本期導讀:除夕夜吃餃子,首選這六種「招財餡」,寓意吉祥,新的一年廣納百財
餃子因其形狀類似元寶,被視為財富的象征。在除夕夜,人們會在子時(即淩晨12點)食用餃子,這個時間正好是新舊一年交接的時候,寓意著辭舊迎新和新的一年開始。
除夕夜吃餃子,包什麽餡的餃子好呢?除夕夜吃餃子有講究,年夜飯的餃子餡,都會選用一些吉祥,寓意好的餡,表達對新的一年美好的祝願。
首選這六種「招財餡」寓意好,包住福運,新的一年廣納百財。
一:白菜餡 白菜就是取諧音「百財」的意思,寓意:來年招財進寶,百財來的寓意。
【白菜豬肉餡水餃】
所需材料:白菜、豬前槽肉、雞蛋1個、豆油3-4湯匙、鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、姜1塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、十三香半茶匙、白糖半湯匙、味精適量、花椒十幾粒、大料1個、清水適量、
做法步驟:
1.拌餃子餡的肉,最好選用豬前腿肉,也叫:前槽肉,肉質細膩,肥瘦相間,吃著不會膩,也不會老硬,十分適合做餡。白菜和豬肉的比例1:1就可以了,或者按個人口味調整。
2.把豬肉去皮,先切成片,再把豬肉剁成肉泥,要剁得細膩些,用手工剁得肉餡要比絞肉機絞的口感好。再把姜末放到肉餡裏,把姜末一起剁進肉餡內,這樣可以去除肉的腥味。
3.準備好調料,把花椒和大料放到碗內,加入溫水浸泡20分鐘,到時間後,把花椒和大料撈出不要。蔥和姜切成末,鍋內加入豆油,把豆油加熱至冒煙,關火,把油晾涼待用。
4.把肉餡放到盆內,磕入一個雞蛋,再加入鹽,生抽,老抽,蠔油,白糖,十三香,味精。用筷子朝一個方向攪勻,攪至肉餡有黏性。
5.一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡,一邊淋入花椒水,不停地攪動,花椒水不要一次性倒入,分3次淋入花椒水,第一次把水攪進肉餡之後,再加第二次水,直至把水全部攪進肉餡裏。要朝一個方向攪,不要亂攪,亂攪容易把水泄出來。
6.最後加入蔥花和豆油,蔥和油後放,油可以包裹鎖住肉餡裏的鹽和水分,朝一個方向攪勻,把油攪進肉餡裏,肉餡就拌好了,放進冰箱裏冷藏20-30分鐘,讓肉餡和所有調味料有一個充分融合腌制的過程。
6.期間,把白菜葉子剝下來,投洗幹凈,瀝凈水分,先把白菜切成絲,再把白菜切碎,最後剁成粒,放在盆內,撒上鹽,腌制10多分鐘,把白菜裏的水分腌制出一部份。把白菜用手團成團,攥去水分。
7.到時間後,把肉餡取出,把白菜末放到肉餡內,朝一個方向攪勻,白菜豬肉餃子餡就調好了。
二:芹菜餡 勤財之意的勤財餃勤有勤奮、勤勞的意思。勤財, 勤勞還能生財, 是對源源不斷的物質財富的祈福。
【芹菜豬肉餡餃子】
所需材料:芹菜2斤,豬前槽肉1斤、雞蛋1個、豆油3-4湯匙、鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、姜1塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、十三香半茶匙、白糖半湯匙、味精適量、花椒十幾粒、清水適量、
做法步驟:
1.把芹菜切去根部,再摘去葉子,洗凈,控凈水後再把芹菜切碎,放到盆內,加入鹽拌勻,腌制10分鐘,再把芹菜用手攥下水分,放在盆內待用。
2.把花椒放到碗內,加入開水,泡花椒水,晾涼後,將花椒撈出不要,花椒水就泡好了。鍋內加入豆油燒熱,加熱至冒煙,關火,把油晾涼待用。
