初年，皇上的飲食尚屬節制，真正的窮奢極欲是從慈禧時開始的，許多名菜名點的出現也與慈禧有關。歷來上有所好下必甚焉，饌飲的經濟史、社會史好像還沒人寫過，從「起居註」裏面發現些可開發的皇家菜品倒是值得便宜坊這樣的老牌企業做的。
老詹補記：
聽楊浪擺活了一通乾隆白菜，
說得天花亂墜聽得津津有味。
然而到底怎麽做這道名菜呢？
老詹查了查網絡下載一做法，
這道菜的做法其實非常簡單，
依葫蘆畫瓢很快就可以上桌。
1. 把白菜洗凈，用手把白菜葉撕成適當大小的塊。
2. 調料比例(以芝麻醬為1)——芝麻醬:老陳醋:蜂蜜:糖=1:3:3:0.3， 攪拌均勻，依個人口味放少許鹽和味精。註意，先用醋把芝麻醬稀釋好了，再放其他作料。
3. 將調料放進冰箱冷藏室存放半小時，和撕好的白菜攪拌均勻即可。
