俗話說「臘八不忘仨，來年把財發」，在臘八節這天要做的三件事，分別是祭祀祖先、喝臘八粥以及泡臘八蒜。祭祀先祖是希望新的一年依然能萬事順遂、好運安康，喝臘八粥是祈福來年能五谷豐登、吃穿有余，而腌臘八蒜則代表算財結富，寓意著來年能順利結財，富貴滿堂。另外這臘八蒜腌好剛好能趕上過年吃，那是既下餃子又下酒，大魚大肉吃多了來上兩口還解膩。
臘八蒜看起來腌著簡單，但卻藏有很多門道在其中，若是不懂那蒜腌出來不是不夠脆不夠味，就是顏色沒那麽翠綠，自己還不知道究竟是哪裏出了問題。在家做臘八蒜，別只知道加醋腌，建議先掌握「3要3不要」，一周快速變翠綠，而且腌出的蒜酸香可口嘎嘣脆，別提有多好吃了！
腌臘八蒜的3個要點：
一、要用新鮮的紫皮蒜
若想腌出好吃的臘八蒜，那在選蒜、買蒜的時候就要重視起來了，做臘八蒜最好是挑選購買新鮮的紫皮蒜。這種紫皮蒜沒有白皮蒜那麽幹，蒜瓣非常瓷實，也就意味著它的水分含量要高一些。
而且紫皮蒜的個頭也要小上一圈，在腌的時候也會更快速的被腌透。再加上它的蒜香味也會偏濃郁柔和一些，活性成分更高、抑菌效果也更好，故而這紫皮蒜才是腌臘八蒜的不二之選，用它腌好的蒜吃起來十分爽脆鮮香。
如果實在買不到紫皮蒜，也可以退而求其次的買白皮蒜，但也要盡量挑選新鮮的白皮蒜，千萬別買冷庫儲存過的陳蒜，這種蒜因為經過冷藏保存後，蒜中原本含帶的活性酶已經都流失了，用這樣的蒜就無法順利腌出翠綠的臘八蒜了。
另外在選蒜的時候，也要註意避開表面有幹枯、軟斑、發黴或帶有蟲眼的大蒜，腌臘八蒜必須用完好緊實，且沒有發芽的蒜瓣，才能腌出漂亮翠綠、口感香味滿分的臘八蒜。
二、要適當加點糖
許多朋友在家腌臘八蒜，只知道往蒜瓣裏倒醋，其實在倒醋前後再加少許冰糖才是正確做法。腌蒜時放糖的好處主要有兩點，一方面是冰糖的加入會有效降低醋那較重的酸味和蒜的辛辣味，平衡臘八蒜的口味，並能適當的提鮮，使臘八蒜吃起來酸中還帶著甜鮮味。另一方面則是冰糖還具有一定的提色作用，能讓臘八蒜腌出來的色澤更翠綠更透亮好看。
三、要給蒜制造溫差感
臘八蒜之所以能被腌成綠色，是因為同時滿足了酸性和低溫環境這兩個條件。臘月寒冬的低溫會讓大蒜停止休眠，從而使蒜中的蒜酶被啟用，而醋在另一邊又將蒜的細胞結構破壞了，讓蒜酶和醋的醋酸相遇而發生了化學反應，產生了黃色素以及藍色素，而黃色和藍色混合後就是大家肉眼所看到的綠色了。
這也是為什麽相對寒冷的北方會更容易腌出翠綠的臘八蒜，但若是想再縮短蒜瓣變綠的時間，就要靠溫差感了。因為低溫可以啟用蒜酶，而較大的溫差可以快速的促使色素的形成，適宜的高溫還有助於色素的擴散。腌臘八蒜別再讓蒜罐只待在一個地方慢慢等了，白天可以把它放在暖和的暖氣房、空調房裏，等到了下午太陽落山後就可以給它放到陰涼寒冷的室外，按照這個方法做臘八蒜一周左右就能變的翠綠。
腌臘八蒜的3個不要：
一、不要留蒜的底部
大蒜去皮後，在腌之前要記得把蒜的底部給切掉，多加這一步，就能有效的加快蒜變綠的速度，節省腌制的時間。去除蒜的底部，可以方便醋快速將蒜全部滲透，迅速破壞掉蒜的細胞結構，大蒜也能被低溫較快的喚醒從而激發出蒜酶產生色素變綠。
二、不要用陳醋和白醋
想要腌出色澤翠綠的臘八蒜，就不推薦使用陳醋來腌制了，因為深黑色的陳醋會將蒜的底部浸成黑色，也會降低臘八蒜的翠綠感，影響臘八蒜的色澤和美觀度，如果對這點不是特別在意的話，當然也可以用陳醋腌。
但白醋就是真的不建議使用了，現今白醋多是用酒精勾兌而成的，而且酸度太高，用它腌出的臘八蒜味道會沒那麽鮮香可口。最好是用帶有一些香甜味的米醋，酸味也比較適中柔和，也不會影響臘八蒜的色澤。
三、不要用塑膠瓶腌
在腌臘八蒜的時候切勿選用塑膠瓶，最好是選用玻璃瓶、壇子或是搪瓷缸等器皿，且要保證這些容器是無水無油幹凈的，最後進行密封保存這樣腌出的臘八蒜才不容易變質。之所以不能用塑膠瓶，則是因為腌臘八蒜會用到大量的醋，而塑膠瓶和醋結合就有可能會出現變色，也有可能會導致臘八蒜變質。
腌臘八蒜的具體做法
食材：新鮮紫皮蒜、米醋、冰糖
1、紫皮蒜去皮，最好是手剝，不然用剝蒜器或是其他一些剝蒜技巧都很容易讓蒜的外皮損傷。
2、挑揀出有瑕疵或是冒芽的蒜，將剩下的蒜沖洗後擦幹或是晾幹，再切去蒜的底部。
3、腌蒜的玻璃罐提前用熱水燙一遍，擦幹晾凈後把蒜放入罐子中。
4、在倒醋之前放少許冰糖，再把米醋倒入罐中，將蒜瓣都淹沒，蓋上一層保鮮膜擰緊蓋子，腌制七到十天即可。
不想費勁自己腌制臘八蒜的，或者南方朋友因為天氣原因沒辦法腌制臘八蒜的，也可以直接網購，簡單省事，價格也不貴。
——老井說——
如果有南方的朋友也想快速腌出翠綠的臘八蒜，當地氣溫沒那麽低，則可以借用冰箱來制造溫差感，白天放在溫度高點的室外或室內，晚上把蒜罐放進冰箱的冷藏區，這樣也能腌出美味翠綠的臘八蒜。另外臘八蒜吃得差不多後，剩下的醋可別倒了，那簡直就是暴殄天物了，這醋酸甜可口的還內建些蒜香，用來做涼拌菜最是好吃。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關註我，享受舒適生活不迷路。