3.豬肉選用前槽肉或者梅花肉,肥瘦3:7的比例就可以,把豬肉剁成肉餡,或者用料理機打成肉餡。
4.把豬肉餡放到盆內,分次加入花椒水,朝一個方向攪,把花椒水都攪入肉餡裏。這樣調出的餃子餡鮮嫩多汁。
5.肉餡內磕入一個雞蛋,再加入鹽、蠔油、蔥花、姜末、生抽、老抽、十三香、白糖、味精。
6.用筷子朝一個方向攪,把調料充分攪勻,最後,再加入煉制好的豆油,攪勻,鎖住肉餡的水分。
7.把芹菜放到調好的豬肉餡盆內,攪勻,就可以包餃子了。
三:魚肉餡 「魚」與「余」諧音,年年有魚,可以看做「年年有余」「連年有余」,寓意著新年吉祥。
【鮁魚餡餃子】
所需材料:燕鮁魚2-3斤左右、五花肉1斤、韭菜半斤、雞蛋清2個、香油4湯匙、鹽適量、姜1塊、花椒半湯匙、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、蠔油2湯匙、美極鮮醬油2湯匙、雞精1茶匙、白糖少許、
做法步驟:
1.鮁魚選用燕鮁魚,把鮁魚切去頭尾,去除內臟,清洗幹凈,再用刀沿著魚骨將魚肉片下來,另一面也依樣把魚肉片下來,腹部的魚肉切下來不用,魚腹這一部位的肉比較腥,魚刺也多。把看得見的魚刺用手撿出來。
2.用刀或者勺子,將魚肉刮下來,挑出魚刺,魚骨上帶的肉,也刮下來。
3.用刀背把魚肉剁成蓉。
4.把花椒放在碗內,加入開水,放置熱水自然變涼,把花椒撈出不要,做花椒水,豬肉選用7肥3瘦的五花肉。
5.把五花肉再加入姜,用料理機打成肉泥,或者用刀剁成肉餡,把姜剁進肉餡裏。
6.把魚肉和豬肉餡放在盆內,攪均勻,魚肉和豬肉混合在一起。
7.再加入雞蛋清、鹽、蠔油、白胡椒粉、料酒、美極鮮醬油、雞精、白糖。
8.用手或者用筷子朝一個方向攪,攪至肉餡有黏性,再一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡,一邊淋入花椒水,不停地攪動,花椒水不要一次性倒入,分幾次淋入花椒水,第一次把水攪進肉餡之後,再加第二次水,直至把水全部攪進肉餡裏,要朝一個方向攪,不要亂攪,亂攪容易把水懈出來,最後加入香油,攪勻。
9.韭菜清洗幹凈後,控幹水分,再把韭菜切成半厘米左右長的小段。
10.把韭菜放到肉餡內,拌勻即可,鮁魚餡就調好了。
四:玉米餡 玉米顏色金黃,寓意金玉滿堂
【玉米豬肉餡餃子】
所需材料:豬前腿肉(前槽肉)1斤、玉米粒半斤、香菇半斤、雞蛋1個、豆油3-4湯匙、鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、姜1塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、十三香半茶匙、白糖半湯匙、味精適量、花椒十幾粒、大料1個、清水適量、
1.拌餃子餡的肉,最好選用豬前腿肉,也叫:前槽肉,肉質細膩,肥瘦相間,吃著不會膩,也不會老硬,十分適合做餡。玉米用聽裝的或者袋裝的速凍玉米都可以,玉米要嫩一些的,用甜玉米也可以。
2.鍋內加入水燒開,下入玉米粒焯水1-2分鐘,將玉米粒撈出待用。一般聽裝玉米粒和袋裝玉米粒都是熟的,焯水1-2分鐘就可以,如果是生玉米粒,需要把玉米粒煮熟。
3.鍋內水重新燒開,下入香菇焯水,把香菇焯水至變軟,將香菇撈出,放到冷水中投涼,撈出瀝凈水分。
4.把香菇切成末,準備好調料,把花椒和大料放到碗內,加入溫水浸泡20分鐘,到時間後,把花椒和大料撈出不要。蔥和姜切成末,鍋內加入豆油,把豆油加熱至冒煙,關火,把油晾涼待用。
5.把豬肉去皮,先切成片,再把豬肉剁成肉泥,要剁得細膩些,用手工剁得肉餡要比絞肉機絞的口感好。再把姜末放到肉餡裏,把姜末一起剁進肉餡內,這樣可以去除肉的腥味。
