卷首——不辣，不辣
美食家蔡瀾說：「辣，排在甜、酸、苦之後，是較為不受歡迎的味覺。不過一旦愛上她，那倒是玩之不盡，味之無窮也。」
湖南人嘴硬，尤其在吃辣這個問題上。湖南人，個個都是「炫辣狂魔」。一邊居高臨下地進行靈魂拷問「這，你都覺得辣？」一邊哪怕眼睛辣紅了、聲音辣啞了，也要咬緊牙關說不辣。在湖南人的字典裏，沒有「辣」這個字。不辣，不辣，是湖南人刻在腦門上的slogan，是湖南人的「霸蠻」。
在湖南，辣椒完全可以獨步天下。對於辣椒的執著，湖南人罕有對手。湖南人做菜個個「心狠手辣」。最新數據顯示，湖南人均年消耗辣椒100斤（包括幹辣椒），居全國第三。排在前面的貴州、四川，湖南人根本不服。湖南人吃辣，吃的是純辣，吃的是拳拳到肉、刀刀見血，如江湖上的高手，絕不拖泥帶水，直白而純粹。這種氣概，哪裏是四川的「麻辣」和貴州的「酸辣」可以比的。
辣椒，長在湖南人的心尖。在湖南人的眼裏，只有辣椒炒肉、剁椒魚頭、黃貢椒脆肚、樟樹港辣椒、鲊辣椒、燒辣椒、白辣椒、酸辣椒、豆豉辣椒……才是美味。「辣可慰平生」，辣椒是湖南人的「靈魂伴侶」，那一抹辣椒紅，既撫慰了湖南人的身心，也塗畫出湖南人的脾性，火熱又赤誠。
13個「國標」，湖南本土辣椒為何這麽牛
在有「卷王」著稱的中國辣椒界，有一個天花板叫湖南辣椒。
湖南辣椒有多傲嬌？它有中國最大、世界第二的辣椒種質資源庫，堪稱「辣椒矽谷」；有著湖南血統的「湘研辣椒」是世界上種植面積最大的雜交辣椒品種；以湖南為故鄉的辣椒種子，最高時占據全國辣椒種植面積的百分之八十；另外，湖南還是世界上最大的辣椒種子供應中心……
除了辣椒種子，湖南人吃辣椒、種辣椒也是「種子選手」。2022年，湖南辣椒種植面積187萬畝，全國排名前5位。湖南人每人每年平均消費100斤辣椒，居全國第三。湖南還有13個國家地理標誌辣椒產品，200多個各具特色的地方品種辣椒。
一根辣椒裏，湖南人就能找到故鄉。
辣椒農產品地理標誌數量全國第一
在中國，吃辣要攀比，種辣椒也是。湖南人絕不認輸。
一直到上世紀80年代，湖南辣椒的種植面積、產量在全國都排首位，邵陽寶慶朝天椒、醴陵玻璃椒、東山光皮辣椒等還遠銷國外。但2000年後，由於抗病性更強、產量更高的雜交辣椒種推廣，湖南由辣椒的外運地轉為輸入地。近些年，作為全國辣椒主產區之一，湖南辣椒年播種面積約180萬畝，年產量約270萬噸，穩居全國前五。
湖南人種辣椒遠近聞名，已經形成五大優勢產區。其中以嶽陽、常德、益陽為主的環洞庭湖平原鮮食辣椒產區，主要種植尖椒、線椒、螺絲椒；以長沙、株洲、湘潭為主的湘東丘陵盆地鮮食加工兼用辣椒產區，主要種植尖椒、線椒、泡椒，同樣種植這三種辣椒的還有以婁底、邵陽為主的湘中丘陵盆地鮮食加工兼用辣椒產區。此外，還有以衡陽、郴州、永州為主的湘南丘陵盆地山區鮮食加工兼用辣椒產區，以湘西州、張家界、懷化為主的武陵、雪峰山丘陵山區加工鮮食兼用辣椒產區。「上山入水種辣椒」，熱愛辣椒的湖南人，孜孜不倦地擴張著湖南的辣椒版圖。
△衡東縣委宣傳部供圖
這些大面積種植的辣椒中，以雜交辣椒為主。據湖南省農業農村廳統計，2019年，湖南省辣椒播種面積180.58萬畝，雜交辣椒品種面積達161.3萬畝，是地方品種種植面積的8倍多。其中鮮食為主的尖椒、線椒最受歡迎，而鮮食兼加工的泡椒和朝天椒種植相對較少。
