今年，是來自美國的沈愷偉（Chris）在中國生活的第18年了。
10年前，他為了找出全上海最棒的小籠包，帶著一套電子數顯卡尺和一個電子秤，花費18個月，走訪52家小籠包店，測量了數百只小籠包。每一只小籠包，都被沈愷偉用剪刀小心地剪開面皮，測量面皮的厚度、肉餡的重量、湯汁的量，以及每只小籠包的總重量，再一一記錄在紙上，出版了【上海小籠包指南】——一本被沈愷偉稱為「針對上海最具代表性的小籠包的世紀面貌做出的偽科學考察記錄。」
沈愷偉 圖據新經典
沈愷偉的小籠包指南火了，這是他第一次在中國出名，媒體、餐飲協會等等找到了他，冠以他「癡迷小籠包的老外」的稱號。一年年過去，沈愷偉從一開始「對中國一無所知」「以為自己大概會待一年，也許更短」，到後來希望「簽證官先生，再給我多一些時間」。十八年，他目睹了中國城市的變遷，見證了一些職業的興起與消失，同樣，也記錄著一個外國人在中國生活的感悟。這些偏個人情感與私人化的感受，被他寫在了最近出版的新書【洋盤：邁阿密青年和上海小籠包】裏。
在「小籠包」之後，沈愷偉過得怎麽樣？為什麽選擇長留中國？紅星新聞記者近日采訪了沈愷偉。
在華外國人有自己的泡泡圈
書名「洋盤」，四川方言中，洋盤有洋氣、拉風的意思；上海方言中，則指外來人不太了解本地習俗。若循「林盤」之意，還可以解釋為「洋人聚居地」的意思。這很像沈愷偉來中國時感受到的「泡泡圈」。
「泡泡圈」，是沈愷偉給在中國的外國人們形成的小圈子取的名字。在中國的那些意大利餐廳、進口超市、法國幼稚園、英國醫生等等之間，形成了影子一般的泡泡圈。
當初剛剛抵達中國的沈愷偉，「生活很奇怪」。嘗試在家裏做飯，卻搞不懂為什麽食雜店裏會賣6種不同的雞；搞不懂為什麽鄰居老阿姨，會把活螃蟹塞進黃酒罐裏放幾個月，讓它們「像醫學標本一樣漂浮在渾濁的液體中」……
來中國大約一年後，他的朋友把他拉進了「泡泡圈」——拉進了圈內的餐廳、俱樂部、夜生活和各種服務，告訴他在哪裏可以買到熟悉的食材，如何在半夜叫一份披薩。沈愷偉說，泡泡圈是他們的舒適區，是外國人徹底「融入中國」之前的保留地，「是一個位於我們自己的祖國和中國之間的中間地帶。」
泡泡圈裏很舒適，雖然身處中國，但仍然可以舒適地使用母語交流。在沈愷偉看來，語言障礙只是泡泡圈最顯而易見的邊界，文化泡泡圈才更加重要，宗教的、地理的、種族的等等，只要在泡泡圈裏，就可以身處異處，但仍然使用當初的習慣與價值觀。
2009年，沈愷偉踏出泡泡圈時，騎行所拍攝的虹口 圖據新經典
「這是好事，也是壞事。」沈愷偉說，因為它與故鄉相連，所以有很多人會被困在其中幾十年，永遠融入不了中國，成為困在夾縫中的異鄉人。「我有朋友已經來中國20多年了，但他一點中文都不會說。他們不會在餓了麽或者淘寶上面買東西，也不和鄰居說話，他們生活在相異世界之間的奇異地帶。」
在泡泡圈裏生活的日子裏，沈愷偉逐漸了解到「泡泡圈」內的生活是多麽層次分明與錯綜復雜——因為身在異國他鄉，「外來者」們也需要再尋找一個「他者」，來幫助他們感受到歸屬感，所以如果要生活在這裏，就要遵循一些不需要言說的規矩。
他們有三套方法，來劃分出泡泡圈裏的「等級」：來中國越久越「高階」，中文說得越好越「高階」，以及職業的「鄙視鏈」，比如商人是最「高階」的職業，媒體、廣告、公關、設計等其次，鄙視鏈最低的是英語老師，因為他們除了會說自己的語言，沒有其他技能（沈愷偉說，這是不對的，也並不是他的個人觀點）。
但這套公式使用起來，其實更加復雜，比如來這裏3年但中文很好的英語老師，比來這裏20年卻只會基本中文的商人更有「社會資本」，「說明它把所有時間都耗在泡泡圈裏了。」
近20年來，泡泡圈也在發生著變化。
「我剛來的時候，它還相對較小。認識來自世界各地的人、和他們成為朋友，是一件容易且很自然的事情。後來，外國人的數量呈爆發式增長，泡泡圈開始分化成不同的‘子泡泡圈’。」意大利人泡泡圈、西班牙人泡泡圈、法國人泡泡圈、美籍華人泡泡圈、美國人泡泡圈等等，不同「子泡泡圈」的人會去不同的餐廳、酒吧、俱樂部，認辨識的子泡泡圈裏的人開始變得困難。沈愷偉察覺到，自己「不僅在中國成了一個局外人，在泡泡圈內部也成了一個局外人。」
食物為橋梁，走出泡泡圈
沈愷偉不甘心永遠留在泡泡圈裏。雖然舒適，但那和沒來中國有什麽兩樣？
食物，成為了他與中國之間的橋梁。讓他感興趣的並不是味道如何，而是成為他了解中國歷史文化的語言。「美國人所說的‘中國菜’有很多特點——不健康、美味、疑似粵菜、中國移民努力適應美國人糟糕的飲食習慣的結果、不正宗、便宜……另一方面，我們在中國吃到的中國菜，是很復雜的。」
