對於中國高端白酒來說，釀制一瓶好酒，除了擇天、擇時、擇水、擇器，最深藏功與名的，是古窖池、菌群等由時間和歷史際遇賜予的尊貴基因，而更為極致的，是不斷利用科技對這些天賦進行不斷發掘後，收獲更大的品質潛能。
曲為酒之骨，菌則為酒之魂。近年來，越來越多的名酒企業開始投身老窖池微生物科研競賽，取得碩果者寥寥，水井坊是其中之一。
日前，從水井街酒坊窖泥分離出的「一號菌群」第二階段科研成果出爐，進一步揭示水井坊品質金鑰的復雜度、精密度。截至目前，水井坊窖泥中的微生物數量已高達近4000種，並一次性命名12株新的菌類，引發業內外人士廣泛關註。
「一號菌群」是滋養水井街酒坊600余年生生不息的品質密碼，繁衍生息於「中國白酒第一坊」。作為當時轟動中國考古界的十大發現之一，「第一坊」更拉開了中國白酒高端化的序幕，成為中國白酒發展史上重要的一筆，而正是由於「第一坊」的經典意義，也讓中國白酒行業和微生物行業的專家們對於「一號菌群」的研究始終抱有極大的興趣。
水井街酒坊考古現場
突破性的菌種數量，源自「第一坊」
從水井坊風格的DNA溯源，到「一號菌群」這一中國白酒古老資產的進一步解密，水井坊持續致力於對「一號菌群」的研究。值得欣慰的是，有關「一號菌群」，近年來陸續有新的研究結果重新整理白酒菌群與白酒品質關系的「研究記錄」。
從第一階段發現18個水井坊獨有的特有菌群、近20個未被報道過的新菌類，到階段性研究發現微生物數量擴充套件到近4000種，水井坊由此跨入行業菌群「種類之最」的序列。
近日第二階段科研成果的出爐，水井坊微生物研究再次實作行業拔高，將行業菌群研究一次性命名新菌類的個數首次提高到了兩位數。
中科院微生物研究所真菌學國家重點實驗室出具的【水井坊窖泥研究報告】
截至目前，據現有行業公開報道資料，水井坊的「一號菌群」有望問鼎「兩個第一」：
首先，是單次發現窖泥微生物種類第一。得益於成都產區得天獨厚的生態環境，連續600余年不間斷釀造過程中的繁衍與馴化、水井坊窖泥中微生物數量達到近4000種。截至目前，根據已公開的報道資料，行業內發現數量最多尚在3000余種。
根據濃香白酒的釀造規律，窖池使用時間越長，窖池內酒糟、窖泥互相作用，生成的微生物群落的基礎更為龐大。「中國白酒第一坊」已有600余年歷史，是現存四川濃香白酒品牌最古老的古窖池之一。科研成果顯示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相對豐度高於32%，這一比例在濃香古窖池中表現尤為突出。
在成都水井街，5裏以外就聞得到濃郁的酒香，「中國白酒第一坊」即誕生於此。在「第一坊」的檔案中最經典的畫面，是工作人員在窖池偏底層的位置，發現了跨越歷史而來的鮮活菌群，這就是天府寶藏「一號菌群」。
水井坊古窖池
對於科學家而言，這些不起眼的老窖泥都是天賜風物，它們不僅為釀酒微生物生長代謝提供了溫床，更是一個不斷成長、持續最佳化的微生物王國。經過幾個世紀的馴化與自然選擇，相互競爭、優勝劣汰，這裏早已形成了水井坊獨有、和諧的釀酒微生物生態系，為水井坊酒貢獻豐富和獨有的風味。
這個位於成都最貴地段、最繁華碼頭，達官顯貴、文人雅士常聚的「中國白酒第一坊」，自古閱盡風流，盡得天時地利的造化，是天賦的「第一坊」。物換星移，經過600多年的變遷，水井坊也是唯一一個在特大型城市中心的酒企， 「中國白酒第一坊」的橫空出世，也就此開啟了中國高端白酒的序幕。
「中國白酒第一坊」成就了水井坊古窖池與「一號菌群」這座不可復制的微生物寶庫，這些在窖池中存活的珍稀菌種，也支撐起水井坊獨特的酒體風格並飄香至今。從水井坊·井台開始、到水井坊·典藏，及至2023年釀成被譽為水井坊品質大成之作的「第一坊」，成為水井坊活態非遺資產的具象表達。
水井坊「第一坊」產品
身負「第一坊」榮光和使命，過去的二十余載，水井坊從遺址發現到博物館建設，再到開展「一號菌群」發展性研究、古窖池保護性研究，為白酒品質的傳承與創新，白酒行業新質生產力的探索不斷做出生動的詮釋，成為白酒成都產區的品質引擎，也為中國白酒的品質升級持續貢獻價值。
首個「雙位數」紀錄，成就「非一般非遺」的名酒之源
