本文轉自：極物
極物君語：
鑊氣，是一道好菜的靈魂。
來源：解道（jiedaoba）
作者：平川
說鑊氣，先說說什麽是鑊。
在中國古代，有一種大型的烹飪器，三足架空，專用來烹煮牲肉，叫鼎、鑊（huò），也叫鑊鼎。【淮南子·說山】中說，「嘗一臠肉，知一鑊之味」，指的就是這種大型烹器。
西漢以後，因為竈的使用日益廣泛，炊具逐漸變成無足的炒鍋了。
但在南方的一些地方，漢人因戰亂南遷，資訊蔽塞，仍保留著很多古老的詞匯。閩地方言中，鍋仍叫做鼎，而在浙江的寧波、台州一帶，稱大鍋仍為鑊。
嶺南的粵語裏，鑊幹脆等同於鍋，而且特指鐵鍋。鑊氣一詞，便是粵人常見的說法。
那麽，什麽是鑊氣呢？
在粵語中，鑊氣就是鍋氣。
通俗一點說，就是指食材在高溫爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材溫度瞬間飆高，水分蒸發，和鍋體接觸後引發出來的焦香。
這種焦香，也就是我們通常在路邊食肆、排擋才能吃到的那種「火燎味」。
我原先上班的地方，在白馬河邊的小柳路85號。隔壁有一家閩清人阿胖開的小吃店，阿胖店再往北幾十米，是名氣更響的老楊飯店。阿胖人好，他的店幾乎成了我們單位的食堂。老楊店也是天天爆滿。飯店的生意好，最主要的因素，當然是口味與價格，但老板的人格魅力，也是一個加分項。
老楊是個奇葩人，生怕食客菜點得太多，會把他吃窮似的。食客落座，他先問幾位，然後，才開始根據當日食材、以及食客口味推薦菜肴。
如果人少，你點了兩三道，他便合上手中的點菜簿，掉頭便走，九頭牛都拉他不回，因為他覺得夠了，再點，就浪費了。好像你是這個食肆老板，他才是那個精打細算的食客。
老楊的福州菜做得地道。醉排骨，荔枝肉，南煎肝。
阿胖在湖南當過兵，正經八本的炊事兵。有人說，阿胖的福州菜沒有老楊的地道。好在他兼收並蓄，湘菜、川菜、粵菜都會。看似憨厚老實的阿胖，骨子裏是個精明的生意人。
阿胖在福州買房了，提了一次價。
小胖出生了，又提一次價。沒幾年，老板娘張翠鶯又替阿胖添了個小小胖。老客早就看出了端倪，問阿胖，是不是又想提價？阿胖喃喃的，有點不好意思，似乎做錯什麽。過幾天，照提不誤。
提價歸提價，並不妨礙食客與阿胖成為好朋友。
老楊店與阿胖店的生意火得不行。
食客喜歡兩家店的味道，店老板的性格，還有兩家食肆聲響沸騰、香味濃烈的所謂鑊氣。
這種看不到、摸不著的鑊氣，為什麽只有在這樣的路邊食肆、排擋才能吃到，居家以及大飯店的菜肴，卻感受不到呢？
有人將這個問題請教了阿胖。
阿胖說，老廣說的鑊氣，指的是由油脂、醬汁、食物的水分，經過鐵鍋高溫而蒸發出來的氣體、氣味，也就是我們福州人說的「爆炒」味。
明爐猛火，做爆炒，訣竅就在一個「爆」字：火力要猛，溫度要高，速度要快。
餐館用的煤氣竈火力猛，用的鍋是生鐵鍋，厚重脆硬，傳熱快、導熱強，這是鑊氣產生的前提條件。火力猛，傳熱快，才能熗出火燎味。
其次要熱鍋下油，等鍋冒煙後，再放油。
這樣可保證食材下鍋後，迅速變熟。比如福州菜中的爆炒雙脆，熱鍋冷油，一下鎖住汁水，外部微焦，內部鮮嫩爽滑，能最大限度的散發出香味。火力弱，做不出這樣的風味與色澤。
要求食材快速同熟，廚師刀工也很關鍵。食材切得大小、長短、厚薄均勻一致，紋理暢順，才能香口且易熟。
有些不容易熟的食材，要先加工後爆炒。比如爆炒魚肚（魚的胃），要先煨後煎再爆炒，鑊氣十分濃郁。有的食材要事先腌好。
再一個是顛鍋，引火入鍋。 這樣做的好處是，讓食材短暫「過火」，借此不斷改變食材跟滾燙鍋底的接觸面，使其受熱均勻。
比如爆炒澳帶，炒至八成熟即可，用余溫自然至熟，等上桌時，正好十成熟，口感軟嫩適宜。
要炒出鑊氣，說簡單點，就是少油、猛火、速炒，鍋中冒白氣而不冒青煙。
炒制時，一般分為三步驟，葷料蔬菜分開過油，葷菜炒至八成熟，蔬菜炒至六成熟，最後，再將兩種原料混合快炒兩三下，一氣呵成。
舊時後廚有句話叫「火中取寶」，說的就是炒菜時要快速。
一是食材入炒鍋，翻動動作嫻熟利落。二是調味要快，讓調料和原料在最短的時間內快速融合。三是出鍋、上桌的速度要快。
大飯店菜肴缺少鑊氣，很大程度，就在於上桌慢。
阿胖店與老楊店都是巴掌大的小食肆，從配菜到成菜，再送到餐桌，前後只花幾分鐘。以秒計算的火候掌控，才能造就舌尖的美味，讓食客品嘗到充分的鑊氣，才是小炒的靈魂。
若幹年前，小柳路西側民房拆遷，喧囂的市聲頓時清寂。
老楊店搬到道山西路。
阿胖店搬得更遠，搬到洪山橋頭的上下店路46號淮安新村。當年跟屁蟲似的在報社廝混的小胖，現在已經是100公斤重的大胖了。
