6月的南方，上海解封。上海人為了擺脫外賣、尋找堂食的「鍋氣」，吃飯吃出了密室逃脫的刺激感。
在北方，朝陽群眾也迎來復工。社區旁的酒樓、老字號都放下身段，化身早年自由市場的個體戶， 在店前擺起地攤，賣著幹炸肉丸子、蒸點之類的「庶民菜式」。
疫情對餐飲老板和食客都是艱難的。 餐飲老板在艱難自救，老百姓也緊點兒錢過日子，開始「消費降級」。
鑊氣、人氣、物美價廉的美食……這讓漂在城市的我，開始想念家鄉縣城的味道：
圖片 | 沈奕銘 ©
小餐館破舊的招牌、油膩的折疊桌和五彩的塑膠凳總是顯得有些落伍， 但這裏三流的環境，卻養出了一流的味道；
鐵打的夫妻檔，流水的大眾點評， 幾十年如一日的滋味和價格，只有靠本地人才能指明覓食的方向；
酒樓裏，那些剛從農民那收回來的新鮮瓜果、蹦迪江魚，猛火熱油一番， 也能讓驅車幾十公裏而來的城裏人贊一句：大廚在民間。
今天，不如隨極物君到中國的 十大煙火氣縣城 裏走一走，尋找那些復古滋味。
▲ 本文所選縣城，包含市轄區、縣級市、自治縣等行政區劃。
真正的沙縣小吃，從不在連鎖店。 唯有深入這個閩中福地，才能嘗到最熱氣騰騰的沙縣味道。
除了拌面餛飩，真正的沙縣小吃選單上， 燒麥、芋餃、豆腐丸、板鴨，也都是走出沙縣就吃不到本地風味。
選用沙縣秋季產的白芋艿，蒸熟後軟軟糯糯，碾成芋泥加入薯粉做皮，包裹餡料，這樣的 芋餃 ， 吃起來既糯又柔；
圖片1 |彩虹糖與娜小子 ©
包入粉絲、肉丁、筍丁和香菇丁，蒸熟後薄到能看見餡料肌理的 燒賣 ， 蘸著本地豉汁吃才有靈魂；
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經過千錘百煉的 扁肉 ， 以至於沙縣人聽到這兩個字，腦海裏已經開始炸裂出肉汁和湯汁的鮮美記憶……
圖片 |愛吃 ©
明清時，作為商埠重鎮的蘭溪遊埠商賈雲集，造就了這裏的江南早茶文化。
不像廣東早茶的精致、沒有揚州早茶的排場，蘭溪遊埠的早茶，在於隨意 。
清晨五點，老街上長條的桌子就坐滿了人， 幾塊錢一兩的當地毛峰，配上雞子粿、炒米粉、湯圓、酥餅就能閑適地坐上半天。
圖片丨美少女壯士 ©
小鎮臥虎藏龍，豆大的小館，老板娘是把蛋肉鮮美玩到極致的高手。
雞子粿，在面皮上用小蔥與鮮肉打底，再磕一個雞蛋，趁著粿半熟時順著餅皮的小口子註入其中，皮薄酥脆。
圖片丨肉嘟嘟的小麥紙 ©
「老板娘來一份肉沈子」，眼看她又轉身騰挪，將土雞蛋敲到茶盅，左手筷尖對準蛋黃戳個小洞，右手的一雙筷子夾一點點肉餡，輕輕送塞，手輕而心靜。 小小雞蛋黃裏塞足一兩肉末，湯甜、蛋嫩、肉鮮。
▲雞子馃是肉中蛋，肉沈子則是蛋中肉。（圖片丨印第安小斑鳩00 ©）
地處浙皖贛三省七縣交界， 浙江的鮮、安徽的淳、江西的辣 ，都能出現在開化的飯店裏。
圖片丨【舌尖上的中國】©
錢塘江源頭的「土著」 清水魚 ，用山泉水清燉，就是至高美味；
幽居深谷清溪的 青螄 ，老板隨便撒兩把青紅辣椒、加點醬炒，就極度下飯。
圖片丨【舌尖上的中國】©
開化西部的蘇莊鎮不僅得了贛菜之鮮辣，也「拿來」了江西粉蒸肉。 炊粉肉、炊辣椒包、粉蒸螺螄肉 ……人們用早稻米磨成的米粉，炊出一個溫柔鄉。
馬金鎮做的一手 馬金豆腐 ，可不輸旁邊安徽人做的毛豆腐。外表灰藍如腐、內裏潔白如玉的「藏制豆腐」，更是被稱為中國版「藍紋芝士」。
圖片丨十一日 ©
就連陳曉卿都說，走進縣城飯店裏，不用點菜，跟老板說隨便來兩個菜，就能穩穩地「吃安逸了」。
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連州人是被酸浸缸泡大的。
走在連州街頭，酸蘿蔔、酸藕片、酸桃子、酸黃沙梨……看著被冰糖和海鹽泡得酸甜酸甜的果子，我頓時唾沫橫流，像當年曹操望梅止了渴。
▲ 連州當地有名的蘿蔔墩炸糍，餡料是腌制過的酸辣蘿蔔粒。（圖片｜不專業的探店博主 ©）
從街頭走進飯店，連州人的早茶是能和吃辣一起進行的。
臘味煲仔飯、燒鴨、糖水，選單上的廣府美食 ， 是連州曾5次成為廣東省府的銘印。
吃廣式腸粉時旁邊配一碟辣椒蘸水，吃粽子時抹的厚厚一層辣椒醬，這些當地人的慣性動作，又像在提醒我，這裏最早隸屬湖南道；
圖片1｜三聯生活周刊 ©
圖片2｜渝帆 ©
