川渝貴贛的麻辣生猛，江浙滬閩的甜入骨髓…… 「一方水土養一方人」，偌大的中國，你很難用一種味道去概括。
去武漢過早，端起一碗熱幹面邊走邊吃，你是 芝麻醬味兒 的；喝一碗老吊子煨的藕湯，又沾上了 荷塘的泥土芬芳 。
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去長沙嗦過一碗 辣椒炒肉粉 ，在街邊偶遇過的 臭豆腐、糖油粑粑 ，是晚上在洗腳城也洗不掉的 五味雜陳 ；
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張嘴就是大蒜味兒的西安人跟一身大蔥味的山東人碰見了，開口就是知己；用一個 愛吃醋的鎮江人 和一個 甜到骨子裏的無錫人 「入鍋燉煮」，就會變成一個 糖醋味的上軒寧 ……
小時候的味道，會在味蕾上生根。 家鄉的風味，也早已把每個人「腌制」入味。
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「三天不吃蔥會精神委靡，抓耳撓腮，四肢無力，神不守舍，感覺日子完全沒了奔頭」， 從小在蔥地裏長大的濟南人，不能一天沒有大蔥。
問十個外地人，山東特產是什麽，八個說大蔥，兩個說煎餅卷大蔥。
沒有了大蔥，煎餅也只是寂寞的碳水。 攤開卷餅，誇張地蘸上豆瓣醬，就著大蔥哢哢大嚼，才是山東人的快樂星球。 嘴裏沒有一點兒蔥香，濟南人是連覺都睡不好的。
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南方人常說， 山東漢子勇猛剛烈、愛憎分明。 其實，那都是被桌上 永遠少不了的一把辛辣濃郁、青白分明的大蔥給養出來的。
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Biangbiang面、臊子面、油潑面……在「面都」西安， 你以為最受歡迎的一定是面，其實最先被掏空的，是那盆就面的蒜。
在西安的面館，埋頭吃面的可能是遊客， 但扒出一桌蒜的，肯定是西安人。 正宗的面館兒裏，蒜都是不限量供應，放蒜的盆也是最先空的。
畢竟對西安「幹面人」來說： 不吃蒜，面都麽靈魂咧！
吃油潑面要配大蒜。 天然的面香，辣椒的鮮香順著滾燙的熱油竄入口鼻，再嚼一口辛辣的蒜香，獨得一種原始的快樂。
泡饃配糖蒜辣子醬 ，一碗不夠咥；
大蒜配白饃 ，南方人只覺得它沖，西安人卻能一口一個。
在西安路邊的燒烤攤兒，一把把滋滋冒油的肉串、腰子、烤筋——右手握簽子，左手捏大蒜，暴風吸入的大蒜的辛辣和烤肉的油膩互相抵消，大概這就是西安人最愜意最有滋味兒吃蒜方式了。
越過太行山，進入山西地界，一切液體都要臣服於醋。
醋能站在山西食物鏈頂端，也是山西人一起拱上去的。 每次想喝點好醋，山西人就會對付點餃子。秋天的肥蟹，也是為了吃醋攢的。
別人是吃醋，山西人是喝醋。
見多識廣的吃貨汪曾祺先生，也免不了被他們的癡狂嚇一跳：
「山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。」
來到太原， 餃子蘸醋，天經地義，餃子吃剩下不要緊，醋得喝完；煮羊肉湯下點陳醋，膻腥味煙消雲散，味兒還美。
▲ 「中國醋都」太原市清徐縣，是中國四大名醋之首——老陳醋的發源地。太原當地，紫林、水塔、東湖、寧化府等醋廠出品的陳醋，也是太原人民的最愛。
地處高原的三晉大地，深居內陸，自古缺鹽的山西人懂得就地取材， 將黃土高原盛產的高粱、大麥和豌豆釀造成醋，給食物增添滋味，延長風味期限。
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東靠太行山脈，受太平洋季風影響少，常年幹旱少雨，人容易沒有食欲，而且還不能像南方潮濕的地方那樣吃辣椒開胃，不然容易上火， 夏天來一口醋，倒是對食欲的極大拯救。
加之他們對「一方水土養一方人」的信仰，吃過各種堿面，來點酸口中和，是山西人和自然達成的和解。
山西人和醋雙向奔赴，一跑就是三千年。 醋香，也早已釀進了山西人血液裏。
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「食在四川，味在自貢」，自貢的鹹香，重口和火爆，讓每個來到自貢的人都要上火。但自貢又是一座哪怕嘴裏長著兩個大潰瘍，還要呲牙咧嘴吃下去的城市。
疾風勁雨的火爆肚頭、火爆腰花和火爆豬肝，火力要猛、調料要狠。 海椒、小米辣、二荊條、花椒用起來絕不含糊，吃的就是一個熱烈生猛；
