華聲線上全媒體記者 唐曦 成俊峰 通訊員 李林蔚
食在衡陽，味甲一方。
作為湘菜的代表，衡陽菜以小炒聞名，是鹹辣鮮香的人間煙火氣，也是衡陽千年歷史文化的延續。
因「食」而動，為「吃」而遊。今年，受第三屆湖南旅遊發展大會吸引，眾多外地遊客為了一桌衡陽菜，奔赴衡陽城。
「三件寶」激發鮮香辣
7月4日中午，衡陽銀泰城附近的四月天私房菜館，座無虛席。
「爆炒脆肚一定要嘗，這是我們衡陽菜最具代表性的菜品。你看其他桌上基本都有這道菜。」一下高鐵，衡陽人全芳芳帶著她的廣州朋友，直奔四月天私房菜館，熱情推薦衡陽美食。
說話間，一盤爆炒脆肚被端上桌，大家迫不及待地品嘗。
「肚絲脆爽，口味香辣，和我們廣東菜反差很大，不習慣但很過癮!」廣東人張菲吃得大汗淋漓，但嘴上動作沒有絲毫停歇。
爆炒脆肚的鮮香辣，讓眾多食客回味無窮、念念不忘。
「衡陽菜以‘鮮香辣’而聞名，最主要是因為我們有‘三件寶’——茶油、黃貢椒、米酒，每一樣都是畫龍點睛的存在。」四月天私房菜館創始人王益介紹，茶油色澤鮮亮、氣味芳香，用來炒菜會給食物加上一股植物的醇香;米酒上色去腥，進一步增香提味;再佐以顏色金黃、皮薄肉厚、辣口不辣心的黃貢椒，給食客帶來視覺和味覺的雙重刺激。
爆炒脆肚不僅配料講究，對廚師的刀功、火候掌握也有極高的要求。
「脆肚要選豬肚尖，逆著肚尖的紋路切成3厘米長、2到3毫米寬，切太長嚼不爛，太短則炒出來的豬肚卷不起。再用大火爆炒6至8秒，吃起來脆而易嚼。」王益說，爆炒脆肚的烹炒過程不過1分多鐘，濃縮的卻是廚師們多年的功力。
廚房內，廚師們顛勺翻炒、起鍋擺盤，將衡陽人的豪爽、熱情、火辣炒進衡陽菜中，傳遞給食客。廚房外，食客們觥籌交錯、談笑風生，與人間煙火撞個滿懷。
除了這道爆炒脆肚，茶油炒土雞、鱔魚炒蛋、辣椒炒肉、生炒羊肉、火爆腰花等，一道道鮮香辣衡陽菜，讓食客趨之若鶩。
在衡陽菜裏品味湖湘文化
如果以為衡陽菜只有味濃、色重、油厚的家常小炒，那就錯了。
南嶽素齋，也是盛名在外。
南嶽衡山自古便是祈福聖地，曾有眾多皇室、貴族來此祈福求壽。「古人在祈福前，至少提前3天凈身、凈心、凈口，以示恭敬虔誠。」南嶽福緣素菜堂負責人譚長江告訴記者，其中「凈口」即指不食腥葷。
但讓皇室、貴族接連數日吃水煮蘿蔔、白菜，太過寡淡無味。禦廚便用茄子、豆腐、蓮藕、冬瓜等素菜為原料，仿照雞、魚、肉、蛋的形狀和味道，制作成各色仿葷素菜，「有一些手藝已經失傳，相傳禦廚作出的仿葷素菜，能以假亂真。」譚長江說。
譚長江介紹，南嶽素菜源於宮廷素菜，經寺院廣泛流傳，在民間傳承和發揚光大。「如今，我們還將南嶽的祝融文化、壽文化、佛道文化融入南嶽素菜的菜名和擺盤中，取吉祥平安之意。」
走進福緣素菜堂的後廚，記者被琳瑯滿目的仿葷素菜看花了眼，猴頭菇烤的「羊肉串」，冬瓜紅燒的「扣肉」，大豆魔芋制品炒的「紅燒肉」……
其中，尤以一道形似烏龜、名為「壽比南山」的菜肴最為精致。「用茄子做龜頭、香菇做四肢和尾巴、紫菜做龜殼，龜殼下還有5種當季素菜，寓意五福臨門。」譚長江說，這道菜與今年旅發大會「同主題」，曾獲「味道湖南」招牌菜、衡陽道地名菜等榮譽。
品美食、看文化。衡陽是湖湘文化的重要發源地。受湖湘文化滋養的衡陽人，將其融入衡陽菜中，使文化味成為衡陽菜的一大特色。
王船山是湖湘文化承前啟後的關鍵人物。因其而誕生的麩子肉(夫子肉)，用上好的五花肉切片、糯米粉逐面拍裹，高溫油炸後，糯米粉的外層被炸至金黃，糯米粉因浸透在豬油中，晶瑩剔透，口感酥脆飽滿，外焦裏嫩，形狀像是攤開的書卷。
衡陽頭碗「玉麟香腰」則相傳由湖湘文化的重要傳承者彭玉麟所創。「玉麟香腰」諧音「玉麟相邀」。該菜肴將草魚丸、紅薯丸、黃雀肉、腰花、蛋片等匯集一碗，疊成7至9層，從下至上成玲瓏寶塔形狀，外形美觀、味覺多姿，有步步登高、富貴吉祥的寓意，是衡陽人團圓、宴請必不可少的美味。
匯合百家、兼收並蓄，這是湖湘文化最本質的特征，也是衡陽菜的內涵底蘊。每一道衡陽菜的背後，都有道不盡的動人故事、訴不盡的文化底蘊，沈澱著時間的味道。
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