湖南作為中國大陸辣椒傳播的次級中心，是中國最先食辣的省區，更是中國罕見的產生強烈辣椒情結的地區。在湖南豐富多樣的自然生態環境和地理氣候類別的加持下，除了雜交辣椒，湖南更引以為傲的是地方特色辣椒，它擁有200多個各具特色的地方品種，它們不僅滿足了湖南人對辣椒的挑剔，更構建起湖南人濃厚的「家鄉情結」，充滿湖南的「鄉愁」。很多優秀的地方辣椒種也得以留存。其中，最具影響力的，是湖南的13個國家地理標誌辣椒產品。它們分別是株洲醴陵玻璃椒和王十萬黃辣椒、衡東三樟黃貢椒、邵陽寶慶朝天椒、嶽陽樟樹港辣椒、華容潘家大辣椒、郴州桂陽五爪辣、臨武大沖辣椒、永州新田三味辣椒、張家界慈利洞溪七姊妹辣椒、桃源瓦兒崗七星椒，瀏陽葛家雞腸子辣椒，還有永豐辣醬等。除了這些國家地理標誌辣椒產品，還有許多著名的地方辣椒品種，如形似子彈頭，味道如水果，最適合做燒辣椒的長沙東山光皮辣椒；「種子選手」衡陽伏地尖、湘潭遲斑椒；和永豐辣醬最佳搭檔的雙峰牛角椒；脾氣火爆的郴州汝城小米椒；常德臨澧大紅袍、六十早，益陽窖咀大辣椒，懷化沙溪辣椒，湘西瀘溪玻璃椒等，它們一同豐富著湖南的餐桌。
據統計，在國家農產品地理標誌中，湖南辣椒當仁不讓，數量最多，占據九席，而貴州和四川辣椒分別只有8個和6個。而且湖南辣椒，顏值和內涵兼備。在中國重要農業文化遺產中，辣椒占據5席，湖南新田陶嶺三味辣椒種植系統就是其中之一。
△新田縣委宣傳部供圖
湖南人嗜辣如命，2019年辣椒總產量322.10萬噸，用於鮮食的多達252.09萬噸。湖南也是國內辣椒加工大省，全省辣椒加工企業1000多家。2019年辣椒粗加工產品143.29萬噸，全產業鏈產值約170億元。為更貼合市場，湖南人不僅把辣椒制品按辣度分成甜辣型、微辣型、中辣型、猛辣型若幹個等級，還在傳統高鹽辣椒醬、剁辣椒、泡辣椒、白辣椒、高油辣椒制品、幹辣椒等類別之外，研制出辣椒肉醬、辣椒魚醬、辣椒罐頭、辣醬油、辣醋、辣椒低糖果脯、蜜辣椒等新產品。
湖南辣椒一路進階，還研制提取辣椒素作為食品添加物和保健藥物，研制提取辣椒色素用作食用色素、醫藥糖衣和高級化妝品等，以適應食品業、醫療業發展的需要。
記者從湖南省蔬菜協會獲悉，湖南辣椒並不拘泥現狀，而是一路突破。預計2025年，全省辣椒種植面積穩定在200萬畝，產量400萬噸，辣椒全產業鏈產值將達到500億元。
最貴的辣椒在湖南
在辣椒界，湖南湘陰樟樹港辣椒因「貴」一騎絕塵，它價格最高時，可以賣到600元一斤。它一出場，辣椒由美食界的配角完美逆襲成主角，是什麽給了它貴「出圈」的底氣？
作為露天栽培中罕見的早熟辣椒品種，樟樹港辣椒是樟樹鎮人經過近200年選育留下來的純良品種。這種早熟辣椒，每年10月開始育苗，來年2月底移栽，在4月末或5月初，大部份辣椒還處於移栽期，它便收獲第一批青椒了。由於它上市時氣候還沒完全轉暖，辣椒產量不高，通常一畝地只能產出7兩青椒。可謂物以稀為貴。
樟樹港辣椒其貌不揚，卻內裏乾坤。它前期呈長羊角形，後期則為短羊角形，辣椒把是帶彎的傘把形。辣椒味道層次也不一樣，前期辣椒微辣香甜，中期中辣香脆，後期辣而有香，直接當蔬菜清炒時皮肉不分離。正因為它的口感層層遞進，非常獨特，深受食客追捧。
△郭雨滴攝
樟樹港辣椒異於普通辣椒，在於它漫長的培育期。普通辣椒的培育期從育種到頭批辣椒上市只需3個月左右，而樟樹港辣椒卻要200多天。它一路歷經冷酷嚴冬，料峭初春，在夏日來臨前結果，不管是辣椒品格還是口感沈澱都與眾不同。樟樹港辣椒是最早上市的本土辣椒，習慣了鮮食辣椒的人們吃膩了外地大棚辣椒後，遇見它，就像打牙祭。
樟樹港辣椒還有特殊的小氣候加持。樟樹鎮屬副熱帶季風性濕潤氣候，第四紀紅土有機質豐富，南部是600余畝的鐵爐湖，北邊850畝的文涇港，西臨母親河湘江，中抱800畝陽雀湖，是一江、兩湖、一港相夾丘陵地帶而成的「小盆地」，形成了區域範圍內適合樟樹港辣椒生長獨特的自然生態環境。一旦離開這個環境，同樣的樟樹港辣椒籽種出來的辣椒就變了味，這也是樟樹港辣椒「物以稀為貴」的原因。
在湘陰樟樹港鎮，椒農更發揮湖南人「敢為人先」的精神，著力打造、推廣樟樹港辣椒。陽雀湖與湖南農大建立辣椒院士工作站，持續推進品種提純復壯。現在樟樹港辣椒實作標準種植化，面積萬余畝，去年產量12000噸。去年6月，163.1g的樟樹港辣椒種子搭乘神舟十四號飛船上太空，進行基因誘變試驗，陽雀湖基地還建立了太空育種研究室，現已落地進行篩選試驗種植階段。我們更期待「上天入地」的樟樹港辣椒更完美呈現。
