電影【花樣年華】有一個經典鏡頭:穿著西裝的梁朝偉與穿著旗袍的張曼玉,坐在卡座裏吃牛排。
乍看以為是西餐廳,其實他們身處茶餐廳,在吃一種很有廣東特色的 豉油西餐。
豉油西餐這個叫法,最早起源於19世紀60年代的廣州。當時正宗西餐價格昂貴,不少餐廳會把進口肉換成本地豬、雞肉,以降低成本,再用姜、蔥、豉油等代替西餐醬汁,做成豉油牛扒。
當年就連意大利粉,也是用中式豉油爆炒的!西式形態下,卻是中式食材和調味, 堪稱中國最早的融合菜 (Fusion菜) 。
細數起來,很多人以為的經典粵菜,其實都帶著混血基因。比如美極蝦、叉燒酥、菠蘿油,它們都是廣東人從舶來食物改良而來。
後來,這些改良流傳到上海、香港,深刻影響了一代人對西餐的認知。回溯這些融合菜的來歷,能拼湊出半部中國西餐起源史。
|如今時髦的fusion菜
粵菜早在160年前就開始玩了
中國最早的中西融合菜,也許是起源於廣州的豉油西餐。
在清朝閉關鎖國的政策下,只有廣州能「一口通商」,西餐伴隨著商貿往來被引入。
雖然時髦,但當時吃一頓正宗西餐非常昂貴,「每客上等四元,中等也要三元,而工廠女工月入不過一塊五毛」。
直到 粵仆 這個群體出現,西餐才在廣州實作了第一次普及。
這個帶有很強侮辱性的詞匯,其實是指為洋行(或接待外國商人的單位)擔任幫廚侍仆的廣東人。他們習得了西餐技藝,成為國內首批西廚,以至於後來在上海、天津的外國人要找廚師,也指明要廣東人。
其中一位粵仆徐老高,和老板鬧翻了,幹脆自己出來擺路邊攤煎牛扒,攢夠錢之後,開了中國第一間華人經營的西餐「太平館餐廳」。
那是在1860年,而上海第一家西餐廳,直到20多年後才開業。
徐老高最偉大的創造在於,將本地食材、口味和西餐技法結合,改良出豉油西餐,後來還傳入香港,前後風靡了一個世紀之久。
▲如今廣州的太平館餐廳早已被餐飲集團收購,和徐氏無關。
他主要做了兩件事:
一是用本土食材代替進口食材,降低成本,讓更多人吃得起。 當年普通家庭的月收入大約是幾十元,而太平館的菜定價為「燒乳鴿1元,葡國雞5元,焗蟹蓋6毫,牛尾湯4毫。」
二是用廣東人熟悉的元素,代替西式香料和醬汁,適應本地人口味。 比如用豉油煎牛扒、炒意大利粉,還有用姜蔥調味的煙鯧魚,都成了當年有名的招牌菜。
其中最出圈的一道菜,是 瑞士雞翼 。
它跟瑞士沒啥關系,而是借鑒了西式高湯的做法,在洋蔥、西芹、雞骨湯的基礎上,加入生抽、老抽、冰糖,一同熬成近似於甜富鹽水的醬汁,以此浸煮雞翅。
圖片 |太平館 ©
據說外國人評價的「Sweet」 (甜美) ,被誤讀為「Swiss」 (有瑞士風味) ,這道菜就被轉譯成了瑞士雞翼,高湯醬汁也有了新的名稱「瑞士汁」。
因為瑞士汁的風味大受歡迎,後來還衍生出一系列菜式,如瑞士汁炒牛河、瑞士汁炒烏冬、瑞士汁鹵蛋、瑞士汁排骨等等。
最好笑的是,由於瑞士雞翼傳入香港後名氣太大,以至於瑞士駐香港領事館專門在2019年8月發文表示, 瑞士並沒有這種食品,當地也不流行吃雞翼。
▲日軍侵華期間,徐老高後人南下香港開設同名店鋪,將豉油西餐傳到香港。如今,香港的太平館餐廳依然屬於徐氏後人經營。(圖片 | stheadline ©)
自從太平館開創先河之後,許多粵菜酒家都開始售賣平價改良西餐。
1905年,嶺南酒樓就在報紙上打出廣告:「烹調各式西菜,美味無雙,並巧制西餅,全餐收銀五毫,大餐收銀壹元」。老牌餐廳愛群也推出了洋蔥牛扒。
