中國大西北，誰才是吃羊第一名？

2024-01-25推薦

中國羊肉的「天花板」！

大寒剛過，一場寒潮席卷中國大地，尤其是南方許多地區都降下了少見的大雪。越是在寒風肆意、冰冷徹骨的天氣，越是渴望那溫暖至鮮的慰藉——羊肉！

熱乎乎香噴噴，冬天最饞人的食物，莫過於羊肉了。要說吃羊，第一目光首先就投向了 大西北 ，尤其是傳統五大牧區的內蒙古、新疆等省份。但大西北藏著一個小小的非牧區的自治區省份， 這裏出產的羊肉，可以說是中國羊肉冠軍爭奪賽的有力競爭選手 ——

寧夏！

寧夏回族自治區，被 高山、戈壁、沙漠 所包圍，東側蜿蜒的黃河，創造了黃河上遊的第一大平原—— 寧夏平原 ；西側綿延的 賀蘭山 是一道天然屏障，阻隔沙漠、阻攔寒流，在陰山腳下滋養出了大片牧場。這種極富戲劇性的地貌也帶來了自然的饋贈——優質的羊種。

冰煮灘羊，鮮美滋味。攝影/小紅書王倩Kris

「寧夏羊肉甲天下，鹽池灘羊甲寧夏」。

在寧夏，羊好是司空見慣的常態， 鹽池灘羊 更是堪稱羊肉界的 「天花板」 。從現有數據來看，不論是 纖維韌度、含水量、風味物質濃度 ，以及膻味物質的含量之低，說寧夏灘羊是羊肉品質的「天花板」並不為過。

而更讓人稱奇的是，寧夏人並不滿足於此，甚至還在這頂級至味的基礎上， 把羊肉的吃法發揮到了極致 ——從這兩個維度來看， 說寧夏是大西北的「吃羊第一名」，也並不為過 。

在寧夏吃羊肉，一天9頓不重樣！攝影/兔紙先生、茯苓520

在食材優越的基礎上，寧夏各地開發出的羊肉吃法花樣百出，羊跟碳水的碰撞激起熱量核彈，羊肉小吃也是精彩紛呈。

手抓羊肉和烤全羊是不容錯過的美食盛宴；辣爆羊羔、碗蒸羊羔肉、紅燜羊肉讓人口齒生津；羊肉泡饃、羊排抓飯、羊雜碎，日常接地氣的主食亦以羊肉為主角；甚至還有羊肝涼皮、粉湯餃子、燴小吃等獨具特色的小吃……

寧夏灘羊，羊肉界的真「頂流」

喜歡吃羊肉的人，目光都難以離開寧夏灘羊，尤其是寧夏鹽池灘羊。鹽池幹旱少雨，土壤鹽堿濃度高，生長的植物大多是耐鹽堿性植被。 中草藥 加當地的 山泉水 ，能有效中和並去除羊肉中那股脂肪酸等物質帶來的強烈膻味。種種因素造就了鹽池灘羊肉質細嫩、幾近無膻、味道鮮美的傲人品質。

鹽池灘羊，是一種獨特的綿羊品種。攝影/牟將

到了今天，灘羊已經成為 國家二級保護品種 ，得到了嚴格的族群保護和繁育措施，至今早已成為寧夏一張響亮的名片。

大道至簡，最簡單的做法就能品嘗到至高的美味 。對待灘羊最高的尊重，同時也是寧夏美食的一道招牌，便是 手抓羊肉 了。

手抓羊肉。攝影/吳學文

手抓羊肉的吃法來源於舊時的遊牧生活，最簡單的手抓做法，就是在一鍋清水裏加數塊羊肉，只放入少許鹽，肉燉熟即撈出。一口下去， 羊肉的鮮嫩醇香在口腔中四溢 。如果想喝上清甜的羊肉湯，可以加上 白蘿蔔清燉 ；如果偏好 藥膳風味 ，可以加上寧夏特產的枸杞以及 紅棗、黨參、黃芪 等；或者加上花椒、大棗、桂皮、山楂，這樣煮出來的 大塊羊肉 ，軟嫩脫骨，肉香不膩，是讓所有人都顧不住「體面」，都要用手抓取、大塊吃肉的美味。

