綠茶是歷史最早的茶類，距今至少有三千多年，古人采集野生茶樹芽葉曬幹收藏，可能看作是廣義上的綠茶加工的開始，但真正意義上的綠茶加工，是從8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。
綠茶是中國產量最大的茶類，制作過程式並沒有經過發酵，成品茶的色澤、沖泡後的茶湯和葉底均以綠色為主調，較多地保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡保留鮮葉50%左右，維生素損失較少，從而形成了綠茶「清湯綠葉，滋味收斂性強」的特點。
綠茶中的名茶主要代表有西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、廬山雲霧、六安瓜片、太平猴魁等。
