寫在文首:
早年的時候,編者根據自己多年跑山頭的經驗寫過一篇文章【常年跑茶山才知道的不傳之秘,看葉底和茶湯到底在看什麽?】。
如今來看,當時的文章 觀點漏洞太多,且不夠嚴謹 ,奈何文章的閱讀量挺高,想來荼毒已深,追悔晚矣。
數年努力,個人對於山頭茶工藝的理解、所見所聞又更上一層樓,未省亡羊補牢,為時晚否?
今天這篇文章主要想寫幾個內容:
1. 糾正(或補充、或完善)一下以前文章裏,教大家用葉底辨別的山頭的方法;
2. 看葉底到底是在看什麽?
3.山頭古樹茶常見葉底問題及產生原因;
一、透過葉底,可以辨別部份名山嗎?
在早期的文章裏,我列舉了類似昔歸、曼松、老曼峨等名山葉底的辨別。這裏重申一下,大家只能參考,不能以此為基準,能以什麽為基準呢?品飲體驗!
當然,許多名山因為生態、采摘方式、葉種的不同,本身條索、葉底就有很高的辨識度。
像已經談過的昔歸,有一條關於昔歸葉形的描述是耳熟能詳的:黑荊條、柳葉形,背無毛,梗難瞧。我個人又加上了「馬蹄多、葉片薄」兩條。真實的情況是這樣嗎?
答案是: 不滿足這個條件的,絕對不是昔歸茶;滿足這個條件的,也未必是昔歸茶!
原因如下:
1. 昔歸周邊的寨子,如那罕,如果你對茶園足夠了解,挑著點樹做,也能做到類似葉形的茶,還有衛平的。
這裏必須提醒一句:從昔歸收費站到昔歸老寨這一段山脈上的茶,無論樹種、葉種與忙麓山正山的昔歸,一般無二,新茶時的品飲體驗,相似度也極高,但越放到後期,越會被忙麓山昔歸拉開差距;
2.這幾年,忙麓山昔歸本身也受外來葉種的影響嚴重,尤其以小樹、大樹茶影響最甚;
還有曼松的,也未必全都是小葉種,也有中葉種,類似易武綠丫茶;即便是曼松古樹,也有可能是移栽的。
許多茶友歷盡艱辛來到曼松,無論去的是背陰山還是王子山,很有可能都收不到很純正的曼松。所謂純正,認不清曼松的原生種。
所以,透過葉底,可以辨別部份名山嗎?
我做一個相對嚴謹的結論:
頂級名山原料的背後,是核心山場和原生樹種共同作用的結果,二者缺一不可。
透過葉底來辨別名山的真偽,其最大的弊端就是很容易忽略了核心山場帶來的影響,所以即便是再有辨識度的名山茶,透過葉底,也只能作為辨別真偽參考,不能以此為準。
再舉個簡單的例子:
據我所知,名山老班章的主要葉種以帕沙種,老曼峨種和班章種為主。
所以做老班章拼配的朋友都知道,將帕沙和老曼峨按照一定的比例,能拼配出相似度很高的老班章,但懂行的茶友都知道,這樣拼配的品飲體驗,往往只能做到類似,高手入口就能辨別真假;
相反如果以「班章路」上的班盆,搭配一定比例的老曼峨,拼出來的老班章則比上一種方案成功的多,但依舊也只能做到很類似;
究其原因,就是沒有考慮老班章山場帶來的風味影響。
二:看山頭茶的葉底,到底是在看什麽?
在明白這個問題之前,我要先解釋一下,看葉底的目的是什麽。
我常說,玩轉山頭茶是需要兩套體系的,一套是品控體系;一套是品飲體系。
品飲體系,就是透過品飲體驗來判斷一款茶的品質與價值,理論上講,判斷的維度越全面,體系越完善,而判斷維度只圍繞體驗感展開;
品控體系,就按照自己認知和經驗選原料、定工藝等。
包括兩個方面的內容,
一是制茶,親自參與,從鮮葉到成品全程運用品控體系;
二是選茶(即選成品),運用已有品控體系來判斷別人的工藝是否有問題;判斷葉底,就是主要手段之一,因為工藝中產生的瑕疵或問題,會真實的反應在葉底上。
必須要強調的是,不管選什麽茶,都是要入口的,所以品飲體驗是放在第一位的。
90%的情況下,我們都是先在茶湯中感受到了非正常工藝(or倉儲)帶來的異樣體驗,後才會透過觀湯色,看葉底來印證自己的結論,但最終都要以品飲體驗為準!
