『許多老字號餐館開不下去都是因為菜品質素下降。白塔橋飯店能成為臨海本地碩果僅存的一家集體所有制飯店，全仰仗它數十年如一日穩定出品，抓住了本地老食客的心。這和白塔橋飯店如今的掌門人有很大關系。』
若是來到臨海，或早或晚，總會聽到白塔橋飯店的大名。它的地理位置優越——進入臨海古城的地界，由回浦路向南拐進作為中軸線的紫陽老街，左手第一家店就是白塔橋飯店。門口牌子上的文字道出了它的獨特之處：原址為同慶和南北貨店。1956年經社會主義改造公私合營， 改為白塔橋飯店，經營至今已成為臨海唯一的大集體飲食店。
▲冰水八寶飯
踏進那扇古樸的木門，看到的情景就仿佛是時光倒流般的景象：墻壁上貼著極其簡單的選單，肉片、帶魚、蒲瓜、肉絲面……菜名都是直接對食材的稱呼，沒有任何多余的詞藻；大圓桌前，原生的一家老小在大聲喧嘩著，他們的面前是大盤的菜、大盆的湯，菜肴滿滿當當裝在白瓷大碟中，也沒有任何額外的裝飾；結賬處，收錢的大姐在劈裏啪啦撥著算盤算賬。 如若不是那一聲電子支付到賬的提醒，真懷疑回到了計劃經濟時代，人們可以僅從豐沛的食物中就獲得單純的快樂。
▲白塔橋飯店的員工一到夏天就會準備八寶飯
「這樣的氛圍真是和小時候一樣，那時候知道要來白塔橋吃飯就很雀躍。」 經理徐軍和我說道。徐軍今年52歲，他的大半輩子都和白塔橋有緣——她的母親孫彩芳曾經是白塔橋飯店的服務員，母親的婚宴當年就擺在了白塔橋，「三十幾元錢，擺了兩大桌，當時很有面子」。徐軍17歲的時候到廠子裏做工，負責往紙箱子上印字。母親覺得在飯店工作起碼吃飯不愁，就想辦法讓他去台州酒樓學習廚藝。「我做飯有點天賦。只是默默看了三個月，就能上手炒菜了。」台州酒樓和白塔橋飯店同樣屬於臨海商業飲食服務公司，職工根據需要會在內部來回呼動。
▲白塔橋飯店的總經理徐軍，行政管理外也會配菜和炒菜
徐軍曾經有一段時間辦了停薪留職，自己承包了一間也屬於飲服公司的長征飯店。直到2006年，白塔橋飯店缺人，他就被召喚回來，安排到了這裏。2017年，老經理退休，他接手了這個職位。
時間流逝，菜肴口味最難做到的就是穩定。徐軍回憶，他兒時來白塔橋吃飯，只有20多道菜，現在已經擴充到60多道。「人多的時候要多點，其實顧客來來回回就是愛吃那幾個老菜。」白塔橋飯店有一道招牌菜「炒肉片」幾乎桌桌必要，令我實在感到困惑。如果說過去人們熱愛它是因為大塊吃肉的機會少，那今天還青睞這口，不能不說這道菜是有點門道在裏面。 「醬油我們還在用本地釀造的醬油，一大缸子買過來。別的地方會改用美極鮮，好像那個復合味道更鮮似的，其實只需要這種純粹的醬香就好。」
▲徐軍回憶，他兒時來白塔橋吃飯，只有20多道菜，現在已經擴充到60多道
訣竅還在給肉上漿的步驟。 「一盆水澱粉放在那裏，不是直接蘸上的。澱粉和水本身會形成分離。那麽先要在清水裏反復捏個半分多鐘，再把下面的澱粉翻騰上來一起上漿。」 正是這個捏肉的動作，能讓水浸透纖維，吃起來就會有肉汁滿滿的感覺。徐軍有三個徒弟，每次徒弟炒菜，他都要盯著他們這個動作有沒有做到位。徐軍現炒了一盤給我，外焦裏嫩的肉片，再配搭上厚實的青椒和脆爽的茭白，是一種樸素食材和做法帶給人的沖擊。
還有一道招牌菜 「蛋清羊尾」， 最能體現徐軍在變與不變之間拿捏的分寸。蛋清羊尾和羊尾沒有什麽關系，是打發的蛋清裹上豆沙餡再放到鍋中油炸，炸出來的蓬松圓球形似羊尾巴。北京的清真吃食「炸羊尾」和東北的甜食「雪綿豆沙」都是類似的東西。不確定這道食物的傳播路徑，但蛋清羊尾的確是作為台州小吃的代表，登上過【中國菜譜】。
▲蛋清羊尾
徐軍最開始學廚的時候，要用筷子去打發蛋清，「胳膊都腫了。現在有機器打發，同樣打到筷子能立得住的程度，肯定是一種進步」。