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又麻又辣的水煮牛肉，塑造著自貢人越來越重的口味， 雖叫「水煮」，但最後一勺蘊藏辣椒之辣和花椒之麻的熱油澆下去，麻、辣、鮮、香、燙像電光火石，擊中舌尖；
當你在街邊聽到自貢人說 「這道冷吃兔兒太‘死火’了」 ，你絕對可以相信這家店的冷吃兔能讓你吃到巴適。
▲ 自貢人最愛的冷吃兔，也是重鹽重辣、味厚味足。
自貢，一座因鹽而設的城市，兩千年繁榮的鹽業， 讓「鹹」成了這裏的底味。 「自」、「貢」兩個字就是由「自流井」和「貢井」兩個鹽井名字合稱而來。
自貢擁有世界上第一口超過千米的深井——燊海井，被稱為「天車」。鼎盛時期，自貢「天車」林立。當年自貢鹽業的輝煌時代、無數個靠傳統手工勞作苦盡甘來的故事，在燊海井的記錄下依舊歷歷在目。
自貢人，比任何一座城市的人懂得鹹與苦。
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當長達半年的炎夏終於在北風面前敗下一些陣來，廣東人便要投入燒臘的懷抱。
相比起燒鴨、燒鵝等燒臘，我更愛啖啖肉、肥瘦相宜的叉燒。 夾起來漏著油，邊上略帶焦糊，那蜜汁滴落在米飯裏，是肉與碳水之間最溫暖的相擁。
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路過燒臘店，玻璃後面懸掛著的一只只燒鵝，一條條叉燒，那份肉汁豐盈，總會讓我想起小時候媽媽牽著我的手去店裏「斬料加餸」—— 或許是因為家裏突然來了客人，或許是小孩考了不錯的成績，又或許是大人生意掙到了小小收入 ……這都是平淡生活裏難得的熱鬧和嘉獎。
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任秋風清冷， 只要街上那家油光亮堂的燒臘店還在，煙熏味、蜜汁香依然滋養著店上的樓宇，這座城市便永遠溫暖可親。
一到秋天，杭州就成了一塊黃黃軟軟、甜甜糯糯的桂花味年糕 ，讓人想要一頭栽進它的甜蜜裏。
▲ 在滿覺隴打個噴嚏，一定是桂花味的。
重陽時節，江南人制作的 重陽糕、桂花糕、條頭糕 ……都少不了桂花馥郁的點綴。
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杭州人愛用白白胖胖的西湖藕做一碗 藕粉 ，清香而軟糯，宛若還帶著剛采下時的蓮蓬的鮮， 再淋上甜美的桂花露，清香中又帶了微甜。
他們也喜歡將飽滿的藕切成片，在藕的孔洞裏填滿圓潤的糯米， 再澆上桂花蜜、撒上一點幹桂花，江南人從小吃到大的桂花糯米藕，也被填進數不盡的鄉愁。
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一碗清爽香甜的 桂花酒釀圓子 ，一顆顆如珍珠大小般的湯圓上，和黃燦燦的桂花擠擠挨挨的盛在一起，也有一種纏纏綿綿的美感。
吃貨汪曾祺在【五味】裏就寫到：「都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。」
夏天，甜軟多汁的陽山水蜜桃，馬山的楊梅和宜興的板栗，是無錫風物甜蜜基因的見證。
冬天糖芋頭，紅糖必須要放到芋艿輕輕浮起來。街邊隨處可見的玉蘭餅、梅花糕，又酥又糯的口感，讓無錫人的甜蜜有了許多的層次。
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早起一頓飯，餛飩小籠包。 豬油白糖拌一碗菜豬油餡的餛飩 ，沒有一個無錫人可以抵擋；外地人在無錫吃過 甜絲絲的無錫小籠 ，離開無錫吃小籠都覺得淡。
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無錫人最愛的 醬排骨 ，將無錫霸道的甜蜜表達得淋漓盡致。「十斤肉一斤糖」，醬油配冰糖燒得紅乎乎、油汪汪，排骨表面的湯汁兒能拉起絲來。
一年四季，白天黑夜， 甜是無錫人鐘愛的五味之首，他們把生活中的蜜意都釀進了食物裏 ，甜得深入骨髓，美得打動人心。
潮州人喝茶不分地點，只要手中有茶壺，就能做到「舉止端莊，絲毫不慌」。
無論是山裏、高鐵裏，台風天的大水裏，還是KTV包廂裏…… 「有潮水的地方就有潮汕人」，這句話改成「有潮汕人的地方就有茶水」也同樣能成立。
潮汕人喝茶，也在一天的十二時辰。
