蔥爆肉是魯菜中的一道傳統特色菜，成菜後肉質鮮嫩，蔥香脆嫩，味道鹹鮮，清爽不膩而特別受歡迎。
我們只要知道這個道菜的烹飪步驟和技巧，就一點都不難，今天分享的是飯店做法，看完你也能做出飯店的味道，真的好吃又下飯。
蔥爆肉的做法：
【主料】：瘦肉350克、大蔥2根360克。
【配料】：雞蛋1個（只要蛋清，腌制肉片用）。
【調料】：食用油600克（滑肉片用）、食用油30克、食用鹽2克（腌制肉片用）、食用鹽2克、料酒20克、雞精2克、生抽15克、米醋10克、芝麻香油5克、玉米澱粉5克、清水10克。
【準備工作】：
1、蔥爆肉肯定少不了大蔥，而且大蔥的量還要多一些。把大蔥清洗幹凈後先把蔥綠部份切去，我們只要蔥白的部份，然後把蔥白切成滾刀塊，這樣切出來的大蔥口感要更好。
2、如果用的大蔥比較老的話，在切的時候可以把最外面的1-2層剝去，這樣口感就要好很多，大蔥切好後要用手把大蔥抖散，這樣更利於大蔥的成熟，也更容易入味。
3、做這道菜建議用裏脊肉，先把裏脊肉上面白色的筋膜片去不要，然後切成2.5厘米左右寬的長條，最後再切成硬幣厚度的片，切的時候盡量做到厚薄均勻些。
4、我們把肉切好後還要腌制一下，加入2克食用鹽提味，20克料酒去腥增香，然後順著一個方向攪拌均勻。
5、攪拌均勻後加入一個雞蛋清來增加嫩度和滑度，接著繼續順著一個方向攪拌，一直把肉片攪拌到上勁並且有發粘的狀態。
6、接著加入3克老抽，攪拌均勻，老抽可以給肉片增加顏色，可以讓成菜後的肉片看起來更有食欲。
7、把老抽攪拌均勻，給肉片上色後就加入5克玉米澱粉，10克清水，然後下手攪拌均勻，讓肉片裹上一層薄薄的澱粉。
8、最後還要加入30克食用油，然後攪拌均勻，我們加油進去可以鎖住肉片的水分不流失，另外在滑油的時候也更容易滑散。
【烹飪方法】：
1、大火把鍋燒熱，鍋熱後加入600克食用油，等油溫上升到100度左右，把腌制好的肉片倒入鍋內開始滑油。
2、肉片下鍋後要多攪拌，快速把肉片滑散，讓肉片均勻受熱，當看到肉片微微變色後就可以倒出控油，整個過程我大概用了30秒。
3、鍋內留30克底油，把大蔥倒入鍋內，要把大蔥的蔥香味炒出來，大概炒10秒左右，看到大蔥稍微有一點點塌陷的狀態就說明到火候了。
4、接著把肉片再次倒入鍋內，快速翻炒幾下，翻炒均勻，接著就可以開始調味，加入2克食用鹽，2克雞精，從鍋邊烹入15克生抽，翻炒均勻。
5、翻炒均勻後淋入10克米醋增香增味，翻炒幾下。最後淋上5克芝麻香油，翻炒幾下，翻炒均勻後即可出鍋裝盤，美味即成。
技術總結：
1、肉片腌制是這道菜好吃的關鍵，肉片經過腌制後才能滑嫩，也能不腥不柴口感好，而且味道也更好。
2、這道菜另外一個好吃的關鍵就是大蔥，首先選用的大蔥一定要鮮嫩，其次就是大蔥下鍋後一定是快炒，時間不能太久，以家庭小炒來說，大蔥下鍋後最多不能超過25秒。大蔥出鍋後還應該帶一點點的生蔥味。
3、這道菜我還加了10克醋，你可能會說有酸味，這點你盡管放心，不會有酸味，因為鍋內的高溫會把醋的酸味蒸發掉，剩下的就是醋香味，這可以給菜肴增加風味，也有去油膩的效果。
結語：
在魯菜中帶「爆」字的菜肴講究的是旺火速成，一鼓作氣、快速完成。所以我們在烹飪的時候要提前把調味料準備好以節省時間。大蔥一年四季都有，如此美味，怎能錯過。
看到這裏，相信你也對於蔥爆肉有了更深刻地認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關註！算是給我的鼓勵和支持吧！謝謝！
