傳統小曲高粱酒的配糟比例：釀酒的關鍵要素
在釀造傳統小曲高粱酒的過程中，配糟比例是一個至關重要的環節。許多釀酒人可能對此並不十分了解，或者認為配糟的多少對白酒的品質並無太大影響，從而在操作中敷衍了事。然而，這種想法是錯誤的，因為配糟的使用不僅影響酒的口感，更直接關系到發酵過程和出酒率。
首先，我們需要明白配糟在釀酒過程中的作用。配糟的主要功能是調節酒中的酸度與水分，確保發酵能夠正常進行。它還能提高殘余澱粉的利用率和蒸餾效率，進一步調節發酵時的溫度、濕度、酸度和澱粉濃度。在發酵前，配糟與糧糟拌和，共同參與發酵過程，對最終的酒質產生深遠的影響。
正因為如此，配糟的使用比例是十分關鍵的。一般來說，傳統小曲高粱酒的配糟比例通常是1:2-4倍。具體比例應根據氣溫而定，氣溫低時取下限，氣溫高時取上限。同時，糧食的多少也會影響配糟的用量，糧食較少時應適量減少配糟，糧食較多時則應適當增加。
如果配糟用量過多，會導致酒中酸味物質和水分加重，釀出的酒可能出現酒酸和酒體寡淡的現象。相反，如果配糟用量過少，可能會導致酒苦。這是因為配糟用少了會使發酵時澱粉濃度過高，進而導致酒醅發酵升溫過猛，酵母早衰死亡，並生成大量雜醇油。這樣釀出的酒自然就會酒苦。
由此可見，配糟在傳統小曲高粱酒的釀造過程中起著舉足輕重的作用。對於有興趣投身於釀酒行業的朋友來說，深入了解和掌握配糟的比例和使用技巧是必不可少的。
