魯菜，位居 八大菜系之首 ，是八大菜系中 唯一的北方菜系， 也被不少認為是菜系中 唯一的「自發菜系」 ——誕生全靠純原創、沒有借鑒。
其實，我們說的魯菜，主要是由 濟南菜、膠東菜和孔府菜 三個本地特色構成。濟南菜擅長內陸山珍，重頭戲是「湯」；膠東地區的海岸線長達1300多公裏，因此，膠東菜精通海味，追求鮮美；孔府菜是官府菜，用料考究、制作精細、擺盤精美。
01
「好食材，才能做出好美味。」
海參，隨著潮起潮落自然成長，做到了肉厚、口感好、無汙染；茄子、西紅柿等綠色蔬菜也都定期輸送到餐廳之中。
對孟凡字來說，「魯菜是服務於大眾的，要做健康飲食。」
同時， 講究食材，也是魯菜傳承千年的精髓之一。 山東面積廣闊、食材豐富，給了魯菜豐富的取材空間。
比如，膠東地區毗鄰黃渤海，喜吃海參、 黃河鯉魚 ；魯西地區坐擁微山湖，水產極為豐盈，香辣大鯉魚、微山湖漂湯魚、丹皮燜甲魚都可呈上餐桌；濟南所在的魯中，有把子肉；到了魯南，還有蒙山全羊、 沂蒙炒雞 ；沿版圖向東， 淄博燒烤 、以及博山炸肉、琉璃地瓜、豆腐箱子等博山菜。
可以說，山東各個地區，以自身獨特的食材優勢，造就了一道道可以撐起門面的名菜，甚至相互之間，還有對於魯菜起源的討論。
因此， 一家好的魯菜餐廳，想要真正的傳承魯菜精髓與文化，最應該要做的，就是匯集這眾多山東食材。 堅持海參做法20多年，還匯聚了章丘大蔥、濰坊蘿蔔、德州扒雞、煙台蘋果、膠東饅頭、萊陽的梨等多種本地食材，進行搭配組合。
一道 蔥燒海參 ，是十大經典魯菜之一、「古今八珍」之一。它需要集合海參和大蔥，海參需要選擇水發海參，搭配的山東章丘蔥王，自然發甜，能夠品嘗到多種口感。
02
守正創新，做魯菜本味
做魯菜本味，除了註重食材的原汁原味外，還有一個關鍵點，就是吊湯。「唱戲的腔，廚師的湯。」在魯菜師傅眼裏，湯是百鮮之源。魯菜中的湯，分為 「奶湯」「清湯」和「三套湯」 三種，無論是哪種，都需要長時間熬制，用來提高菜品口感的鮮美。其中，奶湯多用母雞、豬肘、豬骨熬制而成，白亮鮮美；清湯則會在此基礎上加入雞脯泥、肥鴨，熬出的湯頭以鹹鮮為底口；三套湯，則是孔府菜裏的概念，它中和了二者優勢。比如一道 清湯燕窩 ，燕窩本身沒有味道，全靠吊湯，為味道提鮮。魯菜的吊湯靈魂。拿海參的做法來說，就與不同的湯，有著不同的搭配。
一種做法是 清湯沖海鮮， 這種海鮮是去新鮮的活海參切片，湯是用疙瘩湯調出，再加入裙帶菜提鮮，整體保留脆嫩的口感；另一種則是 濃湯，將雜糧和小米與湯進行搭配， 熬制濃稠調味，增加海參的口感營養；還有一種是 豆花海參 ，是用奶湯制作，清淡可口。
至於魯菜之味，味型以 「鹹鮮」 為主，融合了多種制法， 溜、爆、炒、蒸、煎、扒、炸、燜， 無所不在，其中又以「爆」見長。油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、鹽爆。
隨著魯菜進京，相互融合，魯菜也有了許多變化與創新。孟凡字認為，最大的變化是註重養生和健康， 「糖、鹽的用量都有要求，以前是重油的，口味重，現在要清淡為主。 」
魯菜是受眾面很廣，大眾化的菜系，因此，研究菜品最關鍵的是「關註大眾的口味和滿意度。」
菜品進行把關、創新和改良。比如，一道 蔥香炸蝦仁， 從前用的是糊炸的小蔥，改良成用西餐的沙拉醬，更適合 和孩子。
但傳承最重要的是還要有文化底蘊， 「沒有文化，就沒有傳承。」
03
「讓更多人了解魯菜」
魯菜是北方系代表，技法對整個北方菜系，諸如 北京菜、天津菜、東北菜、山西菜、東北菜、遼菜 都產生了深遠的影響。甚至魯菜的痕跡也早已融入到家常餐桌之中，比如， 醋溜木須，油燜大蝦、幹燒魚、爆炒腰花、四喜丸子和西紅柿炒雞蛋， 其實都是魯菜的傳承。台灣學者張起鈞在其【烹調原理】一書中提到，魯菜「格調高超，水準卓越，為全國任何其他地處之菜所不能及」，更評價它為「中國菜之典型」。
但事實上， 魯菜如今的發展，卻不如其實際地位。 稱霸商場和外賣軟件的川菜、粵菜不用多說，如今雲南菜、湘菜、淮揚菜也逐漸打出了自己的名號。
【舌尖上的中國2】七集的片長中，魯菜只登場了2分鐘。
【2020魯菜數碼消費報告】指出，魯菜消費額在全國所有特色菜系中占比僅約4.1%，在八大菜系中僅領先於徽菜、閩菜。
針對這一問題，作為土生土長、吃魯菜長大的山東人，豆發美食表示，對魯菜情有獨鐘，也很看好魯菜的發展空間，但目前，魯菜在傳承中，確實 存在數量不夠多、聲量不夠大的問題。
因此，目前魯菜最重要的要做的，一個是堅持本味，做最純正的魯菜館；另一個就是要 加大宣傳，讓更多的人了解到魯菜。
大眾的口味永遠是最優先級的考量，因此，他絕不使用預制菜，真正的魯菜名廚，就是要，「透過原料的美味，加上烹調的技法，最大程度體現出食材的價值。」
豆發美食將帶您持續探索主流菜系各大流派的成功秘訣！
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