另一項「第一」，是「一次性發現命名新菌數量第一」，並將其中2株新菌命名為「SJF-Chanxiangjun001」和「SJF-Guxijun01」，開創行業先例。
據媒體公開報道，行業內發現命名新菌數量一般以「個位數」計。而「一號菌群」第二階段科研成果中，一次性展現了12株命名的新菌，屬行業首例。目前，這些新菌已全部錄入美國國家生物技術資訊中心（National Center for Biotechnology Information）數據庫。這是世界上最大的公共核苷酸序列數據庫之一，涵蓋世界各地多種生物體的基因組、轉錄組和蛋白質組數據，是微生物新菌種的殿堂級數據庫。
獲得這個漂亮的成績其實並不意外。根據【成都平原都市酒文化】書籍中所記載，水井街酒坊可追溯的歷史至600余年前，甚至最早可能追溯至唐代。李白曾作詩言「萬國煙花隨玉輦，西來添作錦江春」。而在水井街酒坊出土的「錦（江）春」青花瓷片來看，成都錦江春酒極有可能源於水井街酒坊。自可考的數據，水井坊的釀造秘籍，從第一代傳承人開始，口傳心授。每一代大師傾盡一生，不斷超越，只願為世人釀更好的酒，600余年來，代代技藝精進，在21世紀的太廟之巔，當青年才俊魏江誌，對著水井坊酒第七代傳承人賴登燡和第八代傳承人林東大師敬上一碗「拜師茶」，水井坊邁入了第九代大師傳承的時代。
水井坊博物館
幾個世紀的傳承，終練成了一個國家級的非遺技藝，而大師們秘而不傳的絕技，非遺技藝中的精髓，則是歷代傳承的養窖技藝，讓窖池保持最佳活力，香味物質豐富度和活力持續保持在極佳的水平。這也不難理解，為什麽經歷了600余年後，水井坊古窖池內的一號菌群，能讓如此豐富的菌種保留和傳承。而正是水井坊匠人擇所愛事業傾盡一生，不斷超越、樂觀進步的精神，才釀造了這一瓶瓶的美酒。
中國白酒高端化的先河由「中國白酒第一坊」帶入，而與「中國白酒第一坊」共同逶迤了600余年的水井坊非遺技藝，在極為漫長的歲月中，與產區的文化、神秘的「一號菌群」，相互眷顧，互為塑造，最終成為中國酒業最珍貴的非物質文化遺產之一。「 一號菌群」在古窖池中生息繁衍，透過制曲、蒸餾、糟胚乃至取酒的過程與水井坊的技藝在600余年相互塑造，源於「傳承」、興於「活態」、成於「創新」，中國白酒行業這一非一般的非遺因此成就。
「一號菌群」研究工程，是在解鎖水井坊酒獨特品質與風味的核心密碼，也在以中國高端濃香白酒代表企業的擔當，探秘川酒這一名酒產地之源。活著的「雙國保」、活著的微生物，獨一無二的「第一坊」和產區地理環境，成就了「一號菌群」的數項科研之最，也鑄就了水井坊古窖池無法復刻的傳奇。在傳承中堅守，在堅守中創新前行，我們看到水井坊核心品質資產微生態越來越繁盛多樣，也在其中窺見川酒文明之源。
水井坊酒傳統釀造技藝
在知名白酒行業評論專家肖竹青看來，此次研究結果明確地拓展了水井坊「一號菌群」在濃香白酒菌群中的「能階」，為水井坊核心資產再添稀缺光環。復制者或特許以再現釀制高端濃香的原料、工藝等環節，但無論如何也無法復刻「中國白酒第一坊」的微生物生態和「一號菌群」。離開「中國白酒第一坊」、離開「一號菌群」，也就不會再有獨一無二的水井坊、獨一無二的高端濃香品質。
中國白酒有一句流傳甚廣的話：世界白酒看中國，中國白酒看四川。川酒，是中國白酒文明的重要版圖之一。據公開科學文獻與報道資料顯示，現存四川濃香白酒品牌古窖池與古菌群的最早時間可追溯至600年前，主要集中在宜賓、瀘州，成都三大產區，巴山蜀水，浸潤著四川沽酒鄉。川酒的根，紮在產區名酒之中；川酒的魂，厚植於活態傳承的非一般非遺。
相對於「中國白酒的無字史書」這一美譽，水井坊的微生物研究的突破性結果剛剛掀開了這部作品書頁的一角。川酒裏的「第一坊」，也是中國白酒第一坊，凸顯了成都平原的獨特風味，巴蜀文化精髓浸潤了600余年的醇美。它是中國白酒文化與美好生活起源中的重要存在。第一坊帶來的酒中美學，致敬並探索白酒文化、中華文明與美好生活的相互塑造的關系，把文化遺產、白酒品牌與消費體驗進行深度的價值連結， 讓第一坊的濃香與傳承，在歲月的磨礪與沈澱中永續流傳。
（以上數據基於截至2024年6月20日的公開報道檢索，不排除未來有其他研究專案數據超過本文所述範圍的可能性。）
