辣椒油在我們生活中經常會用到，像是拌涼菜可以給菜增加香味，提升涼菜的顏值，除此之外炒菜，喝湯時還可以調味，就像是在家炒個酸辣薯仔絲，加上一些辣椒油，那真的是好吃的不得了。
雖然辣椒油對於每個人來講，都是再簡單不過的了，但是想要做的香味撲鼻，吃起來還不辣，顏色紅亮卻是需要些技巧。
像是很多人在家炸出來的辣椒油，要麽是有股子糊味苦味，要麽就是太辣，吃著一點也不香，這是為什麽呢？
所以今天拉面那些事兒，就和大家說說拉面館的做辣椒油的秘密，只需3種料，辣椒油香而不辣，椒香味美，超實用。
辣椒油香不香，辣椒面中有門道
很多人在家做辣椒油，都是在超市買的現成的辣椒面，用這樣的辣椒面，能夠做出香味撲鼻的辣椒油才怪。
因為辣椒有很多不同的品種，不同品種的辣椒有很大的不同，而選擇幹辣椒主要有4個標準，分別是：紅色素含量，香度，辣度。
其中辣椒的紅色素含量越高，炸出來的辣椒油顏色就越紅亮，無論是拌菜還是調湯都是最好的。
而辣椒的香度和辣度，有這樣一個關系，香味越濃郁的辣椒，其辣度就會越低，相反那些辣味很重的辣椒，香味就會很低。
所以如果用單一的辣椒面去炸辣椒油的話，那麽就會出現魚和熊掌不可兼得，而市面上賣的現成的辣椒面大多是用單一的一種幹辣椒研磨成的粉。
所以炸出的辣椒油肯定不香，而一般面館，飯店炸辣椒油都是用幾種辣椒面混在一起炸，這樣想調出什麽口味的辣椒油都能實作，而且風味上更好吃美味。
那麽在家該選擇哪些辣椒研磨辣椒面比較好呢？
第一類：香而不辣，顏色紅亮，不辣型
二荊條2斤，燈籠椒2斤，皺皮椒1斤
第二類：椒香濃郁，顏色紅亮，微辣型
皺皮椒2斤，鐵皮椒2斤，河南新一代1斤
第三類：兼具香味和辣味，中辣型
秦椒2斤，小米辣1斤，山鷹椒1斤
第四類：變態辣型
七星椒1斤，辣椒王1斤，羊角椒1斤
第五類：加麻加辣型
辣椒王1斤，燈籠椒1斤，石柱紅1斤，紅花椒0.5斤，青花椒0.5斤【打成辣椒面，然後混合在一起】
以上這些是我開店多年，用到的炸辣椒油的配方，屬於商用辣椒面配方，所以放在到家裏用綽綽有余，只需要縮小比例就可以。
炸辣椒油時，只需3種料，辣椒油香味撲鼻
第一種料：蔬菜
很多人在家炸辣椒油，就是將辣椒面放到碗裏，然後用燒熱的油直接潑入辣椒面中，所以香味不足很正常，因為僅憑辣椒面的香味是遠遠不夠的，所以我們需要給油增香，最直接的方式就是燒油的時候，準備些蔬菜，像是蒜片，大蔥段，洋蔥絲，姜片，芹菜葉，香菜，青辣椒，胡蘿蔔片等等。
這麽說吧，只要是蔬菜都可以放在油裏炸成金黃色後撈出，讓蔬菜的香味進入到油中，這樣在潑辣椒面，會有復合的香味，而且十分濃郁。
而這樣做成的辣椒油不僅僅是吃著香，還有很多用處，像是我們調制涼菜的時候，用這種吸收了蔬菜香味的辣椒油，可以不放任何料頭，拌涼菜都非常好吃。
燉肉，熬湯時，炒肉時，不放料酒放點辣椒油，就可以去除肉中的腥味。
第二種：糖水
大家是不是在家炸拉加油的時候，經常會控制不好油溫，所以導致炸出來的辣椒油有苦味，其實這種情況飯店裏也會出現，但並不是因為控制不好油溫，而是需要炸出焦香型的紅油，而焦香型紅油，就必須用高油溫，所以當我們用熱油潑辣椒面時，最表面的一層辣椒面肯定會糊，而糊了的辣椒面吃起來就會出有苦味。
所以像是我們拉面館，即想要焦香味，又不能吃出來苦味，最常用的方法就是往辣椒面中加入糖水。
白糖用水化開，然後提前倒入幹辣椒面中攪拌均勻，然後在用熱油潑辣椒面，加糖水有很多好處，像是：
可以提升辣椒油的鮮味，讓紅油變得紅亮，降低辣椒油的辛辣刺激氣味，加了糖水的辣椒油吃了不容易上火，最後還可以提升辣椒油的粘稠度，中和掉苦味。好處就是這麽多。
第三種：醋
不要以為熱油潑入辣椒面中辣椒油就炸好了，還有最後一個步驟，熱油全部潑入辣椒面中，不停攪拌辣椒面，然後立即往辣椒油中加入少許食用醋，可以最大程度激發辣椒油的香味，這是因為醋具有易揮發性，可以將油，辣椒面中的香味成分釋放出來。
這些辣椒油制作小技巧你學會了麽？別小看這看似簡單的辣椒油，裏面的門道多了去了，後面咱們還會繼續給大家分享炸辣椒油的更多技巧。
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