地處粵桂湘三省交界的連州，被大山環繞、高鐵不通，從代管地級市清遠出發，還需要搭一趟長途大巴。 但也正是這種山路十八彎，水路九連，讓廣西的酸、湖南的辣、粵菜的淡，被完整地保留在連州。
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立春的河豚、雨水的鮰魚、驚蟄的刀魚、春分的螺螄、立夏的鹽水河蝦、立秋的板栗燒鱔段、處暑的荷葉粉蒸肉、白露的南宋蟹釀橙 …… 豐富的物產，讓靖江人得以用食物感知時節。
「皮薄如紙，湯足如泉，行如玉菊，不溢不破」，靖江湯包是無數人心中的白月光。
薄如蟬翼的面皮，鮮美湯汁夾起來晃晃蕩蕩，蟹黃也跟著動，好似湯包的心跳，也是食客的心動。
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香沙芋 ， 酥而不糊，帶著微微板栗香；
豬肉脯 ， 輕薄幹香，殷紅浮脆；
用各個節氣的野菜與江鮮做餡，一碗清秀的 馬橋餛飩 ， 則是無數靖江人的「蒓鱸之思」。
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季市古鎮裏， 老汁雞、漲燒餅、大爐餅、桂花荷葉茵糕、酒酵饅頭等老底子美食琳瑯滿目 ， 老靖江人小時候的味道，在這座千年古鎮中徐徐展開。
靖江，不止有時令豐厚的饋贈，也有世世代代的堅守。
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「兩岸青山相對出，一江碧水自中流」，兩山夾著青衣江，夾江因此而得名。
夾江腐乳，樂山甜皮鴨從這裏發源。 肥腸粉、缽缽雞、麻辣燙、米線、冰粉、蛋烘糕……四川的辣、樂山的甜都藏在這座天府水鄉。
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都說樂山人是「豆腐腦」，夾江縣人連說話都是糖醋麻辣豆腐腦味兒的。
夾江豆腐腦，糊多豆花少。有花生仁、油酥黃豆、紅油辣椒、大頭菜、蔥花等豐富的配料，再撒上散子（炸過的面條）、粉蒸牛肉和一大撮銀線般的雞肉絲，再來點白糖和香醋攪在一起吃。 在夾江吃豆腐腦，那算是硬菜。
外地人對這碗甜鹹辣燴成一碗的調和主義，總是感情復雜。 但它無疑是夾江人共同的鄉愁。
圖片1｜馬達會吃 ©
圖片2｜無尾象和貓 ©
仙桃，東臨武漢，西接荊州古城，南望長江，北靠漢水。
它既有碼頭城市飽足的碳水供應，也有魚米之鄉的人文情懷。
鱔魚粉之於仙桃，就如熱幹面之於武漢。 鱔魚肥美、細粉如絲， 用鱔魚骨、豬腿骨和肉皮熬成的 糊湯汁 ， 用馥郁的鮮美讓碗中滋味更上層樓 。搭個面窩，過早的仙桃人從不羨神仙。
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仙桃人也是出了名的 無菜不蒸 。 小館酒家門口一摞摞冒著白氣的蒸屜，掀開時，蒸汽猛烈地迎過來，像猴兒翻上筋鬥雲， 絲絲米香混合著肉的脂香、菜的清香 ， 頑皮地竄入鼻腔 。
▲沔陽三蒸，蒸肉、蒸魚、蒸蔬菜。
清早，在這裏慢悠悠地吃份財魚面，打包個鍋盔、雞公餃；
炒盤鱔絲、喝碗魚丸湯，夜晚的老街同樣熱鬧；
鹵店裏的鹵雞、菜市場裏的藕哨子，總是令人忘懷。
仙桃的「仙」和「鮮」，低調地流淌街邊的酒樓、小吃攤裏，靜候著願意為它駐足的人。
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圖片2｜開心就好MAX©
在萬物皆可泡菜的延吉 ，辣白菜、辣蘿蔔都是「小菜一碟」。
黃豆芽、山野菜 ，在這裏泡得五花八門；
海鮮攤前紅紅火火的 腌魷魚、腌魚腸 ，重新整理你的鹹菜觀。
▲當地稱泡菜為鹹菜（ 圖片｜GIRLoria ©）
北韓族有個詞叫 「逢湯必醬」 ， 大醬湯裏的傳統大醬，石鍋拌飯裏的拌飯醬、牛肉湯裏的牛肉醬、臭醬湯裏的清國醬……要是在寒冬走進店裏，來一碗醬湯， 醬香磅礴的湯汁鉆入米粒的縫隙，暖意也在心裏發酵、膨脹起來。
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去一趟水上市場，聽打糕攤敲響早市的鐘聲；夜晚鉆進啤酒屋擼著東北燒烤，吃著冷面點一盤鍋包肉， 這種北韓風味間亂入的東北氣質，很延吉。
