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文 | 紅餐網，作者 | 簡煜昊，編輯 | 景雪
「王八糖葫蘆」「拔絲凍梨」「女王盒飯」……最近，哈爾濱的火爆帶動不少東北美食的出圈。但在一片熱烈討論的氛圍下，有網友就喊話了，都是一時的網紅產品，經不起時間的推敲。
目前來看，這些產品是否只會火一時，還無法下定論。但過去一年裏，確實有一批網紅產品、網紅業態曾快速躥紅，但沒過多久，人氣、熱度就已大幅下滑。
今天，我們就來簡單盤一盤。
竹筒奶茶：僅還有極少茶飲店將其作為單品出售
2023年的春天，景區手捧竹筒奶茶的打卡照在各大社交網絡平台刷屏。筒上印有「蘇州」「南京」「成都」等字樣，竹筒裏裝滿冒著鮮奶油尖尖的特色奶茶，一杯定價甚至能達到30元上下，竹筒奶茶橫掃全國各大城市的熱門景區。
根據澎湃新聞去年3月18日的一篇報道，小紅書上竹筒奶茶的相關筆記短時間內就超過1萬篇，抖音#竹筒奶茶話題播放量達1.3億次，大眾點評還更新了全國熱點新詞條，#全世界都在喝竹筒奶茶#，熱度瞬間超過200萬。
△圖片來源：紅餐網攝
「竹筒奶茶」為什麽會火，大部份人認為，它具備了「網紅」產品的特點——有顏值，拍照容易出圈，具備社交內容，同時，它的門檻低，可以迅速復制推廣。
但「竹筒奶茶」這股風潮並沒有持續太久。去年4月，有網友發影片曝光了杭州塘棲景區的一家奶茶店正「清洗黴變竹筒準備用來裝奶茶」。獲悉相關影片內容後，該地市場監管部門迅速開展實地調查，涉事奶茶店也被要求停業整頓。
緊接著，奶茶店回收顧客竹筒再利用，竹筒奶茶底部發黴、長黴斑等新聞也頻頻被曝出，消費者對竹筒奶茶的信任被擊潰。
竹筒奶茶的輿論風向開始急轉直下，不少網友表 示：意料之中，卻未曾想來得如此之快。
根據網絡公開報道，竹筒奶茶的爆火從蘇州開始，曾很快流行到了北京、上海、廣州、杭州、廈門、長沙、南京等地。最誇張的時候，全國熱門景區、商區，幾乎到處都有竹筒奶茶的身影。但如今，在美團上以這些地區為座標，搜尋竹筒奶茶， 幾乎已看不到任何竹筒奶茶的專門店，僅有 極少茶飲店將竹筒奶茶作為了一款單品在門店出售。
不可否認，竹筒奶茶為茶飲產品的創新帶來了新思路，但任何時候，創新都不能流於形式。脫離產品品質，僅僅基於打卡效應的形式化創新，最終很有可能只是一陣風。
淄博燒烤：市場逐漸回歸平靜，客流下降3成左右
去年3月，淄博燒烤登上熱搜，迅速躋身燒烤界「頂流」。美團的一項數據顯示，自3月登上熱搜之後近一個月裏，全國淄博燒烤商戶數量環比增長了2.3倍，線上訂單量比2022年同期增長超4倍，交易額增長了6倍多。
企查查數據也顯示，2023年1月至11月，淄博市燒烤相關企業註冊量共739家，幾乎是2022年的2倍，而這些企業數量的增長主要集中在2月至5月。
淄博燒烤之所以爆火，與網絡輿論的宣傳造勢分不開，但其自身烤品的多樣化、更具性價比，「烤串+卷餅+蘸料」的創新吃法，以及一桌一爐的沈浸式體驗，也是其出圈的關鍵。
△圖片來源：紅廚網攝
但淄博燒烤這股熱潮並沒能持續到年尾，自去年五一後，有關淄博燒烤生意大降溫的訊息開始此起彼伏！商家轉行、店鋪轉租，有淄博當地燒烤店老板表示，店鋪客流下降3成左右。
進入下半年，「降溫後淄博燒烤行業現狀」「淄博燒烤怎麽樣了」的話題開始愈加頻繁被討論。根據九派新聞的報道，淄博當地有店家稱11月的營業額相比5月份，下降了四分之三。
不難看出，過去一整年裏，淄博燒烤經歷了從爆火、市場規模激增、創業者蜂擁而至，再到如今，已漸漸回歸平靜。