現在看來,這些手法都是略帶生硬的模仿,雖然保留了西式擺盤與用餐形式,但食材和調味,其實是熟悉的本土元素。
然而在160年前,豉油西餐就如同一個引子,成為廣東人對西餐的初啟蒙,讓粵菜從此走上fusion之路。
圖片 | openrice ©
|從豉油西餐到有機融合
實作Fusion而非Confusion
直到20世紀初,粵菜和西餐,才真正實作融會貫通。
得益於歐美食品工業蓬勃發展,調味品、速食品、罐頭食品、半成品等陸續從遠洋進入中國。廣州作為國內通商的第一口岸,也有機會接觸到更多舶來品。
▲廣東省博物館藏的畫作,描畫了廣州千年通商的榮景。
這個階段, 廣東廚師對西式調味品的運用,明顯更大膽了, 很多還保留至今,成為經典粵菜必不可少的部份。
比如粵菜館常見的美極鴨下巴、美極蝦等菜式,其中的 美極, 既不是指做法,也不是指味型,而是來自瑞士的一個調味汁品牌 Maggi。
美極早於1930年代已進入廣州市場,它的口味與豉油相似,但鹹味較輕,適合腌煮,是當時粵廚最愛用的醬料之一。尤其重口味的宵夜菜式,美極簡直是調味擔當。
還有 喼汁。 在傳統粵菜裏,其實鮮有這種味型:說醋不像醋,說辣不像辣,就是甜酸帶辣的復合味。
它其實是英國經典的伍斯特醬——
是的,在上海又叫辣醬油。
跟上海吃炸豬排必須有辣醬油一樣,廣東不少炸物也標配喼汁,比如早茶裏的炸春卷。還有一道老菜名為「龍王鳳肝卷」,也要用喼汁解膩。喼汁不止能配炸物,跟清蒸牛肉球也是好搭檔。
後來,連本地調味品巨頭如致美齋、海天也紛紛出產喼汁,以致於大家都忘了,這種醬汁原本來自英國。
我們翻閱老菜譜,還發現一道失傳的鴛鴦蝦,甚至會用到咖喱、椰汁、牛油 (奶油) , 說明當年粵菜對外來醬料已經運用自如了。
不只是調味品,粵廚對西式烹飪手法的理解也越發純熟,創造出真正意義上的融合菜。
很多人也許不知道,不少經典的早茶點心、糖水,其實都深受西餐影響。
比如榴槤酥,就借鑒了西點裏奶油開酥的方式,以及烤焗技法;蓮蓉餐包、叉燒餐包,也是源於西式包點。
就連糖水裏的芋蓉西米布甸,也是在西式布丁基礎上,進行換材改良。
粵菜正餐裏,也不乏西餐的影子。
一些餐廳鎮場面的硬菜,比如芝士龍蝦伊面、粟米斑塊、芝士釀蟹蓋等等,還能明顯看到借鑒西餐的痕跡。
還有一道少見的老菜,蝦多士,是將鮮蝦包進吐司中酥炸而成,有點模仿西式三文治的意思。
諸如此類的例子還有很多,它們幾近無縫融入日常,早已成為粵菜的重要組成。
|大融合的終極形態
港式茶餐廳
論融合,茶餐廳是避不開的話題——它不僅實作了全球飲食終極大融合,更發展成一種獨有的文化符號。
茶餐廳雖然是香港名片,但歷史沒有你想象中長,追溯起來,直到1946年才出現第一間正式以茶餐廳命名的食肆,而廣泛出現在媒體上,已經是1960年代之後的事了。
在香港這移民大熔爐,茶餐廳為了滿足大眾需求,除了餐食要多樣廉價,還得照顧多地人民的飲食習慣,融合程度更高。
▲港產系列動畫【麥兜故事】,就有一個關於「快餐常餐特餐」的段子,調侃茶餐廳餐食形式看似豐富,實則局限。
茶餐廳裏最標誌性的融合單品,是受英國影響的 港式奶茶。
傳統英式下午茶,會配一杯英式紅茶,可以加奶飲用。但港人嫌它口味淡,而且新鮮牛奶價格高昂不易得,於是把茶加濃,撞入成本更低、更耐儲存的淡奶,創造出極具本土特色的港式奶茶。