沈愷偉想要透過食物的鏡頭去看中國。「中國菜在‘吃’這方面可以教給世界很多東西：從‘口感’的重要性，如何用較少的肉也能做出令人滿意的佳肴，到如何吃得應季、吃得有當地特色，如何吃得營養、健康。這些現在在西方都是非常重要的話題，對此，中國可以提供很多答案和見解。」
「我不求認同，只求想法。」對於沈愷偉而言，最不惦記的就是滋味。自己喜不喜歡吃海參根本無關緊要，但中國人重視海參的事實更加重要，「我也不在乎海參的味道如何，我想知道人們怎麽會想去吃海參，這能讓我明白他們有怎樣的世界觀。」
沈愷偉在測量小籠包 圖據新經典
拿小籠包來說，一直關註著小籠包的沈愷偉說，小籠包的制作標準提高，很容易看出人們生活水平的提升，「但那些最受歡迎的店反而體現出上海人的懷舊，他們十分珍視‘小時候的味道’，在他們看來，這種味道在城市幾十年的巨變中已經遺失了。」
沈愷偉還專門去蘭州某職業培訓學校學習拉面，除了學習揉面、撕面、搗面、搓條等等拉面技術之外，他也采訪學生、管理者與面館老板。比如有些學生對未來充滿期待，希望學成之後能自己開店；有學生患有眼疾，拉面時候一只眼幾乎看不到面條；還有學生坦白說自己根本不喜歡拉面，就只是為了糊口前來學藝。無論理由為何，沈愷偉發現，大多數人都是來自貧困家庭或地區，或是學業不佳，才希望有一技傍身。
沈愷偉經常旅行，尋找一些新奇的體驗。比如在西雙版納原始森林公園的熱帶餐廳裏吃的藍孔雀（圈養繁殖藍孔雀，可食用，綠孔雀才是瀕危物種）。令沈愷偉困惑的是，這家公園的主要景點，其實就是活孔雀：「把公園的賣點端上桌、把幸運的象征煮成一道菜，有沒有顧慮？」
餐廳經理十分坦然，說養孔雀的初衷並不是宰殺，而是為那些已經不能工作的孔雀開辟了另一種用途。沈愷偉後來對這套說法深以為然，他采訪了許多當地人，發現大家對吃孔雀的看法五花八門，有賣家禽的小販說孔雀太漂亮，吃不下去，也有廚師毫無顧忌，唯獨擔心孔雀內臟有毒。
「但似乎吃孔雀並不算什麽大禁忌。事實上，在我看來，吃孔雀這件事開始顯得挺坦誠了……讓孔雀走完了生命的輪回，從表演者變成了肉湯。」他把幾塊大小不一的孔雀肉舀到自己碗裏，孔雀肉毛孔很粗大，骨頭裏有珊瑚一樣的細細格紋。
具體什麽味道？他說，「吃起來嘛，很像火雞。」
透過食物，讓「中國」不再只是概念
沈愷偉在中國還發現了很多有趣的事情。比如冒險批發牛油果的阿姨；被他報道後成為網紅的啤酒阿姨；一些食材情報——曾經只在周五出攤的大型自由市場，在那裏你能買到最地道、最新鮮的羊肉；他走街串巷采訪上海最後一代手工鍋匠，把他們打造的鐵鍋留在自己的廚房裏……
沈愷偉拍攝的手工鍋匠 圖據新經典
「我對周圍的人感興趣，一直睜大眼睛，從不同渠道尋找故事。」沈愷偉喜歡探出泡泡圈，走街串巷地尋找發生在中國街頭巷尾的故事。他格外喜歡寫工匠們的故事，因為覺得普通人在媒體和流行文化中更容易被忽視，「和馬雲、馬化騰這些人相比，我自然更容易和普通人有共鳴，那些人簡直是從另一個星球來的，而普通工人的生活我很容易想象。」
沈愷偉時常覺得，自己是一只腳在泡泡裏，一只腳在圈外，不知道自己屬於哪裏了，「對一些外國人來說，我太中國了；對許多中國人來說，我又太老外了。」時間久了，沈愷偉倒是反而生出一種使命感來。他說，自己有一個明確的使命，就是用自己和中國相關的有限的技能與知識，透過文章、書、影片，向西方傳播他所看到的中國廚師、中國美食、中國飲食文化的寶貴智慧。
「中國人為什麽需要外國人呢？」在沈愷偉看來，「我們易於把自己不了解的、從未見過的人妖魔化。我們很容易依賴刻板印象……以偏概全是再容易不過的事。」而每一個到達中國的外國人，都會在回家後變成「非正式外交官」，他們會向別人介紹這個國家，描述現代化城市和高鐵、美食以及種種他們難忘的細節。「‘中國’不再讓人感覺太抽象，不只是一個概念，而是他們親身經歷過的地方，甚或是生活過、愛過的地方。」
為什麽還要留在中國？沈愷偉說，在中國，他還有很多事情要做，沒有到過中國與俄羅斯的邊界，沒見過黑龍江，沒有開車穿過內蒙古平原，也還沒來得及仰望西藏高原上的寺廟……「許多城市要深入挖掘才能發現它的個性」。最近，沈愷偉去了西寧，遇到了一位會說青海話的美國老師，幫他融入了當地文化中。接下來他還預計要到四川，在成都和自貢寫幾篇報道，要去看看自貢的高級會館菜和老百姓猛火猛油菜式的區別，「中國給了我很多收獲，遠比我應得的多。但我又貪婪又固執，還沒玩夠呢。」
紅星新聞記者 毛渝川 蔣慶 編輯 曾琦
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