在生活中
有些蔬菜不用焯水
可以直接下鍋炒制
但有些蔬菜內建「毒物」
若是省去焯水這一步
可能帶來危險！
哪些蔬菜內建「毒物」
炒之前需要焯水呢？
一起來了解一下！
01
蔬菜中的「危險分子」
1、草酸:草酸被食用進人體以後，容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而影響這些礦物質元素的吸收利用率。對於腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引起人的不適。
2、植物凝集素:它是普遍存在於植物的種子和果皮當中的大分子蛋白質，本身是用於植物自我防禦的，可以防止動物食用。但它同樣對人體不友好，食用過多的植物凝集素可能會中毒，造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
3、亞硝酸鹽:少量的亞硝酸鹽對人體是沒有危害的，但過量的亞硝酸鹽具有一定毒性。而且，亞硝酸鹽還會增加癌癥風險，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。
4、皂苷：皂苷對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，並對紅細胞有溶解作用。如大量攝入，皂苷會刺激胃腸道，導致嘔吐、腹痛和腹瀉。
5、氰苷：氰苷也是一種植物毒素，在約2000種植物中都有它的存在。氰苷本身沒有毒，但植物細胞破裂後氰苷會部份轉化成氫氰酸，可能使人發生中毒，導致呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒反應，嚴重時甚至可能導致死亡。
6、秋水仙堿：秋水仙堿本身無毒，但進入人體後，被氧化成氧化二秋水仙堿就有毒了。可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等癥狀，嚴重者可有血便、血尿或無尿等癥狀。
7、致病細菌：一些蔬菜因為生長環境特殊，可能容易被致病菌汙染，比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。
其中，沙門氏菌和大腸桿菌主要是會引起嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒等癥狀；李斯特菌會危害嬰幼兒、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌後會出現發熱、頭疼、惡心、腹痛、腹瀉等癥狀。孕婦感染後還可能會發生流產，甚至胎兒死亡。
02
這7類蔬菜不焯水，可能危害健康
1、豇豆、菜豆、紅蕓豆等豆類蔬菜
這些豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，食用過多的植物凝集素，可能會中毒，造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
【建議食用方法】植物凝集素不耐熱，只要徹底加熱就能破壞它的結構。這些豆類蔬菜通常要在100℃溫度加熱10分鐘以上才能保障安全。若加熱不徹底，毒素留存極易導致食物中毒。
豇豆
菜豆
紅蕓豆
2、黃花菜
新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，並不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經過處理，去除秋水仙堿。
【建議食用方法】若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然後放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。
黃花菜
3、香椿
雖然大部份香椿（尤其是新鮮香椿）中亞硝酸鹽的含量一般不高，也不會有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時會達到每公斤千毫克的量級，如果不小心吃得比較多，就可能發生中毒。
【建議食用方法】吃香椿前，只要用熱水燙一下，就可以去除絕大部份亞硝酸鹽。有研究顯示，熱燙香椿時，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以，在吃香椿的時候，一定要先用沸水焯燙一下，燙30秒～60秒就可以。
香椿
4、菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍等口感苦澀的蔬菜
這類蔬菜草酸含量較高，草酸含量高的蔬菜通常吃起來口感比較澀口，不太好吃。不過，草酸是能夠溶於水的，因此，這些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。
【建議食用方法】一般來說，菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開後焯15秒～20秒，菜葉顏色就會變深，也就可以撈起來了。而茭白、竹筍這類根莖類等蔬菜，要焯水3分鐘～5分鐘。
如果是用這些蔬菜煮湯，可以先將它們單獨焯水後放好，最後等湯煮得差不多了，再把菜加到湯裏，這樣湯裏的草酸也就不會很多了，而且還能保留比較多的維生素。
菠菜
馬齒莧
茭白
竹筍
5、豆芽
豆芽口感清甜爽口，很多家庭還會在家裏自制，但豆芽很容易被微生物汙染。
世界衛生組織對豆芽等芽菜的評估報告顯示，芽菜中可能存在致病細菌汙染風險。因為豆芽生長的環境——潮濕和溫暖的地方，同樣也適合微生物生長繁殖，這就讓豆芽受到致病菌汙染的機會更高了，比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。
【建議食用方法】這些致病細菌都怕熱，用熱水焯一焯就可以殺滅，保證食用安全。所以，吃豆芽，尤其是涼拌豆芽，一定要用熱水焯一焯後再吃。
豆芽
6、木薯、白果
木薯、白果是含氰苷比較多的食物，氰苷能溶於水，加熱也可被破壞。
【建議食用方法】去種皮、胚芽，浸泡然後焯水熟透後也是可以食用的，但不要多吃。
木薯
白果
7、菜花、木耳、海帶等較難清洗的蔬菜
菜花、木耳、海帶等，因為結構的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。
菜花
木耳
海帶
03
焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？
1、 冷水鍋焯水
將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態撈出。此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、薯仔、山藥、蘿蔔等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味。
2、熱水鍋焯水
將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜菠菜、豆芽、芹菜等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠。
04
蔬菜焯水時，營養成分會不會流失？
蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜在焯水的時候，些水溶性的維生素和礦物質，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等，可能會損失，這種損失不是淪陷性的，大部份還是保留了。
比如，常見的根菜類、鮮豆類、薯類、茄果類蔬菜，在焯水後，鈣、磷、鉀的保留率多在60%~80%之間;焯水對於根莖類、葉菜類都會造成維生素B1、維生素B2大約50%的損失。
不過這些損失都還是人們可以接受的水平並沒有像大家想象得那麽多，而且相比燉、炒、炸等其他烹調方法，焯水也不會多損失多少。
考慮到這些蔬菜經過焯水可以更好地保證我們的健康，總體來說，是益大於弊的，大家不用過於擔心。
05
正確焯水的註意事項
1、避免時間過長，講究「寬水旺火、快進快出」，以減少營養素的損失。
2、焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。
3、想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。
4、想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙後投入冰水中快速降溫，然後再烹製。
需要焯水的7類蔬菜：
1、含植物凝集素的蔬菜：菜豆、豇豆、紅蕓豆等；
2、含秋水仙堿的蔬菜：黃花菜；
3、含亞硝酸鹽的蔬菜：香椿；
4、含草酸多的蔬菜：菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍等；
5、容易被微生物汙染的蔬菜：豆芽；
6、含氰苷的蔬菜：木薯、白果等；
7、較難清洗的蔬菜：菜花、木耳、海帶等。
轉自：CCTV生活圈微信公眾號