▲2017年,奶茶被香港政府列入「非物質文化遺產」,是僅有的三種入選食物之一。
茶餐廳在飲品上的融合創意,遠不止於奶茶。
把西式咖啡加入奶茶,就是鴛鴦;把cream蘇打加入鮮奶,就是忌廉溝鮮奶 (忌廉梳打+鮮奶) ,組合靈活多變,把混搭玩得風生水起。
明顯受西式技法影響的,還有蛋撻、菠蘿包這些經典點心。
從前奶油昂貴,茶餐廳就把西點裏的奶油,以中式豬油代替,再混合砂糖、雞蛋,烤出菠蘿油頂上的迷人酥皮。
還有早期的蛋撻,也是以豬油開酥,加入奶粉制作。後來奶油普及後,才出現牛油酥皮做法,口感接近西式曲奇。
這些土炮式的改良,不僅成為港式經典,還實作了反向文化輸出。2017年,CNN把港式蛋撻評選為「全球美食第22名」,足見影響力。
在老牌茶餐廳,還能吃到「雞批」,是英國人帶過來的西式派餅,原本的配方以蘑菇和薯仔作餡。到了香港,就變成以雞腿肉 (或者燒雞肉), 調入紹酒、生抽或生粉腌制,經過走油後,成為純港風味的配茶點心。
▲在澳門吃的雞批也改良得很有意思,是以荽茜牛肉粒為餡。
20世紀80-90年代,隨著日韓文化在香港的流行,東南亞離散華人的回歸,也讓茶餐廳進一步吸納了亞洲國家的飲食特色。星洲炒米、咖喱魚蛋、海鮮炒烏冬……都是典型代表。
但影響力最大的,還是一個來自日本的即食麵品牌:出前一丁。它的地位和港產的公仔面不相上下,稱得上茶餐廳最強主食雙霸。
它能幻化成餐蛋面、炒丁、蔥油雞扒丁、芝士撈丁等,如碟頭飯一樣組合多變,可湯可炒可煮可撈。
茶餐廳不僅實作了中西大融合,中國各個地方的食材,也能在這裏找到蹤影。有些食物甚至在當地都找不到,完全是茶餐廳的獨創。
例如雪菜肉絲米線 (上海編輯表示真的沒見過) 、福建排骨、揚州炒飯等等,不一而足。
有趣的是,深受俄國菜影響的上海式俄餐,後來也傳入香港,被二次創作為粵滬融合俄餐。
其中最經典的改良就是「紅湯」。原版是俄羅斯菜中的羅宋湯,以紅菜頭煮制,在上海以番茄替代紅菜頭,到了香港,番茄又被番茄膏取替,加上本地蔬菜煮制,成為妥妥的香港風味。
香港作家馬家輝曾寫道:香港文化就是茶餐廳文化,混血、雜種、不中不西,亦中亦西,既有雲吞面亦有鵝肝醬,甚至印度飛餅、越南米線、泰國河粉,茶餐廳就是把世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間,是具體而微的全球化象征。
回溯粵菜的融合史,每個階段,都受不同時代背景影響而形成。不同地域的飲食文化,來到南粵大地紮根,經粵人之手改頭換面,最終造就了粵菜如今的面貌。
事實上,這種fusion不僅僅出現在粵菜裏。
以羅宋湯為代表的海派西餐、以鮮奶油烤雜拌、罐燜牛肉為代表的東北俄餐、以葡國雞、葡撻為代表的澳門土生葡菜、以古早味三明治為代表的台式西餐……都是在融合中發展而成的。
正是一代又一代的大廚,將外來食材、烹飪手法融入本土,才拓寬了菜系的豐富度和可能性。
參考資料:
【味道 之 味覺現象】梁文道 著
【飲食男女】738期
【本土情味 香港百年飲食口述歷史】
【尋根廣州西餐 清朝十三行帶來的洋菜文化】羊城晚報
【從英式到港式——茶餐廳及其飲食的傳承與轉化】蕭欣浩 ( 嶺南大學 中文系,中國 香港 999077)
【失落的雞批由殖民到本土】梁雅婷