上海交大研究人員進行了相關實驗，並在【歐洲流行病學雜誌】發表了相關論文，其中的確說明了洋蔥與癌癥之間，存在一定程度上的相關性。不僅如此，有研究發現洋蔥和乳癌也有一定的關聯，那麽具體是什麽樣的情況呢？

洋蔥當真有如此驚世駭俗的功效嗎？我們一起來看看吧。

食用洋蔥有利於降低患癌風險？到底是真是假？

據了解，今年，上海交通大學所進行的這項研究，是 透過對上海59844名男性，進行平均長達12年的隨訪記錄得出的。 其中所研究的142種飲食因素中，就包含了洋蔥。

其中具體的分析數據說明了——較高的洋蔥攝入量與肝癌風險降低具有相關性，具體表現為： 每增加一個單位的洋蔥攝入量，患肝癌的風險就大約降低了33％ 。

不僅僅是洋蔥， 較高的錳 （指錳元素，存在於玉米、蕎麥、核桃等） 攝入量也與洋蔥一樣，與患肝癌風險降低有相關 性，但是相對而言沒有洋蔥高，僅 降低了15％左右。

而在本次實驗中，除了發現洋蔥跟錳的攝入有降低風險的可能性之外，還發現了一種有 提高患肝癌風險可能性的物質，那就是「視黃醇（一種維生素A，芒果、雞肝、芹菜等均含有）」，具體數據表現為：患癌風險提升9％。

另外，為了進一步確認這三類食物與患肝癌之間存在的相關性， 研究人員們對44771名誌願者進行了二次分析，即對他們的血液進行了HBV（乙型肝炎病毒）感染檢測，最後進一步印證了這三類食物與肝癌的相關性。

那麽既然如此，是不是就說明洋蔥和錳能抗癌？要使勁吃？含有視黃醇的食物就永遠不吃？

這肯定是不對的，因為 說白了這只是一項大數據隨訪分析的實驗，最多只能為往後癌癥的研究提供新思路，是遠遠達不到臨床治療預防的那種程度的。

無獨有偶，前些年波多黎多個大學的研究人員發現：經常吃洋蔥的婦女相對於不怎麽吃的婦女，患癌風險降低了67％左右。

而進一步研究發現， 洋蔥中富含一種名為「烷（烯）基半胱胺酸亞碸」的物質。據流行病學副教授Lina Mu所說，這種化合物在實驗當中顯現出了抗癌的特性。

但話又說回來了， 顯現出抗癌特性並不等於吃了就能抗癌 ，尤其是在這個「談癌色變」的時代，誰都不敢說吃什麽就一定能抗癌，畢竟就算真的吃了能抗癌，也不可能一頓吃幾斤是吧， 只能說為日後的研究提供了新的思路。

生活小常識：怎麽選洋蔥才能好吃又營養？

既然發現了洋蔥有那麽多的潛在好處，雖然不能說它能抗癌，但不挑食多吃蔬菜，基本上是不會有錯的。那麽日常生活中大家是怎麽挑洋蔥的呢？來聽聽蔬菜研究員何洪巨是怎麽說的吧。

