一排排形似提琴的醬鴨掛滿杭州的街頭巷尾。
杭州人的年味，是從一只醬鴨開始的。
一排排形似提琴的醬鴨掛滿街頭巷尾，老杭州人自然心領神會：再等一等，年關就要到了。醬鴨的地位也會隨著時間抵達頂峰：一頓年夜飯即便再豐盛，也不能缺這道平價美食。
說起來，醬鴨烹飪方便，滋味無窮，下飯下酒都適宜，連邊角料都是寶貝，難怪杭州人會對醬鴨如此癡迷和喜愛。
有句老話叫「不時不食」。每年11月開始制作的醬鴨，無疑是為杭州春節而生的一道菜。又因為各家競爭激烈，百花齊放，甚至還形成了一個獨屬於杭州的「醬鴨江湖」。
醬鴨風靡杭州的歲月不短。至遲在清代，醬鴨已是杭城的搶手貨。【杭俗遺風】記載：「每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數百，少者亦百余。遠自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。」
醬鴨這道杭州名菜，還曾征服過魯迅、豐子愷的味蕾。他們在文章裏都曾提及醬鴨。1935年魯迅給母親回信時說起：「小包一個，今天收到了。醬鴨醬肉，略起白花，蒸過之後，味仍不壞……」起了白花還是舍不得丟，可見魯迅對醬鴨的喜愛。
「你在杭州有沒有好人緣，全看有沒有收到杭州人過年時給你快遞的醬鴨。」這句話固然有打趣的成分，但還是能從中品出兩個小細節：杭州醬鴨品質夠好，能拿得出手；購買得抓緊，因為真的很搶手。
醬鴨無疑是杭城冬日裏最大的一樁生意。盡管農貿市場、超市和各類店鋪都有醬鴨銷售，但年關將近時，名氣大、好品質的醬鴨仍然難買。因為懂行的吃客心裏都有一個小本本，每年都會提前光顧品質好、名氣大的醬鴨賣家。要是去晚了，只能收獲一句：「不好意思，明年請早。」
醬鴨的秘密究竟在哪兒？
首先，要選對鴨子。杭州人一般用麻鴨或呆婆鴨來制作醬鴨。傳統的做法是，把鴨子背部開啟，身上橫插一根筷子。這大概是為了增加「露出面積」，讓浸泡和晾曬更徹底，成品也更方便對半切開。
其次，要選對醬油。醬油講究「大道至簡」，只用本地湖羊醬油，加些糖，再放點香料就行了。
到這裏，是不是就大功告成了？老杭州人都會輕輕一笑：「把‘醬’和‘鴨’弄對，其實才成功了一半。」
晾曬對醬鴨而言至關重要。值得一提的是，所謂晾曬，並不是一直放在太陽底下曬著，而是晾曬的地方要通風、陰涼。等鴨脖的肉質風幹收攏，能夠明顯看到骨節時，說明醬鴨已基本曬到位。
蒸煮反而是最簡單的一件事。拿回家擺盤，淋些黃酒，大火蒸40分鐘即可。
杭州醬鴨「渾身是寶」。當一只醬鴨被分食大半，盤中只剩下鴨脖、鴨爪或是肉少骨多的部位時，再端進後廚，片刻後又能做出一道「老底子」味道：醬鴨菜泡飯。
就物盡其用這一點來說，杭州醬鴨倒是和北京烤鴨有些相似。
統籌/陳婷婷、吳一釩
文/杭州日報記者李維和
圖/杭州日報記者葉叢
來源：大洋網
