天氣熱沒胃口的時候
都喜歡喝粥
而且
還要配上「靈魂伴侶」
那就是腐乳
只要筷子上蘸一點點
就能獲得超豐富的口味層次
但是，也有不少人擔心
腐乳作為發酵食品
是不是不太健康
吃了會有致癌風險嗎？
腐乳：被冤枉了
有人懷疑吃腐乳會致癌，主要有兩方面原因。
腐乳是發黴腐敗了嗎？
不是！
制作腐乳首先要選擇品質好的大豆，將其制作成豆腐後切塊擺盤，稱為白胚。
白胚透過接種微生物長出毛黴，讓每個豆腐塊都長滿了「白毛毛」，稱為毛胚。接下來還要搓毛、加鹽腌制、加鹵湯密封發酵。
這時，用於制作腐乳的黴菌屬於真菌，它是經過選擇的有益食用菌，本身不產生毒素，也不會致癌，作用是將豆腐中不易分解的物質分解出來，形成獨特的風味。
平時，我們做某些面食、釀造醬油、醋等，也都是需要用真菌來發酵的。
腐乳會亞硝酸鹽超標嗎？
不會！
有研究人員對大理市售的三款腐乳進行了檢測，發現它們的亞硝酸鹽含量都遠低於國家標準限量值。
也曾有人對哈爾濱市售的12個品牌的青腐乳進行過檢測，結果顯示其亞硝酸鹽含量均低於國家標準限量值，合格率達100%。
腐乳的營養
其實是豆腐的升級版
在制作腐乳的過程中，豆腐裏的營養成分幾乎沒失真失，某些營養素反而有所增加哦！
更易消化
蛋白質分解為多肽和胺基酸，蛋白質消化率大大提高；脂肪分解為脂肪酸和甘油，更好消化。
同時，經過發酵，大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛黴、根黴等分解，不易引起脹氣。
營養增加
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白質、鈣等營養，同時維生素B2、B6等含量增加，比如紅腐乳的維生素B2含量是豆腐的10.5倍。
大豆中幾乎不含有維生素B12，但經過發酵卻能合成維生素B12，這讓腐乳中維生素B12的含量顯著增加。
腐乳最大的缺點
鹽多
雖然腐乳的營養看起來很好，但也存在一個不可忽視的問題，那就是鹽含量著實不低。
根據【中國食物成分表】中的數據，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達：3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的350~550倍。
【中國居民膳食指南】建議每人每天鹽的攝入量為不超過5g，吃鹽太多不僅不利於控制血壓，對胃部的健康也不友好。
所以，吃了腐乳就要減少烹調鹽用量，做菜的時候可以少放1捏鹽或1指甲蓋鹽，也可以將腐乳的食用量控制在每天只吃半塊。
還有人喜歡自制腐乳，覺得自己做得幹凈衛生。提醒大家：安全起見最好別自制！
傳統的自然發酵環境中，微生物種類和數量很難控制，有毒有害微生物的生長得不到控制，食用後還可能會導致食物中毒。
轉自：科普蘇州