過去豆沙餡外面還裹有一層豬網油。「以前豬油貴，網油便宜，以此來讓豆沙餡更油潤，也補充人們的油水不足。現在會把豬油和白糖按比例直接倒到豆子裏一起熬豆沙，再加網油就太油膩了。」這些變革之外，徐軍堅持絕對不往蛋清裏加過多澱粉。「他們都說，那樣好看啊！澱粉會讓炸出來的‘羊尾’更加硬挺，放久了也仍然是一個很漂亮的圓球。但這會犧牲口感，它入口必須松軟。」 所以在白塔橋，這道甜食肯定是要現點現炸，上桌之後稍涼一下就要趕緊吃。 紫陽街上又冒出幾家店都在賣蛋清羊尾，客人們還是最認白塔橋。
▲蛋清羊尾的制作很考驗技術
口味好，關鍵價格又不高，這對臨海的老居民有巨大的吸重力。徐軍在行政管理之外，自己和其他員工也沒有什麽區別，仍舊親自配菜和炒菜。他最看重配菜。「飯店的利潤都掌握在配菜的手裏，你要是每份配多了，飯店利潤就少。」一盤炒肉片，要用到四兩半的後臀肉，徐軍一抓就準。就算2020年下半年開始受到非洲豬瘟的影響，豬肉漲價得厲害，徐軍也沒有改變過定價。
▲口味好，關鍵價格又不高，這對臨海的老居民有巨大的吸重力
「現在哪裏還能吃到10塊錢一碗的肉絲拗面呢？」一位叫徐敏誌的本地食客和我說道。他在附近的農商銀行上班，隔三差五中午就會來這裏點上這樣一碗面條。拗面得名於一種特殊的揉面方式，要用一根粗大的毛竹將一頭固定住，面團放在毛竹下面，另一頭有人用力往下壓。這種面條吃起來筋道足，有一股堿香。因為制作工藝麻煩，做的人不多了，所以臨海的餐館比較少在賣。徐軍知道老客人有需求，一直從西大街的一家店鋪固定拿貨。一大把豬肉絲在鍋裏加醬油炒熟，再加入面條來煮，臨出鍋放上韭菜和豆芽。「煮拗面要火旺，所以家裏煤氣竈煮的肯定沒有這裏的好吃。」 這樣濃油赤醬的一碗面，是徐敏誌從小吃到大的記憶。
徐軍把飯店投入的重點，都放在了保障菜品的質素和分量上。倒是飯店環境的營造，他沒有太在意， 這反而讓白塔橋飯店有種懷舊般的往日氣息。 有一次改造是在後廚，而且是被動的。那是在2017年，他剛上任沒多久就發生了火災。當時他正在用爐子熬豬油，一不留神油溫過高就發生了自燃。「原來用的都是煤球爐子，不像燃氣的能夠直接關掉。再加上廚房的墻壁上都是陳年油汙，房屋又是老街那種傳統的木結構建築，火很快就燒起來了。好在門口有消防栓，及時控制了火勢。」他對那次火災印象很深，因為那天正是他的生日，剛剛和大家一起吃完生日面下午就著火了。他後背燎出了水泡，都沒來得及去醫院看就被帶去派出所問了一天話。火災過後，廚房重新整修了一遍，也全部改成燃氣爐，增加了排煙設施，廚師燒菜的環境有了改善。
▲徐軍心裏明白，遊客像潮水般湧來，也會像潮水般退去，服務好原生的老食客，永遠是這家老店的根基所在
母親孫彩芳評價徐軍很「軟」，這個字並不是懦弱的意思，在臨海話裏意味著「太善良，太替別人著想了」。 例子之一就是徐軍怕給別的員工添麻煩，在點評網上留下的手機號都是自己的，就算是休息時間，手機也響個不停，接受各路客人的問詢。其實集體所有制的企業，職工都是股東，他這個領導最難當，一定要和同事關系融洽，他的堅持和他的想法才能付諸實踐。
孫彩芳的家就住在紫陽老街上，每天都要去徐軍的店裏三四次，去看看兒子的工作狀態。徐軍覺得母親的到來對自己是個鞭策，畢竟她原來也曾經是白塔橋的員工，心裏希望飯店的紅火能夠一直持續下去。臨海古城近年來評上了5A景區，疫情結束後旅遊的人大幅增長，白塔橋飯店也成了他們必須打卡的一站。尤其是周末兩天，每頓飯起碼要翻台四次，門口經常要排隊。徐軍心裏明白， 遊客像潮水般湧來，也會像潮水般退去，服務好原生的老食客，永遠是這家老店的根基所在。