衡東黃貢椒：土菜王國的「流量明星」
在非青即紅的辣椒界，衡東三樟鎮的黃貢椒以一襲明艷的橘黃色出道，成為「中國十大名椒」之一。衡東黃貢椒並不甘當花瓶，在紛繁復雜的辣椒江湖裏另辟蹊徑，搖身一變，成為當地土菜的「最佳CP」，遠近聞名的「流量明星」。
辣椒界唯一的「黃貢椒」
在名椒遍布的中國辣椒界，幾乎沒有辣椒敢以「貢椒」命名，但衡東三樟鎮的黃貢椒有這個底氣，它是辣椒界唯一的「黃貢椒」。
△衡東縣委宣傳部供圖
相傳清朝嘉慶年間，衡東的新科狀元彭浚把黃辣椒帶到宮廷，皇帝品嘗後，龍心大悅，甚是喜愛，欽點為「貢椒」，並要求年年進貢，由此，三樟黃辣椒變成「貢品」，民間也改稱為「黃貢椒」，並沿用至今。
除了頂著「貢品」頭銜，真正將黃貢椒擡上咖位的是它獨特的生長環境。黃貢椒的故鄉衡東三樟鎮，處在湘江中遊右岸。浩浩蕩蕩的湘江自西南向東北奔流，在石灣突遇巨石橫江激起四流，轉而下瀉沖積成鰲州至油麻田、柴山洲、澎陂港折返的「Ω」小平原。這片面積十平方公裏的小平原，泥土中鈣、鉀、鎂、硼等微量元素富集，形成帶堿性的沙質土壤，成了黃貢椒生長的風水寶地。當地人也將黃貢椒的高顏值和極品味道歸因於這片回水灣小氣候。作為晚熟的辣椒品種，黃貢椒在晚春時節栽苗，7月初辣椒開始變黃，一直到11月下旬自然霜降時才罷園。它播種後的一周內氣溫通常要保持在20℃以上，而這片回水灣裏，晚春時節的平均氣溫為20℃~28℃，是育苗的最佳溫度。度過育苗期後，黃貢椒開花、結果交替進行，需要充足光照，夏秋季的回水灣裏通常是高溫大太陽，能適時地滿足黃貢椒不同時段生長需求。
黃貢椒個頭不大，但皮薄肉厚、顏色橘黃鮮亮、口感爽脆、辣中帶甜。當地人更巧妙地將黃貢椒與米酒、食鹽糅合，做成另一種剁椒珍品，使它成為人們日常佐餐待客送禮不可或缺的一部份。1992年版的【衡東縣誌】記載：「其中辣椒曾一度為衡東的出口大宗，遠銷東南亞各國。」
黃貢椒憑借自身優勢，一路過關斬將，榮獲多重殊榮。2018年，它成為國家地理標誌辣椒產品，2020年，它榮獲「全國十大名椒」稱號。在2022年中國農民豐收節湖南省主會場（衡東），萬噸黃貢椒窖藏封池創大世界基尼斯之最，同年三樟黃貢椒被湖南省蔬菜協會評為「湖南名椒」。
和土菜組成最佳CP
很難想象，一碗衡東土菜能吃出100億元的產業鏈。這其中，黃貢椒功不可沒。
黃貢椒和衡東土菜，組成「黃金搭檔」，在預制菜的江湖裏突出重圍。黃貢椒特有的香、辣、脆，讓衡東穩坐「中國土菜名縣」寶座。據不完全統計，2022年，衡東土菜產業鏈實作年產值100億元的奇跡。在三樟鎮政府提供的數據中，當地黃貢椒種植面積一萬多畝，每年大概能產出7000噸辣椒，其中制作衡東土菜就要用掉5000噸黃貢椒。剩余的黃貢椒除了鮮食，還制成幹辣椒、剁辣椒、辣椒醬，銷往長沙、廣州、北京、雲南、上海、浙江等地。
衡東土菜，以鮮、辣、美、簡出圈。它以衡東原生的農副產品為主料，輔以衡東三件寶，茶油、米酒、黃貢椒，用民間傳統的燒、炒、燉等烹飪方式，推出200多道菜品。其中「石灣脆肚」、「鱔魚炒蛋」、「新塘削骨肉」等12道衡東土菜入選湖南百道名菜。我們最熟悉的石灣脆肚，用茶油爆炒的肚絲配以黃貢椒，脆嫩鮮美，下飯又下酒，很多外地食客慕名前來嘗味。
如今，衡東縣為黃貢椒提純、復壯，走「種植+深加工」相結合的產業模式，並建設了以三樟、大橋、石灣為核心的黃貢椒特色產業基地3個，發展規模種養專業合作社550多個，發展農產品加工企業40多家，各類農產品生產基地130多個。2022年，全縣黃貢椒種植面積5萬多畝，年產值5.62億元。
瀟湘晨報記者伍婷婷
