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一提到辣椒，大家首先想到的就是川菜，也難怪，川菜主要以辣為主，代表菜以：麻婆豆腐，夫妻肺片，辣子雞等等。湖南，貴州也不甘示弱，素有：「四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣」的說法，但是，說來也奇怪，辣椒早期由葡萄牙傳教士，十六世紀末，作為花卉從沿海地區傳入中國的，怎麽沒有在沿海地區發揚光大，卻一直是觀賞性的植物沒有被食用。在明代的高濂【遵生八筏】中就有記載：番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。「其中的番椒就是指辣椒，在我們日常生活的很多食物都是從國外引進的，凡是名字裏帶有：「胡，番茄，洋字樣的，多是外來食品：如：胡蘿蔔，胡瓜，番椒，番茄，番薯，番石榴，洋蔥，洋芋（薯仔）等等。
隨著辣椒種植的後續發展下，卻在雲貴高原等地大量種植，並且用來食用。在中國，辣椒的辛辣程度直接用一句話概括就是：長江中下遊辛辣區，北方微辣區，東南沿海不辣區。辣椒之所以在沿海地區沒有盛行，卻在長江中下遊地區盛行，其中一個原因是氣候，適合辣椒種植，其次是缺鹽，早期辣椒在四川主要是作為鹽的替代品。沿海地區海鹽多，自然不需要用辣椒來替代。
有詩雲：「宴中雖有八珍寶，哪及山家野椒香。」可見人們對辣椒的喜愛程度。都說勞動人民最有智慧，在辣椒的長時間發展之下，辣椒的品種越來越多，辣椒的制品也越來越多。最出名的是郫縣豆瓣醬，剁椒，永豐辣醬，鹽辣椒，油辣椒醬，油潑辣子，紅油，等等
花椒與辣椒的結合，更是將辣椒推向了一個新高度。花椒具有麻辣的刺痛感，以及舌尖麻木的奇異感覺，與辣椒一樣，令我們的身體產生內啡肽，具有一定的成癮性，讓人越吃越想吃。川菜中，一般都是大把大把的用幹辣椒，幹花椒，追求強烈的刺激感。
【油潑辣子烹飪技術總結】
「炒辣味菜肴時，加少量的醋可以減輕辣度！」
辣椒中含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素，辣椒中的辣味主要成分是辣椒素，是堿性物質，與酸性物質結合，達到酸堿平衡，從而使辣味程度降低。另一方面，少許的醋在烹調中，也會被揮發，不會影響菜肴風味。
「炒辣味菜肴時，加糖的妙用？」
糖在烹調中的作用真的非常重要。它能中和各種滋味，菜肴太鹹了加點糖，鹹味降低。菜肴太辣了加點糖，可以中和辣度，澀味，使菜肴辣而不燥，還能豐富菜肴口味，菜肴如果太苦了，加點糖苦味可以緩解許多，菜肴太酸也是可以中和酸度的，所以白糖在烹飪中，用途非常廣泛。在我學廚階段，幾乎碰到的每個廚師，不論炒什麽菜，都喜歡加糖。
「辣椒油制作原則」
一：辣而不烈，辣椒油要辣，但是不能辣過度。二：辣而不燥，不能讓辣椒油太單一只有辣度，這樣會導致口腔幹燥。三：辣中有味：不能只有辣味，還要有香，有味。四：辣中有香：要充分的發揮出辣椒中特有的香味。
更多烹飪技巧與細節在下方的烹調操作中，為大家一一呈現：