【路邊野餐】裏的詩歌寫：「副熱帶季風的河岸，淹沒還不醉的橋。」
夏季多雨悶熱，凱裏人的味蕾，布滿了酸和辣的觸角。
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很多人都是因為一碗紅酸湯而愛上凱裏的。
就像茅台酒，離開了貴州就做不出那個味道，酸湯哪怕只是從凱裏到貴陽，風味也像缺了些什麽。
圖片｜夜貓子二 ©
本地產的毛辣果，比番茄嬌小，卻酸味濃郁，和糟辣椒各自發酵後，調配成的紅酸湯。用來煮當地出產的江團、稻花鯉等，魚肉在紅湯裏滾過後，皮彈肉嫩，酸楚動人。
湯裏的野生木姜子， 如香茅草般復雜的香氣，急風驟雨般襲擊著唇舌，又留下檸檬般的風味余震。
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帶著桂花香的 石蒜 、 鮮到冒出水的 南瓜花 、 都市人咬牙踮腳才能夠到的 香椿自由…… 都在和順古鎮的菜市裏。
過道裏，早飯攤婦人揭開鍋的熱湯香氣，打破了菜市的寧靜。
淌在保溫桶裏的 稀豆粉 ，陸續被端到騰沖人的餐桌上。
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「不很餓，吃米線；倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲……據本省人說：餌塊以騰沖的最好」， 興許汪老也曾和我一樣在某日清晨起了個大早，趁晨間的陽光躍出山林時，為這碗嬌糯而來。
餌塊切成菱形薄片，加肉和青菜炒著吃，便是騰沖人說的大救駕。據說明永歷帝被吳三桂追到騰沖，有人送了碗炒餌塊給他救急，算是救了駕。
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但無論騰沖有沒有傳奇故事，來過這裏的人，都思念它的朝朝暮暮。
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縣，偏遠於城市，卻無限接近土地。 農民們在這裏親手呵護蔬菜，收獲山珍海味。
剛下樹的龍眼荔枝、清晨還帶著露水的蔬菜、到了店門前才給客人宰殺的雞鴨魚肉…… 大城市裏最難得的鮮味，是縣城人家的尋常食物。
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即使城市化發展，縣城慢慢成為鄉土的代名詞。 但曾經作為水路碼頭、商埠重鎮、政治中心的縣城，也經歷過人流的交匯和文化的繁華。
地處邊境、省縣交界的縣城， 也因 各地風味的碰撞 而產生了特色美食。
過去人們依山傍海、擇江湖而居，哪裏地兒肥就住哪。如果說效率是城市的優勢， 豐富的物產則是老天對縣城的饋贈。
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在縣城這個小圈子裏，沒有高額房租和其他經營成分的重壓，老板只顧著讓熟人吃得滿意。畢竟在熟人社會，不好吃一旦被傳出去，這生意可就不用做了。
「靠山吃山靠水吃水」， 即使今日，食物冷鏈發達，城市裏的人也能享受到新鮮食材， 但最會買菜的人還是在縣城，最傳統的手藝還是保留在縣城。
正如酸湯魚走不出凱裏，炒年糕走不出新昌。
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曾有人問，美食博主的出現，幾乎搜羅了世界上的所有食物， 但為什麽我們仍覺得空虛？
我想，食物從來都不只是滿足我們的眼睛和耳朵，正如蔡瀾所說： 「有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。」
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說起鹹鴨蛋，我們還是會想起汪曾祺筆下的高郵；
糕幹、紹興酒、水紅菱、鯗凍肉、糯米食，它們存活在周作人回不去的紹興；
令大城市人留戀的，不僅是美食，更是那個曾經無憂無慮、在縣城裏隨意吃喝的少年。
中國人，味在鄉土，因為根就在鄉土。
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參考資料：
浙江縣城是美食的高地丨24季私享家