手抓羊肉，板筋是點睛之筆。攝影/兔紙先生

許多寧夏飯館的手抓羊肉常用 羊肋條肉 ，將羊肉剁成大塊，下鍋煮至半熟撈出，然後將肉塊擺盤，上放洋蔥片並撒少許精鹽，再入籠篜燉至成熟後取出。再配上寧夏特有的辣椒和香醋拌蔥， 羊肉醇厚、汁水豐厚 ，間或其中的淺黃色板筋是手抓羊肉的意外之喜，一塊不夠再來一塊。

煮羊肋條，每一條都是精華。攝影/吳學文

烤全羊 ，則是寧夏待客的高規格禮遇。剛上一桌，一整只的烤全羊就讓人目不轉睛， 滿眼的金黃流油，滿鼻的奇香四溢，滿口的鮮嫩酥脆，簡直讓所有人都食欲高漲 。最好的烤全羊，會選用鹽池灘羊的2月齡小羔羊。先用調料腌制入味，再慢火翻烤一小時，在高溫下，油脂溢位，表面烤出金黃色的焦香，用刀將肉劃開、再次塗抹調料，回爐繼續翻烤，直待口感和肉香達到頂峰。

豪橫的烤全羊。攝影/嬌嬌泡飯

另一樣有點難以想象的美食是 蒸全羊 ，得益於灘羊羊羔的體型適當以及肉質細嫩。現在在寧夏的許多餐館，還會流行 一羊兩吃 ， 半烤半蒸 。在這裏，吃完羊肉，再來一碗滾燙鮮美的羊湯，讓人從頭暖到腳。

辣爆、碗蒸、紅燜……冬天怎能錯過它！

嚴寒的冬天，急需熱氣騰騰的羊肉，吃下去渾身都暖洋洋起來，讓腸胃和味蕾都得到了極大的滿足。寧夏人擅養羊，也愛吃羊， 炒、蒸、燜、烤 ，羊肉，就是當地獨特的 禦寒秘籍 。

寧夏平羅黃渠橋的 「辣爆羊羔肉」 沒有手抓羊肉或烤全羊的名氣大，但卻是當地老饕的心頭好。【平羅食誌】記載了黃渠橋羊羔肉受歡迎的程度，「古城夜宵美食多，爆炒羊羔熱門貨，脆嫩香辣任品嘗，深更夜巷喚開鍋」。

火爆鮮香的爆炒羔羊肉。攝影/茯苓520

這道菜要選用7.5至10公斤重的灘羊羔羊，這樣的小羊，表皮、腹部和肌肉中都含有微量脂肪，又嫩又香，口感細膩豐富。這道菜的要點是 爆、燜、燴 等多道復合工序制作。最好選用土爐，用 胡麻油 熱鍋，羊羔肉下鍋爆炒榨幹水分，在兇猛的火力之下，羊羔肉迅速收緊，多余的油脂隨高溫融化流失，然後加入姜蒜辣醬和老抽調色，倒入羊肉湯燜煮，最後加入當地特色的復合調料。

出鍋後的 黃渠橋爆炒羊羔肉 飽含汁水，肉質香軟彈嫩，肉汁又裹著的層次豐富的肉香。再配上 糖麻丫、老豆腐、扁擔涼粉 等平羅特色小吃，擺上滿滿一桌，葷素搭配，真是過足了嘴癮。

爆炒羔羊肉。攝影/馮大偉

另一道出名的羊羔肉菜色是 碗蒸羊羔肉 ，常見於寧夏同心、海原一帶，這是宴席上一道重要的菜品。選用的是出生兩三個月、尚未斷奶的小羊，最好要用 胸叉、上脊骨等部位 ，讓口感層次更為豐富。羊肉帶骨剁成小塊擺在碗內，放上生姜、大蔥、花椒、八角等復合調料，上籠蒸30分鐘。出鍋後，再放上一小撮翠綠的香菜。上桌後，羊肉上沁著一層鵝黃色的油脂，香嫩微麻，口感軟爛，帶有微甜的奶香，鮮香豐富的調料香味，與濃厚的羊肉滋味組合成了一道交響曲。

