▲ 聽說降溫了？快去吃羊啊！
- 風物君語 -
今日大雪
宜吃羊
不廢話
往下翻
吃羊！
▼
▲ 羊肉你喜歡哪種？烤的愛吃嗎？圖/網絡
天氣一冷，肥羊們就整整齊齊地上了中國人的餐桌。 羊大為美 ，作為中國人選單上最受歡迎的肉類之一。關於羊肉的爭論從沒停過。
有人恨那股膻味入骨，看見羊肉上桌，眉頭就扭成個疙瘩。愛羊肉的又總愛把肉分個三六九等，比如內蒙古人覺得自己家鄉的羊肉最好，寧夏人卻死活瞧不上內蒙古的羊。
▲ 涮的呢？圖/網絡
中國人吃羊的歷史太久了。古代帝王祭祀社稷時所用的 「太牢」 ，便是 豬、牛、羊 三種牲畜。西漢時人 蔔式 還曾自願捐出一半家產，資助抗擊匈奴的大軍，而他發家所憑借的正是牧羊。現代社會想靠養羊支付國家打仗的軍費幾乎不可能，但在古代，羊就是這麽值錢。
讀書也和羊肉有點關系。北宋，著名老饕蘇軾的文章經常被當作科舉考題，人們便說： 「蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，嚼菜羹。」 不好好學習，是吃不上羊肉的。
▲ 手抓羊肉，羊膏肥潤，羊肉緊實，入口鮮嫩無比，喜歡嗎？圖/【舌尖上的中國】
羊肉金貴，所以在全國各地都是獨挑大梁的重要角色。從南數到北，羊肉這一種食材的吃法已是「亂花漸欲迷人眼」。 在動筆寫這篇推播的時候，我就感到十分慶幸，還好我是中國人，而不是中國羊。
羊肉的正確吃法：大快朵頤
羊肉最經典的吃法是什麽？烤永遠是參考答案之一。 自人類學會用火，烤就是最常用的烹飪方式，羊又是最早被人類馴化的動物，兩者相遇，烤羊肉怕是我們掌握的最早的烹飪出品了。
▲ 西安夜市上的燒烤。圖/視覺中國
擼串兒的串總預設是羊肉串，經炭火洗禮，惹了一身濃郁的焦香。最佳拍檔 孜然 ，也是個個性十足的家夥，巧妙地消解令不少人皺眉的膻味，在余味中微微回甜，是很難抵擋的誘惑。這種吃法在全國各地都足以征服為肉癡狂的人。
▲ 饢坑烤全羊。圖/【人生一串】
如果執著於撕扯大塊肉帶來的滿足感， 烤全羊 當是完美的選擇了。歷史上新疆人 （特別是維吾爾族） 定居為主，因此得以用巨大的 饢坑 「善待」羊肉。面粉、雞蛋調成的面糊搭上各種調料，赤條條的綿羊經過高溫烘烤，全羊通體展現出一種赤褐油亮的姿態。同樣是全羊，在世代遊牧的蒙古族手中得到的則是 明火架烤 的待遇，而且不像新疆人精心調味，更推崇羊肉的本味，在火舌的撩撥下，羊肉的表皮也顯得更加緊實焦脆。
▲ 內蒙古烤全羊。圖/視覺中國
羊肉的無數種吃法中，最純粹的一定是清水煮。蒙古族把這種羊肉做法叫手把肉。 選膘肥肉嫩的羔羊，斬大塊，水煮至斷生出鍋。更有整羊下鍋水煮，叫 羊貝子 ，出鍋後用小刀劃過，仍隱隱有血水滲出，鮮極。手把肉在西北各省區以及內蒙古都是再常見不過的地道風味。
▲ 蒙古族吃手把肉習慣用小刀剔著吃，吃到最後整條羊骨上不帶一絲肉。圖/圖蟲·創意
蒙古族人用韭花醬甚至只用鹽來配羊肉，新疆人則離不開皮牙子 （洋蔥） ，也會煮些面條墊底。 吃手把肉最佳的季節還是秋冬，天氣漸冷，羊肉最能補充能量，抵禦嚴寒。肉一入口，油脂香氣迅速漫延在口腔中，滿足口腹之欲，也是最純天然的潤唇膏。 手把肉在寧夏、甘肅叫手抓肉，寧夏吳忠、甘肅臨夏都以手抓出名 ，同樣是簡單到極致，一切全憑羊肉本身的肉質取勝。
