杭幫菜傳承人要定向培養了。
近日，杭幫菜傳承人定向班開班儀式在浙江旅遊職業學院舉行。該班由烹飪工藝與營養專業遴選出的58位元優秀學生組成。
學校聘請了業內知名的16位元客座教授、17位客座講師對學生進行全方位培養。
泰鬥級人物當導師
做好杭幫菜不容易
「杭幫菜泰鬥」胡忠英正是16位元客座教授之一。十大中華名廚、國際烹飪藝術大師、中國十佳烹飪大師、首批杭州烹飪大師……現年77歲的他，是杭幫菜的領軍人物。從1967年進入杭州望海樓酒家學廚算起，胡忠英從業已經超過50年了。
胡忠英（中）。圖源錢江晚報百家號
在這位大師的眼中，杭幫菜有著輕、鮮、爽、脆的特點。「只一個輕字，就有很多講究。在烹飪的過程中，一要輕油，二要輕糖，三要輕芡，四要輕鹽。」胡忠英說，因為制作要求十分精細，從事杭幫菜制作的廚師們功夫一定要下得深。比如一道東坡肉，胡忠英不僅要嘗味道如何，還要看看肉切得是否方正、顏色是否鮮亮。他說：「食不厭精，膾不厭細。我們做這一行，就要把每一道工序都研究透。」
除了制作精細外，胡忠英認為杭幫菜十分講究時令，一定要根據時令來選擇食材或對食材進行不同的處理。「現在吃龍井蝦仁就正當其時，因為新鮮的茶葉剛上市，而河蝦也正是最肥美的時候。」在他看來，杭幫菜有著豐富的文化內涵，凝結著杭州人對於「吃」的感悟和獨有的生活習慣。像西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等，更是引得眾多文人墨客留下文字的「文人菜」。
與大師零距離接觸
學員感嘆「太幸運」
「報名時我就覺得，如果入選一定能學到很多東西。」熱菜專業的王世粵正是58位元可以接受大師指點的「幸運兒」之一，東坡肉是他的拿手菜。去年9月，首屆杭幫菜傳承人定向班面向浙江旅遊職業學院廚藝學院23級新生招生，他毫不猶豫就報了名。
經過層層選拔，王世粵順利地拿到了定向班的入場券。胡忠英、葉杭勝、王孝仁……定向班邀請的16位元客座教授和17位客座講師，各個都是杭幫菜的行家裏手。王世粵興奮地說：「能抓住這個機會，向大師們學習，感受杭幫菜背後的文化，感覺自己真的很幸運。」
現在，定向班已正式開課，每周都有相應課程開設。在課堂上，大師們都會先給同學們示範一遍做法，並叮囑大家需要特別註重的地方。「定向班的授課內容更加精細化，尤其是對於菜品的細節非常講究。」王世粵參加過課程後感觸頗深，大師們對於作品的「完美」追求讓他印象深刻。
雖然要求高，但授課的大師們都很有耐心。「他們不僅會提供更多時間讓我們自己動手鉆研，還會細致地為我們答疑解惑，一針見血地指出問題所在。」王世粵說。
杭幫菜歷史逾千年
傳承創新腳步不停
「杭幫菜的傳承創新，這個工作我們一直在做。」胡忠英表示，杭州傳統名菜有36道，但如今食材更加豐富，所以需要結合杭幫菜的燒制工藝，打造更多「新杭幫菜」。同時，不斷改進原本的工藝、口味、烹飪技巧，讓傳統名菜煥發新生。
「非常歡迎更多人加入杭幫菜制作的隊伍。」面對58名定向班的培訓學員，胡忠英提醒一分耕耘一分收獲，「做菜也像讀書，多讀幾遍，頓悟方可融會貫通。」
「杭幫菜有著1000多年的歷史，文化底蘊豐富，每一道菜的背後都有著一個美麗的傳說故事。」師從胡忠英的浙江省人民大會堂副總經理張勇也是定向班客座教授之一。「年輕的廚師要真正了解杭幫菜的文化內涵。」張勇說，希望學生不僅要會做菜，也要對杭州的歷史文化感興趣。
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