滋味濃郁的碗蒸羊羔肉。攝影/兔紙先生

寧夏的 黃燜羊肉 則以味道厚重見長，許多地方會把黃燜羊肉同手抓羊肉一起做。羊肉切塊，都先用清水煮開，手抓羊肉先端上桌，大口解饞。剩下的肉用來做黃燜羊肉。最好是羊排、羊腿等部位， 連肉帶骨 ，下鍋和大料翻炒，再加入羊湯燒開，最後薯仔下鍋再燜十幾分鐘。這一鍋黃燜羊肉 香辣軟爛、肥而不膩 ，湯汁可以用來泡飯和面條，一頓就非常滿足了。

另一種風味的黃燜羊肉。攝影/吃遍所有好吃的耶

與美拉德反應相伴的燒烤，幾乎對所有人都有著不可抗拒的吸重力。燒烤常見，但在寧夏，卻是升級版的美味。寧夏燒烤的當打之味當屬用灘羊羔肉制成的 烤羊肉串 ，火焰熊熊、油聲滋滋，只撒上鹽，就能吃上鮮香的羊肉串，還可以撒上辣椒和孜然， 咬開羊肉焦幹的脆皮，讓濃郁的脂香填滿口腔 。

紅柳枝羊肉串。攝影/茯苓520

烤羊蹄子 也不容錯過。羊蹄先鹵，然後上炭火烤，皮、筋、肉慢慢一口吃下，鹵汁順著蹄縫滲出，不能再滿足了。燒烤也要葷素搭配，除了花生毛豆、拍黃瓜、皮蛋豆腐等國民涼菜，最好再加上一道當地特產的 熗拌沙蔥 ，吃完直呼過癮。

烤羊蹄，不容錯過的美味。圖/【人生一串】

羊肉和主食的碰撞，誰能拒絕碳水快樂？

寧夏美食的一大重要特點，就是羊肉和主食的碰撞出了千變萬化的搭配，由於寧夏多民族聚居和來往互動的歷史，不管是傳統的面食、米飯，或者是燙面油香這樣的回民吃食，都跟羊肉熨貼地結合了起來。

冬天來了，人們對熱量的渴望已經達到高峰期， 誰能逃脫熱量和碳水的加倍快樂 ？

早餐， 羊肉泡饃 是許多寧夏人的選擇。羊肉泡饃又稱為「羊肉泡」，傳統的泡饃的羊湯是現熬的，羊骨敲碎，再加入羊肉熬制，從早熬到晚， 熬到肉塊軟爛入味，滿屋肉香 。然後再加入切好的肉片、粉條和白蘿蔔， 羊肉和粉條充分吸收羊湯的鮮味 ，香菜和蔥花再增添香味。 泡饃最好是中空、外酥、裏起層、邊厚 ，形似鍋蓋，吸汁卻不漏湯，許多店家會提供自制糖蒜，和羊肉與饃一同細細咀嚼，口感十分豐富。

濃濃西北風味的羊肉泡饃。攝影/小紅書阿姆麗_Emily

午餐，來上一碗 羊肉臊子面 ，這是寧夏的著名面食主食。炒制的 羊肉臊子 是這一碗面的靈魂，一般用 羊腿肉 ，肉質壯瘦均勻，被切得細碎均勻，炒的時候，放一點羊油，讓肉口感更嫩。臊子湯裏包含了羊肉、辣椒油、時鮮蔬菜、薯仔、豆腐等食材。熗好的臊子紅湯， 色澤鮮艷，油重而不膩 。辣湯上桌，看一眼，就讓人食欲大增，馬上撈面，再來一口臊子，肉嫩香辣，湯香味美。

一碗豐盛的羊肉臊子面。攝影/茯苓520

羊肉抓飯 一亮相就沖擊著人們味蕾。做抓飯，最好選用肥瘦相間的羊小排，焯水後倒入鍋中炒幹水分，析出羊油後倒入胡蘿蔔和洋蔥，食材微軟後，倒入大米和開水燜煮。米飯軟糯飽滿，每粒都裹著羊油，又蘊含著 羊肉的香氣和蔬菜的甘甜 。羊小排不可忽視，越吃越香，越嚼越帶勁。