對於淄博燒烤的降溫，此前有行業人士接受紅餐網采訪時就表示：正常！未必是一件壞事。在其看來，隨著淄博燒烤進入到去「網紅化」的冷靜期，也讓淄博燒烤本身逐漸回歸燒烤、餐飲、服務體驗的本質。而對於淄博當地餐飲商家來說，更需要理性看待淄博燒烤的冷熱變化，作出具有長遠計劃的決策。
有在淄博經營燒烤店的店主也表示，「燒烤本就是季節性的美食，夏天和朋友坐在外面喝啤酒吃燒烤，冬天天冷了，燒烤就是淡季了。」其還強調，現在不少店主都在等待新一年的春節和春季旅遊熱，看看能不能重新迎來一波消費熱潮。
新中式饅頭：饅頭就是饅頭，賣不上價也走不了量
2023年初，新中式饅頭「橫空出世」並快速竄紅，吸引了一批創業者，北京、杭州、上海、青島等全國多個城市也相繼出現了一批「饅頭鋪」。在社交平台上，「新中式饅頭」的創業熱潮此起彼伏，「90後辭職學做饅頭」「90後饅頭創業日記」「90後擺攤賣饅頭」等創業故事比比皆是。
打上「新中式」旗號的饅頭，有何特別呢？根據報道，大部份新中式饅頭店強調「現做現賣」，加入了芝士、抹茶、椰子等各種內餡兒，並強調產品是可蒸可烤的新一代減脂控糖、健康養生產品。
這些新中式饅頭的產品售價4-8元不等，有些甚至賣到了二十多元一個。
但從去年4月開始，就不斷有傳出新中式饅頭店倒閉、關門的資訊。
去年7月，紅餐網曾采訪過一批新中式饅頭店的經營者，有人表示，投入了10多萬，一點沒回本，開業1個月又虧了1萬；有人開店開了2個月就因入不敷出關門了，虧損了5萬；還有人稱，門店開業之後的生意遠不如預期，日營業額大多數時間都不過百，有時一天甚至只收入30多元。【點選閱讀：一批門店虧損、倒閉，新中式饅頭「割不動」年輕人了】
△圖片來源：受訪者供圖
大眾點評上也有不少消費者發帖評論稱：「路過網紅饅頭店，人很少了，不用再排隊，生意已今非昔比。」
新中式饅頭的故事為什麽講不通？親身經歷過的一些創業者表示：「做了饅頭之後才發現，人的認知是很難改變的，饅頭就是饅頭。賣不上價就得走量，門店生意沒那麽容易做。」
而對於消費者來說，普通紅糖饅頭2元，放點料賣4元，4元的饅頭料少點都吃不出來和2元的有什麽區別。更何況，很多新中式饅頭店裏的饅頭顏值一般、價格又貴，很多顧客會覺得不值。
更重要的是，從商業角度來看，強調現制的新中式饅頭有一定的季節性波動（夏季消費頻次會更低），且運輸成本也不低，但本身制作門檻又不高，想要實作標準化規模運作就會很難。
成人小飯桌：利潤微薄，平均存活時間不到一個月
去年4月，主打新鮮現炒、葷素搭配，平均價格在二十幾到三十幾元不等的成人小飯桌走紅，不少創業者也嗅到商機後開始湧進市場，紮堆做起了成人小飯桌的生意。
成人小飯桌當時風靡各大社交平台，不少人也加入成人小飯桌的創業中。截至去年7月31日，小飯桌在小紅書的相關筆記有近1.2萬篇，抖音相關話題播放量超2.2億次。
然而，熱度並不代表收入，很多經營者親自下場後才發現，所謂門檻低、收入高的成人小飯桌，並不是一門好生意。
僅僅過去三個月左右，一批成人小飯桌就被曝開始倒閉。從去年7月開始，#第一批成人小飯桌已經倒閉了#的話題頻頻登上微博、百度兩大熱搜榜。
創業做成人小飯桌「速生速死」的案例在全國各地上演。有人創業不到3天，就甩手不幹了，因為「成人小飯桌的收入與預期差距太大；還有人利用空余時間做成人小飯桌，雖然前期有吸引到二十多條留言和七八個固定客戶。但在經營3個星期後，也選擇了「停業」。
總的來看，那些已經離場的成人小飯桌玩家，經營壽命較長的僅有不到一個月，最「短命」的甚至只有3天。【點選閱讀：平均存活時間不到一個月！第一批「成人小飯桌」開始倒閉了】