▲ 手抓羊肉。圖/視覺中國
南方人也鐘愛白水煮羊。江浙一帶羊肉中名頭最響的是 藏書羊肉 。用特制大木桶烹煮羊肉，出品湯色乳白，酥而不爛。沒有暖氣的南方，全靠這一口羊肉頂住冬天的攻擊。清水羊肉是 廣西馬山 人最引以為傲的人間至味。清水煮羊，除鹽、糖、蘿蔔、羊血以外不加任何配料，湯醇肉香，一口下去從喉頭暖到腹中，這種滋味只有在「中國黑山羊之鄉」才最地道。
▲ 南北羊肉到底哪個更好吃？這是一場無休止的口舌之爭。圖/網絡
這幾地產的羊肉各具特色。內蒙古不少人傲嬌到 「出了內蒙古，絕不吃羊」 。 烏珠穆沁羊骨骼清奇，有十四對肋骨 （其他羊都是十三對） ，所以看起來更壯碩，卻不失香嫩本色。 寧夏灘羊 全國知名，吃起來肉質細膩，膏腴肥潤，確實是名不虛傳。 殊不知這灘羊也是蒙古羊進入寧夏後長期改良培育的產物。
馬山黑山羊 ，雖生在廣西的群山中，卻也享受著 「吃中草藥，喝礦泉水」 的優渥環境。 太湖平原所產的優質湖羊本也是蒙古羊的後代 ，但現如今很多售賣藏書羊肉的店家都以北方羊為首選了。
▲ 江浙常見的白切羊肉。圖/圖蟲·創意
想充分展現羊肉本色，涮羊肉無疑更加親民。 銅鍋炭火，白菜豆腐。 上腦、磨襠、黃瓜條、大小三岔 ，任君挑選。現如今都愛吃手切，要好羊肉，切片碼好，盤子豎直，肉不掉落，便知是好肉。水開，先下一盤羊尾油，叫「肥肥鍋」。此時夾一片肉，涮一涮，大開吃戒。
涮羊肉的小料，麻醬為底，余者不一而足。如果肉夠好，便要再請出鹽湯了。我本人則更偏愛用腌制的沙蔥配涮羊肉來吃，去膻解膩，植物纖維、動物纖維的不同爽脆口感，讓吃過無數次的涮羊肉也有了新鮮感。同時，腌制造成的馥郁味道，使羊肉香味的層次更加豐富。
▲ 老北京涮羊肉都是清湯鍋底，吃的就是羊肉本身的鮮甜。圖/圖蟲·創意
大塊吃羊肉，除了原汁原味，厚重調味也是極好的選擇。 青海 人對 黃燜羊肉 愛得深沈。煸香蔥姜蒜、豆瓣醬、辣椒、花椒後，下大塊羊肉一同翻炒，再加入生抽、面醬、料酒、水慢燉至肉軟爛入味即可。高原稀薄的空氣，摻雜上這香濃的肉味，也變得格外宜人了。
▲ 羊肉拿來黃燜在西北各省區都是很常見的做法。圖/匯圖網
紅燒羊肉，在江浙一帶也是頗為流行。 寒冷的冬天，三五好友圍坐一桌，一鍋羊肉，熱氣騰騰，熏得人已自醉，就著小酒，雙眼朦朧，通體舒泰。再往南走， 海南四大名菜之一的東山羊，也是紅燜的好材料。
生在山巖之間，黑黑的東山羊每天都在進行攀巖運動，因此身體強健，脂肪分布均勻，肉香十足。東山羊帶皮紅燜，軟爛不失嚼勁，羊皮豐富的膠質，口感彈牙，滑得調皮。 北方綿羊為主，人們是很少吃帶皮羊肉的，因為一直以來，羊皮都會被拿去做皮襖。
▲ 湖州紅燒羊肉。圖/【風味人間】
羊肉也能做很多炒菜。孜然羊肉、蔥爆羊肉再家常不過，可是很多人都沒有吃過 甜味的羊肉 吧？北京菜 它似蜜 就是這麽個性十足。羊肉片大火快炒，水澱粉、醬油、醋、糖、鹽勾芡，甜鹹口的滑嫩羊肉，可以下一碗白飯。它似蜜本是清真菜，因回族吃飯前需口誦「太斯米」而得名，後來改為它似蜜，不僅音似，還一語道破其中滋味。