灘羊腿手抓飯，真香！攝影/Sean_Z

有米有肉的美食，還有一道來自吳忠的 肉粘飯 。肉粘飯做法特殊，在外地很難品嘗得到。羊肉、洋蔥、胡蘿蔔炒制後，與米同蒸，是一種 介乎於粥與飯之間的半固體粘飯 。米、肉、菜融合到一起，可以配上一份酸菜，一勺入口，米飯顆粒飽滿圓潤，吸附滿湯汁沾上肉碎，入口軟糯芳香。

吳忠特色的肉粘飯。攝影/小紅書王倩Kris

香饢羊排 是羊肉和饢餅的另一種碰撞，采用煮、炒、燜、烤四種工藝烹飪而成。

羊排切成條塊燉煮後撈出，蔥末熗鍋，炒出香味後將羊排倒入翻炒入味。把羊排放到醒好的面皮上，包裹成大餅狀，再刷上蛋液並放入烤箱烤到面皮金黃。出爐後撒點芝麻。吃的時候， 先把香饢切開，夾一塊羊排，咬起來脆脆香香，富含油香又不覺得膩口 ；吃一塊香饢，表面焦黃、內裏軟糯。饢和羊肉的搭配，誰能拒絕？

香饢羊排，妥妥的大菜。圖/Sallie8800

羊肉小吃，究竟能有多少種花樣？

寧夏的羊肉小吃種類繁多，為這片土地增添了獨特的風味。

在寧夏，可以說羊的全身都能吃，而且都好吃，尤其是最具代表性的小吃 羊雜碎 。它的制作過程不復雜，但格外需要耐心和技巧。羊雜碎食材豐富， 面肺、羊肝、羊肚、羊腸、羊頭 皆在其中，洗凈切碎後下鍋翻煮至奶白色。煮好後，將羊雜羊湯盛入碗中，還需撒上蔥花香菜，挖一勺羊油辣子，將其充分攪拌、融入湯中。一大碗羊雜碎能把人香迷糊，趁熱氣還在，先喝下一大口湯，額角微微冒汗，是說不出的愜意。

口味豐富的羊雜湯。攝影/王家樂牌

粉湯餃子 ，也被稱為 皮條拉石頭 ，是寧夏各地都會制作的一道傳統美食。其中的「粉/皮條」指的是涼粉，「石頭」指的是餃子。羊肉餃子煮熟盛出，蔥姜蒜熗鍋後，依次放入羊肉湯、涼粉、木耳、黃花、西紅柿、炸薯仔片、菠菜、香菜等。鍋開後，將湯帶料一起倒入提前煮好盛出的餃子中。粉湯鮮美，吃起來鹹鮮適口，一鍋的食材更是豐富多變。

用料滿滿的粉湯餃子。圖/頭條狗

寧夏中衛地區有一道傳統小吃， 中衛素雜燴 ，又稱燴小吃。其中的主料是夾板（夾沙）和丸子，又稱燴夾板丸子。夾板呈菱形塊，由肉餡、雞蛋和澱粉做成，在油中炸至金黃酥脆。 香濃的羊肉湯裏，放入羊肉丸、夾板子、粉條、涼粉等煮開，再用澱粉勾薄芡。一碗燴小吃，吃得人踏實又舒服 。

豐富美味的燴小吃。攝影/茯苓520

寧夏鹽池一帶，還有全國涼皮界裏少有的「葷涼皮」—— 羊肝涼皮 。聽著有些黑暗料理，確實一道當地至味，羊肝煮好後再經油炸，酥而香羊肝切得細碎，再拌上涼皮，薄而寬的涼皮蓋上一層 黑褐色羊肝碎，一方帶著爆裂香氣，一方帶著素冷冰清 ，羊肝夾雜著蒜汁和底料的香氣，透過晶瑩的涼皮撲鼻而來，筷子一挑，便讓味蕾瞬間淪陷。