6.把肉餡放到盆內,磕入一個雞蛋,再加入鹽,生抽,老抽,蠔油,白糖,十三香,味精。用筷子朝一個方向攪勻,攪至肉餡有黏性。
7.一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡,一邊淋入花椒水,不停地攪動,花椒水不要一次性倒入,分3次淋入花椒水,第一次把水攪進肉餡之後,再加第二次水,直至把水全部攪進肉餡裏。要朝一個方向攪,不要亂攪,亂攪容易把水懈出來。最後加入蔥花和豆油,蔥和油後放,油可以包裹鎖住肉餡裏的鹽和水分,朝一個方向攪勻,把油攪進肉餡裏,肉餡就拌好了,放進冰箱裏冷藏20-30分鐘,讓肉餡和所有調味料有一個充分融合腌制的過程。
8.到時間後,把肉餡取出,把香菇末和玉米粒放到肉餡內,朝一個方向攪勻,玉米豬肉餃子餡就調好了。
五:香菇餡 香菇餡則代表「鼓財」。
【香菇豬肉餡餃子】
所需材料:鮮香菇1斤、豬前槽肉1斤、雞蛋1個、豆油3-4湯匙、鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、姜1塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、十三香半茶匙、白糖半湯匙、味精適量、花椒十幾粒、清水適量、
做法步驟:
1.準備好所需材料,豬肉去皮,用絞肉機或者料理機,絞打成肉餡,香菇剪去根部,用清水沖洗幹凈。
2.鍋內加入水燒開,下入香菇焯水,水開後把香菇煮4-5分鐘,把香菇撈出。
3.把香菇撈出後,放到冷水中投涼,撈出後,用手把香菇攥下水分。香菇焯水可以去除香菇的異味和雜質,使香菇的味道更醇正。
4.把香菇用刀切成末,待用。
5.把豬肉餡放到盆內,磕入一個雞蛋,再加入蔥末和姜末,鹽,生抽,老抽,蠔油,白糖,十三香,味精。用筷子朝一個方向攪勻,攪至肉餡有黏性。
6.一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡,一邊淋入花椒水,不停地攪動,花椒水不要一次性倒入,分3次淋入花椒水,第一次把水攪進肉餡之後,再加第二次水,直至把水全部攪進肉餡裏。要朝一個方向攪,不要亂攪,亂攪容易把水泄出來。再加入豆油,油後放,油可以包裹鎖住肉餡裏的鹽和水分,朝一個方向攪勻,把油攪進肉餡裏。
7.把切好的香菇放到調好的肉餡內,攪勻即可,香菇豬肉餃子餡就調好了,就可以包餃子了。
六:韭菜餡 韭菜諧音:久財,一直不缺錢花,財源廣進,一家人幸福長久的寓意。
【韭菜雞蛋蝦仁餡餃子】
所需材料:韭菜1斤、雞蛋4-5個、速凍蝦仁1斤、油鹽適量、香油1湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半湯匙、
1.把速凍蝦仁放到清水中自然解凍,把解凍後的蝦仁挑去蝦線,再把每個蝦仁切2-3段。把蝦仁放到容器內,加入白胡椒粉和料酒拌勻,腌制一會兒去腥味。
2.韭菜擇洗幹凈,切掉根部,再把韭菜切成末,雞蛋磕入碗內,攪打均勻。
3.鍋內加入油燒熱,加熱至冒煙,盛出一半的油晾涼,把油溫稍降一些,再淋入雞蛋液,攤開,待蛋液稍凝固,再用筷子把蛋液劃散開,炒成小塊,把雞蛋塊盛出晾涼,如果雞蛋塊比較大,用刀把雞蛋塊切碎。
4.把切好的韭菜放到盆內,加入剛才盛出晾涼的油,再加入香油,拌勻,加入蝦仁和炒好的雞蛋碎,加鹽攪勻,餡就做好了。一定先要在韭菜末中加食用油和香油,後加鹽,順序不要錯了。調好餡要馬上包,不要等時間久,腌出水了,餃子就不好包了。
【韭菜雞蛋餡餃子】
所需材料:韭菜1.5斤、雞蛋5個、蝦皮適量、豆油、鹽適量、
