稽核專家：彭國球
中國人民解放軍總醫院第四醫學中心副主任醫師
近年來，「無麩質飲食」逐漸成為一種風潮，網上和超市中的各種「無麩質」食品也越來越多。麩質對身體有什麽影響，麩質過敏又是咋回事？
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麩質過敏的原因
「麩質」是指麩質蛋白，這是一種谷蛋白，普遍存在於大麥、小麥、燕麥、黑麥等麥類谷物中。它能讓食物更具有彈性，是面食筋力的來源。
一般而言，蛋白質進入胃腸之後，會被消化成單個的胺基酸，然後被小腸吸收從而成為營養成分。
但是，麩質蛋白不能夠完全分解成單個胺基酸，會保留一些含有幾個胺基酸的小片段。這樣的片段被稱為「多肽」。
麩質蛋白中的多肽對於身體機能正常的人來說，倒也沒有什麽問題。但是對一類人來說，這些多肽能引發免疫反應，後果是破壞小腸絨毛。
小腸絨毛是人體消化系統中至關重要的環節，它們構成的龐大表面積是營養成分被吸收進入血液的通道。通道被破壞了，吃到肚子裏的營養成分就只能「酒肉穿腸過」了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都沒有了什麽用處。
對麩質存在反應的疾病，統稱為麩質相關失調。這類疾病被分為三類：乳糜瀉（celiac disease）、非乳糜瀉的小麥敏感（non-celiac wheat sensitivity）和小麥過敏(wheat allergy)，其中乳糜瀉是最為嚴重的一種。
對於病人來說，別人視為美味的面筋食品卻無異於「毒藥」，會導致人體的免疫和消化系統同時異常。
02
什麽人容易對麩質過敏？
傳統上說，乳糜瀉在西歐人中發生率比較高。以前，人們認為美國人中的發生率很低，可能只有萬分之二。由於它的癥狀跟別的疾病一樣，很容易被當作別的疾病處理而被誤診。近年來隨著診斷技術的進步，發現美國人中的患者越來越多，統計出的發生率在1%左右。
在中國，乳糜瀉曾被認為極為罕見。然而這幾年來，接連報道了多例乳糜瀉病例，提示中國也存在乳糜瀉，並且遠比原先預計的更為常見。根據近年的研究，乳糜瀉的發病率也大概在1%左右。
乳糜瀉跟遺傳關系很大。如果直系親屬中有患者，那麽患病可能性會增加5倍左右。後天因素，比如手術、懷孕、病毒感染、嚴重的情緒應激，也有可能引發這種疾病。
03
麩質過敏怎麽治？
到目前為止，乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質敏感都尚無法治愈。幸運的是，只要不吃含有麩質蛋白的食物，它就不會發作。這就是「無麩質」食品出現的原因。
很多朋友以為避免麩質就是要少吃粗糧，避免麩皮成分，大錯特錯了。「麩質」和麩皮、粗糧等概念，沒有絲毫關系。和全麥粉相比，精白面粉的麩質成分更多。
對於可疑麩質過敏的患者，經過檢查確診後，應及時避免接觸含麩質食物。以蛋白質食物替代麥類谷物，將沒有過敏物、沒有麩質的蛋白粉加在一些食材中套用，保證身體蛋白質需求，也可以用動物蛋白代替。
藜麥、小米、紅薯、南瓜是不容易引起過敏的食材，營養也非常豐富。大米盡可能選用胚芽米。購買食物時，檢視是否有無麩食品標識。
04
普通人沒必要追求「無麩質」
事實上，麩質的危害只針對乳糜瀉以及非乳糜瀉麩質不耐受人群。無麩質飲食只是一個商業賣點，並沒有研究表明對健康有明顯好處。「無麩質飲食」的理論來源——【谷物大腦】其實是一本偽科學暢銷書，並不值得借鑒。對於普通人來說，均衡飲食才是保證健康最靠譜的方式。
參
考
資
料
北京青年報【關於新流行「無麩質飲食」那些你需要知道的事兒】
全民較真-騰訊新聞【小麥中的麩質對身體健康有害？別被收割「智商稅」】