▲ 它似蜜。圖/匯圖網
羊肉：其實我跟主食也很配
▲ 甘肅平涼羊肉泡饃，吃法與陜西羊肉泡饃不同，反而與水盆羊肉更類似。甘肅因其狹長的版圖，成為了西北地區羊肉美食的集大成者。攝影/朱銳
羊肉不僅能獨挑大梁，也是打輔助的好手，比如和各色主食搭配來吃。 最知名的是羊肉泡饃。 到西安乃至西北各省，絕不能錯過這最地道的美味。一張饃掰成黃豆大小， 水圍城、口湯、單走、幹拔 等等吃法，乍一看內容簡單，其實能吃出無限風味。泡饃吃時並不攪動，而是繞著碗邊蠶食。急性子不如去吃 水盆羊肉 ，一張半發面的月牙饃，可泡湯可夾菜，最痛快的還是用筷子撈出碗裏的大片羊肉，絕對值得一試。
▲ 饃若不是親手掰，吃羊肉泡饃便少了許多樂趣。圖/圖蟲·創意
相比羊肉泡饃的豪放，南方的羊肉跟主食搭在一起，則顯得更加「秀氣」。 江浙一帶流行羊肉面，既有白切羊肉白湯面的清新，也有酥羊大面這種硬貨。 酥羊大面以紅燒羊肉為澆頭，一大勺燜得紅亮酥爛的羊肉，澆在素凈的面條之上，碳水化合物和動物脂肪的相遇，還有比這更能產生滿足感的東西嗎？
▲ 酥羊大面。圖/【風味人間】
西南地區，粉是主力選手。 以 貴州 為代表，就有 遵義羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、興義羊肉粉 等等分支。比如遵義羊肉粉，最重要的是原汁原味，山羊文火慢燉，湯頭柔和，但不失濃郁本色，羊肉出在這湯鍋中，就連米粉也要是在這鍋湯裏「冒出來」的。米粉分扁圓，一樣的彈牙，更有特色的則是發酵過的酸粉，微酸中透出細膩柔軟，再加上濃烈的海椒，安逸。
☞ 按住圖片左右滑動檢視 ☜
▲ 遵義羊肉粉。攝影/朱銳
羊肉也適合做餡。 北京人做 褡褳火燒 ，羊肉翠玉瓜的最好。長條型，煎到兩面金黃。上桌就吃，邊咬邊咧嘴，心急吃不了熱褡褳火燒。內蒙古有 羊肉燒麥 （市面上大多寫作稍美、稍賣、稍麥） 。羊肉大蔥餡，薄薄的面皮，隨手一捏，像個包袱，上屜蒸熟。燒麥論兩賣，勁大，尋常人一兩就管飽，加一碗羊雜碎，沏一壺磚茶解膩，剛剛好。
呼市人貪婪，用焙子 （一種燒餅） 夾著燒麥吃，一滴油水也不放過，焙子香脆，內裏是燒麥豐盈的汁水，羊肉和大蔥的香氣交替竄入口腔與鼻腔，實在過癮。（ 友情提示： 呼市稍美的「兩」是按皮子的重量算，而不是整體的重量，千萬別貪多）
▲ 呼和浩特的羊肉燒麥。攝影/圖蟲·創意
熱愛新疆美食的人，必不會錯過烤包子。 肥瘦均勻的羊腿肉與在新疆昵稱為皮牙子的洋蔥剁碎成餡，加入孜然粉去膻提味，包在薄薄的面皮裏，整整齊齊地貼在饢坑內壁。用手輕輕掰開，香氣熱騰騰地竄出來，烘得人顧不上燙，只想一口咬下去。
☞ 按住圖片左右滑動檢視 ☜
▲ 來一組新疆羊肉和主食的搭配~從左至右：烤包子；薄皮包子和素抓飯：羊肉抓飯；饢包肉。圖/左起1-3：視覺中國；4：匯圖網
羊肉湯：冬天的正確開啟方式
寒冬降臨，沒有什麽比一碗羊湯更適合用來暖身的了。我根本數不清中國到底有多少種羊湯。想把它們全部寫出來也幾乎是不可能完成的任務。可是講吃羊，絕對繞不開各色羊湯。
▲ 羊肉湯一開，溫暖自然來。圖/網絡