做法步驟:
1.準備好所需材料,韭菜擇洗幹凈,攤開,晾一下韭菜的水分。
2.雞蛋磕入碗內,打散。蝦皮用清水投洗一遍,去除灰塵,再把蝦皮剁成末,鍋內加入油,加熱至冒煙,關火,把油倒出晾涼。豆油用的是生豆油,需要煉制一下,去除生豆油的味道,如果是熟油或者是沙拉油,就不需要煉制了。
3.鍋內重新加入油燒熱,淋入雞蛋液,待加熱至蛋液稍變凝固,用筷子在鍋內不停的花圈,把雞蛋攪碎,攪成小塊,這樣雞蛋塊就不用切了,將雞蛋塊盛出晾涼待用。
4.期間,將韭菜切成半厘米左右長的小段,韭菜切好後,不要用刀剁。
5.把韭菜放入深一些的盆內,加入煉好的油,拌勻,韭菜加入油後,會鎖住韭菜裏面的水分,後面加鹽,就不會把韭菜腌出水。
6.下入雞蛋碎,蝦皮末,鹽,翻拌均勻,把鹽拌開就可以了,不要過度攪拌,韭菜雞蛋餃子餡就拌好了。
【三鮮餡餃子】 所需材料:豬肉2斤、速凍蝦仁半斤、韭菜1斤、雞蛋2個、豆油半碗、鹽適量、姜1塊、蠔油2湯匙、美極鮮醬油2湯匙、雞精1茶匙、料酒半湯匙、白胡椒粉1茶匙、十三香1茶匙、
做法步驟:
1.豬肉選用豬前腿肉,也就是前槽肉或者梅花肉都可以,把豬肉剁成肉餡,或者用料理機打成肉餡
2.韭菜擇洗幹凈,攤開晾一下,韭菜上不要有水。把花椒放到碗內,加入溫水浸泡20分鐘,泡花椒水。鍋內加入豆油,把豆油加熱至冒煙,關火,把油晾涼待用,豆油如果不煉制一下,有生油味,沙拉油就不需要煉制了。
3.用的是速凍蝦仁,用鮮蝦剝出蝦仁也可以,如果蝦仁個頭比較大,就把蝦仁切成兩半,蝦仁不大,就用整個的,把速凍蝦仁室溫解凍,放在大碗內,加入白胡椒粉,料酒,少許鹽,抓勻,可以去除蝦仁的腥味,再放入一個雞蛋清,抓勻,這樣蝦仁會更鮮嫩。
4.把肉餡放到深一些的盆內,磕入一個雞蛋,再加入姜末、鹽,美極鮮醬油、蠔油,白糖,十三香,雞精。
5.用筷子朝一個方向攪勻,攪至肉餡有黏性。.一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡,一邊淋入花椒水,不停地攪動,花椒水不要一次性倒入,分3次淋入花椒水,第一次把水攪進肉餡之後,再加第二次水,直至把水全部攪進肉餡裏。要朝一個方向攪,不要亂攪,亂攪容易把水懈出來。最後加入豆油,攪勻,油要後放,油可以包裹鎖住肉餡裏的鹽和水分,拌蔬菜時就不容易把蔬菜腌出水
6.把韭菜切成半厘米左右長的小段。韭菜只切碎就可以了,不用剁。
7.把切好的韭菜放到肉餡裏,拌勻就可以了。
8.把肉餡放到餃子皮裏,再放上一個蝦仁,包好就可以了。這樣吃餃子時,每個餃子裏都有一個蝦仁,吃著口感好,味道香。
【韭菜豬肉餡餃子】
所需材料:豬肉1斤、韭菜1斤、油100克、鹽5克、蠔油50克、姜末20克、生抽5克、老抽5克、料酒5克、十三香2克、胡椒粉2克、雞精2克、花椒水50克、
做法步驟:
1.把三分肥七分瘦的豬肉剁成肉餡,如果肉上有筋膜一定事先剔除。
2.鍋內加入油,加熱至冒煙,關火,把油晾涼待用。
3.剁好的豬肉餡裏加入生抽、老抽、料酒、十三香、胡椒粉、姜末、蠔油、鹽、雞精,攪拌均勻,再加入花椒水50克,順時針方向把肉餡5分鐘左右,把肉餡攪至上勁後變得黏稠。
4.把拌好的豬肉餡放入冰箱冷藏半小時以上,讓肉餡和所有調味料有一個充分融合腌制的過程。
5.韭菜擇洗幹凈,攤開晾下水分,切去根部,再把韭菜切成末。韭菜末放入盆內,加入晾涼的油拌勻。
6.把調好的豬肉餡和拌好油的韭菜混合,最後加入5克鹽拌勻,豬肉韭菜餡就拌好了。
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