從多位創業者的實際經營情況來看，成人小飯桌的生意之所以難持久，主要歸因於四方面原因：
一是利潤微薄，付出和收入難成正比，入不敷出幾乎是經營常態；
二是單量少、客源不夠穩定、回購率不高，導致大部份成人小飯桌經營困難；
三是經營門檻較低，為了搶客，成人小飯桌「商家」甚至開始打起了價格戰；
最後，大部份經營者只是將成人小飯桌當作一種補貼收入的兼職，真正將成人小飯桌當成謀生之計的創業者非常少，抱著「搞副業」心態的創業者，一旦發現付出和收入不成正比，往往會立刻選擇結束。
一來二去，「快進快出」也就成了成人小飯桌市場的常態。
烘焙單品店：天價吐司、網紅貝果，難以長期復購
過去幾年，烘焙賽道興起了「超級單品」店模式。尤其在去年，生吐司、貝果、肉桂卷、瑞士卷等烘焙單品店層出不窮，部份品牌風光開店，但很快就開始走下坡，呈現「高開低走」態勢。
5月，日本吐司品牌「銀座仁誌川」在上海開出中國首店，一開業便賺足眼球。憑借「每天限量400條」「800g吐司定價98元」等噱頭，吸引了大量黃牛前往排隊購買產品，吐司一度被炒至300元一條。
然而僅一個月過去，該品牌的聲勢就逐漸減弱。去年下半年開始，陸續有上海網友在小紅書、大眾點評等平台發帖表示「銀座仁誌川的熱度過去了，不用擠破腦袋排隊了」「小程式下單隨時都能買到」「不用搶了，直接到店裏就可以買」……
還有去年走紅的兩家網紅貝果專賣店，Bagels&Schmears Cafe和「紐約貝果博物館」。
Bagels&Schmears Cafe號稱正宗紐約貝果店，去年4月底剛開業時，早上8點不到，Bagels&Schmears Cafe往往就已經坐滿了顧客。到中午12點，店裏的貝果就會全賣光了。
但僅僅過去三個多月後，Bagels&Schmears就被曝人氣已遠不如從前。7月底，不少上海網友發帖表示「去的時候沒啥客人，也沒有探店網紅」「中午店裏就我一個客人，還有一些外賣的單子」……
△圖片來源：Harper供圖
同樣是在4月底開業的「紐約貝果博物館」，在上海開業當天吸引來大批顧客，正式營業剛10分鐘門店就曾宣布限流。
有網友表示，開業第一天該店門口排隊時長達2小時，雖然店員在當天下午續加了一百斤面粉，所有貝果還是很快銷售一空。但如今，該店也已基本不需要排隊。
還有40分鐘就售罄的肉桂卷，排隊6小時都搶不到的瑞士卷等，都曾是去年的一些大熱單品。部份烘焙品牌憑借這些烘焙大單品走紅，但也經歷著因為大單品熱度下降、生意降溫的困局。
毋庸置疑，尋找一個單品，然後把這個單品打爆打透，對餐飲經營者來說，這種模式會讓餐飲店的操作更標準和容易，從而提升經營效率。
但對消費者而言，喜歡嘗鮮，一個單品吃一兩個月還行，想要長期復購很困難。更何況，產品單一化，無法滿足顧客多元化的消費需求，消費者的選擇意願就會更低，門店吸引新客的能力也會更弱，品牌想要規模化會更困難。
結語
總的來看，去年的這些網紅爆品、網紅業態的生命周期正越來越短。這背後，一方面，部份網紅餐飲業態往往沒有真實的市場需求作支撐；另一方面，消費者日趨理性，更加務實，也不再盲目被種草。
拋開網紅的外衣，做餐飲終究還是要回歸餐飲的品質。網紅餐飲想要真正成為「長紅」，要習得本領還有很多，比如將產品做到極致，或者有獨特的記憶點，或者品質要明顯高於市場競品。
說到底，餐飲創業絕不是一蹴而就的事，想要成為一個長紅品牌，註定會是一個漫長的過程，對於創業者而言，還需要有充足的規劃、設計和耐心。