淩晨兩點，粥鋪老板一邊招呼客人打冷填肚，一邊傾倒茶壺，給自己倒一杯單叢提神；
清晨七點，汪在湯汁裏的腸粉給客人帶來滿滿的幹勁，手邊最好有一杯茶，吃完腸粉，也要清清口；
傍晚，街邊的四方小桌又會引來相熟的街坊，當三只茶杯碰在一起，生意可以談，煩悶可以解。就算要吵架，也要等等——先把茶杯放下。
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舟山一座，千島之城，也是一座豐饒的世界級漁場。
東海的魚蝦蟹們，總能過上一個快活的暑假。它們在寒暖流和長江水交匯的地方吃得日漸肥美，等舟山的漁民一撒網，撈上來的，就是活泛於舌尖的海鮮博物館。
梭子蟹 高舉一對肥美的大螯，帶領著活潑鮮嫩的 大黃魚、小黃魚 殺上舟山人民的餐桌；銀光似劍的 帶魚 ，活蹦亂跳的 對蝦 ，肥唧唧的 貽貝、蟶子 和鮮度透頂的 鯧魚 ……舟山人的海鮮自由，全國人民都羨慕。
平時只能吃到冷凍的帶魚塊，在舟山可以吃上鮮靈靈的——今天清蒸，明天紅燒，後天抱鹽，天天吃不膩。
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蔥油蟶子、清蒸梭子蟹、梭子蟹炒年糕、椒鹽皮皮蝦 ……開漁季來舟山，你要準備一個256G的胃。
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想要一碗囊括東海的滋味，又只需要一碗 海鮮面疙瘩 ，就能吃到油爆大蝦、小黃魚、蟶子和花蛤等鮮掉眉毛的大海滋味。
說起江南都說仙， 偏偏紹興無臭不歡、以黴為鮮。 安徽臭鱖魚、侗族腌魚、北京豆汁、廣西酸筍、湖南臭豆腐，來到紹興都瞬間成了無名小卒。
有一次，作家蔣勛去紹興，朋友請他吃飯，說：「你沒有聽過那個‘三黴三臭’，你不配來紹興。」
所謂的「紹興三臭」，指的是臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜。
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紹興人家裏都會備一只用來做黴莧菜梗的「臭缸」，一層綠綠的發黴的臭汁，聞起來是一股酸腐臭味， 但是像吃甘蔗一樣，只吸菜梗的汁，入口便滿口鮮爽； 將鹵過臭莧菜梗的陳年老鹵浸沒住白嫩的豆腐，泡好後撈出油炸，蘸點辣醬，入口有從臭到香的味覺昇華。
圖1、2｜【風味人間】 ©
而紹興人對黴幹菜的喜愛，又都藏在一碗 梅菜扣肉 裏。黴幹菜散發著烏黑鋥亮的光，吸飽了肉汁兒後，風味更加濃厚，是連魯迅都饞的下飯菜。
因為紹興的濕度和溫度特別適合發酵，所以在紹興才能吃到真正的臭豆腐、黴幹菜和黴千張。
圖1｜鹿之葵的廚房日記 ©
圖2｜檸檬 ©
有人笑說，怎麽會有人喜歡吃臭呢？
舊時紹興的貧苦人家，桌上只有飯、菜和鹽，他們便做起腌菜來，放久了竟然發現別有風味；浙江靠海，黃梅天時雨連綿，食物容易發黴，紹興人心疼壞了，拿出小刀，刮刮青綠的黴菌，把菜蒸熟了將就著吃，這種別具滋味的黴菜，又漸漸成為了紹興人的味覺記憶。
吃臭吃黴的食俗，細嚼緩咽，是能品出紹興人安貧賤、敢嘗試的風骨的。
正如蔣勛所說，一個民族不夠老，不會懂得吃臭。敢吃臭，能把菜根吃出美味的人，是如何都不會垮的。
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史鐵生說過，味道不能寫只能聞，它甚至是難以記憶的， 只有當你聞到它的時候，才會想起它的全部感情和意蘊。
每到做飯的時間，城市的樓院裏就會有各種飯菜的香味在上躥下跳。
透過聞這家人做的什麽飯、炒的什麽菜，去判定他們是哪裏人，是件非常有趣的事：
「這家的小炒肉可不輸樓下湖南人炒的啊，秘訣是用的鮮椒！江西人，可真夠嗆的」；
「隔壁棟蒸的魚，一定是用了切絲兒的上好陳皮，這豉油一淋、熟油一燙，就是老佛山人了！」
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圖2｜叮叮笑笑生 ©
帶著這樣的猜想去到他們的城市，當香氣和口味與記憶重合，就跟夢境出現在眼前一般，讓人欣喜若狂。發現意外的風味時，也有一種不期而遇的快樂。
高立的樓宇，像一把把鐵勺；圍住的城市，就像一口深凹的鍋，人在裏面「煎著、「熬著」、「熏著」，也在歲月時光裏「入著味」。
如果你想念家鄉的味道，不如回去看看；
假如你忘了城市的味道，不如出去走走。
圖1｜曾曾ya ©