我們都知道洋蔥有紫皮、黃皮以及白皮之分。

那麽從營養的角度出發，何洪巨認為 紅皮洋蔥富含蛋白質、膳食纖維、花青素等多種營養物質，與此同時鈣、鐵、鋅、鎂等礦物元素都比黃白皮的洋蔥要高。

但 黃白皮洋蔥的維C含量，以及胡蘿蔔素含量要高於紫皮洋蔥 。而且 白皮洋蔥口感更甘甜，肉質更柔嫩，更適合烘烤、燉煮或者鮮食。

然後相對於白皮， 黃皮洋蔥口感微甜，而且有少許辣味， 更適合 生吃解膩或者蘸醬吃 。而 辛辣刺激最明顯的就是紫皮洋蔥，用來炒燒最為合適。

除了顏色之外值得註意的是，不管是哪種洋蔥， 表皮越幹且附帶的茶色紋理越清晰的基本都是新鮮的，當然包卷度也要選更緊密的。

總之，選擇那些 飽滿、堅挺、相對來說手感更沈重的洋蔥 基本就不會錯。顏色的話就看自己的飲食需求了。

切洋蔥為什麽會「辣眼睛」呢？到底是什麽原因？

言至於此，想必對於洋蔥的選擇，大家心裏已經有了相關的想法。那麽切過洋蔥的應該都知道，每次切洋蔥都免不了「感動」一番。

其中原因到底是什麽呢？我們接著往下看吧。

想要了解流淚的具體原因，我們首先要認識 「芥末受體」 這種物質。據了解，這種受體的 本質是一種鈣離子通道蛋白，在人體感覺神經中廣泛存在，就相當於是一種報警器。

每當人體 受到相應刺激時，這種物質就會被啟用，隨後鈣離子和鈉離子便能透過開啟的鈣離子通道，流入到細胞當中，從而導致炎癥和疼痛的發生。

不僅如此， 這種「芥末受體」對一類特殊的有害化合物有著很強的敏感性，它們也被稱為「反應性親電試劑」，恰好洋蔥中就含有這一類辛辣刺激的化合物 ，所以在切洋蔥的時候就很容易導致睛疼痛流淚。

那麽有沒有什麽辦法能緩解這種情況呢？

第一種就是 可以把洋蔥放進冰箱冷凍層 ， 過15分鐘左右再拿出來切，這樣就能有效減少上文中提到的辛辣刺激物質揮發 ，從而改善切洋蔥流淚的風險情況。

第二種方法則更為簡單方便， 只需要做好切洋蔥的場景足夠通風即可，比如說可以切洋蔥的時候可以用風扇對著洋蔥吹，又或者直接把油煙機開啟吸氣，便可以大幅減少辛辣刺激的物質進入眼睛了。

尤其是剛開始進入廚房的小白們，上述小方法都可以試一試，不敢說絕對不會辣，但是切起來還是會更舒服一些的。

延伸閱讀：洋蔥能發酵出肉味？這是怎麽一回事？

前面分析了洋蔥辣眼睛的原因，也提到了一些關於切洋蔥的小建議。剛好在ACS【農業與食品化學雜誌】上面看到了一篇關於「洋蔥能發酵出肉味的」研究論文，感興趣的一起來了解一下吧。

起初該研究小組是為了找尋能發酵出肉香味的植物，以至於更好地推動素肉行業發展。隨後便 對一系列植物進行了真菌發酵實驗，最後發現蔥類食物，比如洋蔥、韭菜等植物的效果最好。

隨後研究人員們便對肉香最濃的樣品，即真菌豬苓發酵洋蔥18小時的樣品進行研究。

他們 透過氣象色譜-質譜法，研究分析了產生肉味的化學物質，其中就有一種是雙（2-CH3-3-呋喃基）二硫化物，它也是肉類以及鹹味食品當中的一種強效氣味劑。

對此研究人員認為，這 可能是因為洋蔥有著較高的硫元素含量，而合成肉味化合物就需要硫元素，因此洋蔥等蔥類物質對於合成肉味有著更大的優勢。

這也為素肉行業提供了新的發展思路，尤其是對於喜歡吃肉又因身體原因不能吃的人群來說，這無疑是一件莫大的幸事。

好了，關於洋蔥的科普就先到這裏了。最重要的一點就是，希望大家 不要太執著於「某某食物抗癌」一事，抗癌沒有那麽簡單。 倘若真的想做些什麽，那不妨 多了解一下有關平衡膳食的知識，再加上日常生活可以適當的進行一些運動鍛煉，從而提高一下自己本身的免疫力， 總歸是有好處的。

參考文獻：

［1］.領研網——【 癌癥研究詳情頁上海交大研究發現，每天吃5-6克洋蔥，肝癌風險或降低33%】2024-03-06 11:08

［2］.領研網——【Nutr Cancer：大蒜與洋蔥或許是降低乳癌風險的食譜】2019-09-25 04:00

［3］.中國婦女報——【洋蔥，選皮幹紋理清的】2022年04月07日 09:34:44

［4］.人民健康網——【切辣椒辣手、切洋蔥流淚咋整？「攻略」在此】2019年10月22日 09:17

［5］.領研網——【Cell：芥末洋蔥為何辣眼睛？背後機制有助於開發新型止疼藥物】2019/08/26

［6］.領研網——【用發酵洋蔥讓植物肉更「肉」】2023/10/05