叫上朋友一起喝湯，是寒冷中最熱絡的社交活動。羊雜湯 是冬季基本款，作為一個內臟愛好者，我完全無法拒絕它的誘惑。羊肚脆韌，羊肝綿密，羊血鮮嫩，羊肺軟彈，大鍋熬出羊肉的鮮香，又匯聚了口感各異的下水，配上個麻醬燒餅，一步到位，吃相貪婪，盆幹碗凈，從舌尖暖到腳尖，降溫有什麽了不起的？
▲ 羊雜湯。圖/網絡
洛陽人大概是中國最愛喝湯的一群人，沒有一天能離開湯。 羊湯自然逃不過他們的雷達搜尋。 洛陽羊肉湯 雖是早餐，可破開的羊腿骨深夜就已進入大鍋，接受文火的熬煮，各色香料融會貫通。羊肉在滾燙的湯水裏若隱若現，需配上餅絲或硬饃來吃，才能給饑餓的腸胃一個充分的交代。
▲ 單縣羊肉湯。圖/匯圖網
與洛陽人對湯的博愛態度不同， 山東單縣 人對羊肉湯偏愛到寵溺，一年四季都離不開這一口兒。單縣是中國青山羊之鄉，羊肉的肉質自然是絕佳，但是單縣人對香料的使用也有自己的獨到見解。蔥、姜、草果、肉桂、白芷、陳皮等等藥材香料，都被投入湯中，與肉香化為一體， 這湯喝的是味道，更是那份來自萬物的滋養。
▲ 太原頭腦，一旁小碟裏是腌韭菜，頭腦的黃金搭檔。圖/網絡
說到滋養，太原人也是極有發言權的。羊雜湯全國到處都是 （太原叫羊雜割） ，可這 頭腦 是太原獨享的美味。頭腦與腦子無關，而是 黃芪、煨面、蓮藕、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油 八種材料煮成的湯，又名 「八珍湯」 。
頭腦乍一看像是一碗面糊，但是其中混合了肉香與藥材香氣，還透著酒的糟香，吃時還要配上羊肉燒麥或一種叫 帽盒 的圓形中空面餅。太原人認為頭腦有滋補功效，對易受寒的人更是大有好處，因此常常起個大早去喝頭腦，叫「趕頭腦」。
▲ 正在喝簡陽羊肉湯的一眾食客。每年冬至，成都小關廟的「羊肉湯一條街」就會被前來喝湯的人擠滿。圖/視覺中國
千萬不要以為南方人就不喝羊湯。 四川簡陽羊肉湯 是川渝一帶的羊湯頭牌。當地的大耳羊是中國最優質的肉羊之一，肥瘦相間，膻味很輕，用來做湯再好不過。羊肉要與豬骨、鯽魚同煮，呈奶白色，入口味道厚重，卻沒有讓人不喜的異味。生在四川，辣椒當然不能缺席，簡陽人吃羊肉要蘸幹海椒碟，這樣才對得起冬天。
海峽另一邊，也有人煮得一手好羊湯。 台南當歸羊肉湯 ，也是選擇藥材與羊肉同煮。同為香氣濃郁的食材，羊肉和當歸不僅沒有沖突，反而相得益彰，攜手組成了這碗甘甜的羊肉湯。羊肉更是入口即化，絲毫不膻，「小確幸」莫過於此。
▲ 台南羊雜（前）與當歸羊肉湯（後）。圖/視覺中國
羊肉湯當然不是冬天的專屬。 蘇北、安徽一帶，講究伏天吃伏羊。 驕陽似火，反而更要來一碗熱氣逼人的羊肉湯，湯色乳白，辣油鮮紅，如果天氣太熱沒有食欲，一定是少了這一碗羊肉湯。無獨有偶， 遼寧本溪小市羊湯 四季皆宜，但本地人覺得夏天喝羊湯才養人。滾開的羊湯燙出的羊肉，以及嫩嫩、彈彈的羊血，稱得上是一場口腹的盛宴。
▲ 遼寧本溪小市羊湯。圖/視覺中國
說了這麽多，其實沒人有資格界定哪種是中國最好吃的羊肉。就像羊湯有人夏天喝，有人冬天喝，最合適的就是最好的。還是那句話： 食無定味，適口者珍。
你最愛的，就是中國最好吃的羊肉。
