菠蘿蛋白酶並不是吃起來紮嘴的原因
吃菠蘿泡鹽水是很多人的習慣，人們通常以菠蘿種含有「菠蘿蛋白酶」為原由，解釋口腔刺痛紮嘴是因為蛋白酶在分解你嘴巴瑞的肉，「吃菠蘿的同時其實菠蘿也在吃你」。
而加鹽可以使蛋白酶變性失活，所以就變得不紮嘴了。
但事實真的如此嗎？
如果以這樣的理由解釋菠蘿，反而會冒出更多的問題~
- 木瓜的蛋白酶含量更高，可是並沒有菠蘿紮嘴；
- 僅僅依靠鹽水使蛋白酶變性失活，至少需要 7%以上的濃度，遠遠高於正常人對鹽的承受極限（人一天攝入大約 2g 鈉就足夠了）；
- 食鹽使蛋白酶變性失活的效果是可逆的，也就是常說的鹽析，當被吃到口腔中，再次恢復正常濃度時，蛋白酶的效果應該又有了；
菠蘿紮嘴的元兇究竟是什麽？
是 草酸鈣針狀結晶
他長這個樣子
大家是不是有點頭緒了，就是個小小的像針一樣的草酸鈣結晶，紮著我們的口腔，所以有刺痛感，當我們不吃菠蘿後，它們就會慢慢溶解掉，不再紮嘴。
而用鹽水泡菠蘿很大的一部份原因就是促進草酸鈣的溶解，減少針狀結晶的存在。只要你能忍受寡淡的口感，其實多拿水沖也是有作用，加鹽更多是為了減少寡淡的口感，提升菠蘿口味，就像日本人吃西瓜會撒一層薄鹽一樣。
與此同時，含有草酸鈣的食物還有很多，例如蔬菜中的莧菜、菠菜；水果中的獼猴桃等等。這也是有些人對於獼猴桃也有紮嘴感的原因，而蔬菜因為要經過烹飪食用，焯水煎炒蒸煮，會使紮嘴的草酸鈣流失掉。
草酸鈣也會隨著菠蘿和獼猴桃的成熟，含量慢慢減少。而且現在菠蘿經過人工的篩選和反復的培育，相比小時候吃的菠蘿，現在菠蘿的草酸鈣含量越來越低了，從水果店買來也可以直接吃。兒時吃菠蘿前必泡鹽水的過程最終只停留在記憶裏。
不過去除草酸鈣結晶真的就好嗎，可能還真未必。
例如菠蘿飲料、菠蘿果醬，只模仿出菠蘿的味道可能還差一點，畢竟我們吃菠蘿是味覺 + 痛覺雙重體驗，所以也會在這些菠蘿制品中添加一些草酸鈣來使它的味道更像菠蘿。
