本文轉自：吃貨研究所
麻辣燙這一耳熟能詳的小吃，在絕大多數人心裏占據著一席之地。東北麻辣燙、川渝麻辣燙...... 不同派系的麻辣燙如同神仙打架一樣各有特色，也各有各擁躉。不過最近網上逐漸流行起甘肅麻辣燙，大家曬出的照片著實讓人眼饞，評論區裏身在外地的甘肅人也紛紛表示家鄉的麻辣燙才是最好吃的。
甘肅麻辣燙丨拍攝 呲呲
01
走進甘肅麻辣燙
/ 吃一口就忘不了 /
在甘肅的麻辣燙店，菜品一般是由竹簽串起，成捆擺放，1-2元一串，按喜好自取，選好一把遞給老板。各式各樣的食材，從新鮮的蔬菜到圓滾的香腸，一個個都被投入到滾燙的湯底中。
放菜的冰箱丨拍攝 呲呲
不一會兒，熱騰騰的麻辣燙就被店主熟練舀入碗中，食材浸透湯汁，再加上幾勺油辣子和小料，香氣撲鼻而來，飽吃一頓，又香又辣，快活！
在甘肅麻辣燙的世界裏，有兩個不可或缺的元素，那就是薯仔粉和辣椒香。這兩者相互融合，共同創造出了獨特的甘肅麻辣燙。
剛做好的麻辣燙丨拍攝 呲呲
02
甘肅麻辣燙的靈魂
/ 薯仔粉和辣椒香 /
沸騰的大鍋旁，老板將提前泡軟的乳白色粉條丟進熱騰騰的鍋裏，它們在湯汁裏翻滾幾分鐘後，就可以出鍋了。這種乳白色的粉條就是 薯仔粉 ，絕對稱得上甘肅麻辣燙的靈魂。
甘肅盛產薯仔，其中又屬定西的薯仔最有名。得益於復雜的地理位置、特殊的土壤和氣候條件，定西非常適合薯仔的種植生長，甚至有著「中國馬鈴薯之鄉」的美譽。定西所產的薯仔黃燦燦、圓滾滾，那叫一個金黃鮮亮，也被人稱為「黃土地裏的金疙瘩」。
另外，定西薯仔澱粉含量高、黏性足、融合性好，用來加工成粉簡直不要太合適。只用薯仔和水便可上勁，不用添加木薯澱粉、明膠等，經過浸泡、攪拌、過濾等步驟，再由手工切成條即可。
薯仔粉丨圖蟲創意
這種粉條整體呈自然乳白色，久煮也不會渾湯，而且入口爽滑勁道，咀嚼間能感受到那十足的嚼勁。最重要的還是這種粉的掛汁能力，吃之前在湯汁裏浸泡一下，吸飽了麻辣燙中的鮮香湯汁，再裹以油辣子一同入口，那真是「辣、滑、勁、透、香、爽」全都有。
右邊是細的薯仔粉丨拍攝 呲呲
就像牛肉面有二細、毛細、韭葉一樣，薯仔粉也可以分為：細粉、韭葉粉和大寬等規格，充分考慮了食客的需求。
大寬寬粉丨圖蟲創意
而且，在甘肅的麻辣燙店也可以單點一份麻辣粉，分大碗和小碗，夾起一條下肚，香迷糊了！
單獨購買的麻辣粉丨拍攝 呲呲
在甘肅天水，還有一種手搟粉，也是由薯仔澱粉制成。粉條煮開後會有點粗，但是浸入涼水後一會就變細了，透亮爽滑，韌勁十足。在天水，麻辣粉可以當做午飯和晚飯吃，可見天水人對手搟粉的熱愛。
天水手搟粉丨item.jd
在甘肅麻辣燙的調味中，辣椒是不可或缺的一環，也是獨具特色的一大亮點。
初見甘肅麻辣燙，往往會被碗裏紅彤彤的辣子所震驚，嘗過之後則發現，甘肅麻辣燙雖看著很紅，卻香字當頭，是那種慢慢湧入味蕾的香辣。
紅彤彤的麻辣燙丨拍攝 呲呲
西北人喜辣，各家都有自己的糊辣椒配方。將不同品種的幹辣椒磨成面，加上適量五香粉、鹽、糖、白芝麻等，最後只需經熱油一潑，就能把鎖在紅辣子中的香味激發到極致，椒香四溢，辣味濃烈而不失層次感，瞬間把味蕾拿捏住，讓人一嘗難忘。
在麻辣燙中，油條、素雞、豆皮等易吸汁的食材，煮好之後伸展開來，再淋上去一兩勺秘制辣椒，一口爆汁，辛香入魂，辣而不燥，吃得人暢快淋漓，體驗著西北簡單、純粹又直給的快樂。
麻辣燙丨拍攝 呲呲
03
甘肅麻辣燙的點睛之筆
/ 湯底&小料 /
四川重慶麻辣燙多用牛油湯底，東北麻辣燙習慣以骨湯打底，麻醬的加入賦予湯汁靈魂，讓其變得香醇，講究的都是一個「濃郁」。
甘肅麻辣燙講究的是一個「不糊嘴」，湯底不加牛奶，不放芝麻醬，不放糖，只用肉湯或骨頭湯，這種湯料經過長時間的熬煮，再輔以各種調料，湯底幹凈不渾濁。
煮麻辣燙的湯丨拍攝 呲呲
最令人難以抗拒的還有它的小料調配。油炸花生米和榨菜粒伴著辣椒香，多種味道在唇齒尖纏繞跳躍，讓麻辣燙的味道更加豐富。蘭州也有一些店家會加些酸蘿蔔，非常解膩。
小料台丨拍攝 呲呲
粉條的Q彈、調料的豐富、花生的幹脆、辣椒的香味……所有的味道都交織在一起，形成了一種無法言表的美妙滋味，也難怪一碗熱騰騰的甘肅麻辣燙，就能讓無數在外的甘肅遊子魂牽夢繞了。
麻辣燙和麻辣粉丨拍攝 呲呲
最後想說一下，每一家麻辣燙店都有自家的配方，味道其實是不一樣的。加上甘肅省東西狹長，所以各地的麻辣燙也略有差異。在醬料方面，近幾年比較火的張掖麻辣燙就在其醬料中添加了「甜面醬」，吃起來是甜辣的。在食材方面，不同地區還會添加當地的特色食材，比如在張掖高台縣，會將面筋切成薄薄的條，然後放在麻辣燙裏；在湯汁方面，有的店湯汁少些，有的店湯汁多些。但每一種差異，共同撐起了甘肅麻辣燙的世界，成為西北地區美食地圖上一道靚麗的風景線。