那看葉底主要看什麽內容呢?
這個確實沒有標準,大都是制茶人的經驗,我做一下總結。
首先,看葉底的最佳時機是葉底完全舒展開半個小時以內,以新茶葉底為宜,能保證一定的條索完整度最好。
原因很簡單:葉底靜置的時間太長,會氧化變色,影響人們判斷(轉化過的茶也是此理);保證條索的完整度,則能更直觀的看出葉底問題;
其次,如果品飲體驗中已經發現問題,看葉底、觀湯色盡量細致一些,最好能做到將葉底完全開啟;
再次,以八克茶為例,一泡茶內有三分之一及以下的葉底問題,算作工藝瑕疵;三分之一以上算工藝問題;
最後,看葉底的底層邏輯一定是建立在先品飲,後觀看的基礎上。
看葉底的維度包括看:1.聞葉底的氣息;2.看葉底活性;3.看葉底色澤;4.檢查葉底的柔韌性;5.將葉底攤開,觀其形狀、葉脈、厚薄,是否顯毫等。
三、山頭古樹茶常見葉底問題及產生原因。
山頭古樹茶的葉底問題是一個區間值,並不存在標準線,因為目前來看,並不存完美無缺的山頭茶工藝。
在整個山頭茶鮮葉運送、萎雕、殺青、揉撚、曬幹等環節中,每個環節產生的問題,都會客觀反應在葉底上,我把我遇到過的問題,都分享給大家,但必須要記住:
因為山頭茶的山場、樹種、工藝是極為豐富的,不確定因素太多了;所以正確的邏輯是:
1.先在品飲體驗中發現問題,再到葉底、湯色裏尋找問題的答案。
2.以下情況,切勿直接用葉底對號入座!
1.鮮葉運送:
1.1.鮮葉運送途中受損,但沒有悶到鮮葉,其余環節無問題。
結果:葉底裏能看到明顯折痕,受損葉葉色發暗,較正常葉底更硬,這只能算瑕疵,不能算問題,一般不影響品飲體驗和後期轉化;
1.2.鮮葉運送途中被悶到,根據程度分為兩種,其余環節無問題。
結果一:葉底發紅、發暗,活性差,類似紅茶葉底,這種茶苦澀度低,湯中略帶紅茶甜感,後期倉儲後,湯中帶紅茶香,但湯感會變薄,後期轉化受影響;
結果二:葉底發暗、發灰、發黑、無活性,柔韌性差;這種茶新茶湯色偏深,帶橙色(正常沖泡的情況下),茶湯裏就有悶味,甚至會產生紅茶香,茶湯掉水快,後期無轉化;
2.萎雕
萎雕不足,主要是影響殺青,葉底中較容易出現紅梗;
萎雕過重,葉底發暗、發灰、發黑、無活性,柔韌性差,攤開葉底,葉脈發紅,新茶湯色偏深,帶橙色或紅色,茶湯中有悶味,茶香偏「烏龍香」、「紅茶香」,茶湯掉水快,後期無轉化;
3.殺青
葉底紅梗、紅邊多,湯中有生青味、生臭味、茶湯湯色泛紅,開湯無香氣,不利於後期存放;
葉底發綠,鮮綠、嫩綠;茶湯湯色偏綠、偏翠,茶湯鮮爽,湯中帶豆香,青味重,喉間有燥感,後期轉化湯感變薄;典型高溫快火殺青,綠茶炒法;
葉底發綠,鮮活度高,無紅梗;茶湯香氣高、湯感、勁道都有,但胃部感受明顯刺激性,湯中感受不到水路;這是近似綠茶的炒法,其本質是火溫高,沒有熟透;
葉底發黃,無黃茶味,湯色發黃,苦澀低,湯中有水悶味。這是今年才發現的的工藝問題,主要是殺青後半程不降溫,不散水汽導致的;
葉底發暗,鮮活度差;茶湯香氣高,滋味重、湯感水路都有,無勁道、湯底有糊點;這是提香炒法,炒過了;
葉底發暗,鮮活度差,湯中有糊味,湯底有糊點,這是殺糊了;
葉底發黃,有黃茶味,這是殺完青又發酵了。