政和白茶初制工藝 ：相對於有形的物質文化遺產而言，非物質文化遺產是一種無形的文化遺產；它具體來說是指各族人民世代相承的與群眾生活密切相關的各種傳統文化表現形式及文化空間，包括語言、民間文學、民間表演藝術、傳統手工技能、民俗活動、禮儀與節慶、有關自然界和宇宙的知識與實踐等。近來，國家和省市正積極進行申報非物質文化專案來說，無形的文化遺產的保護正受到人們的重視。
政和白茶原產地政和縣位於閩北.其傳統制作工藝融合了當地數千年歷史文化、自然地理、民俗風情，具有自然、科學、質樸的特點，且傳承久遠，又處於革新創制的過程，獨具科學藝術魅力。政和白茶傳統的制作工藝中「人」是主要因素，即便在機械化十分先進的年代，許多環節都需要人工操作，而且各個環節的時間和程度都得靠人為判斷，制茶師的經驗和悟性決定茶葉制作的結果總體應遵循「看茶做茶，看天做茶」的原則，其流程可分為：采摘→萎雕→揀剔→幹燥。
(一) 采摘
白茶春茶的采摘時間因地區、茶樹品種以及制茶品類等級而不同。從區域來看，由於政和縣的整體海拔較高，境內大多地區海拔在800米以上，春寒延續較長，因此開采時間相對福鼎較晚；局部來看，海拔高的茶山比海拔低的茶山開采時間要晚。在品種上，福雲六號采摘最早，其次是福安大白、政和大白，水仙白最晚；銀針、牡丹王等嫩度高的采摘時間最早，其次是白牡丹、貢眉。白茶鮮葉采摘標準按照白茶的等級來劃分，白毫銀針采肥壯單芽，白牡丹采一芽一二葉，貢眉采菜茶群體種的一芽二三葉，壽眉采用一芽二三葉與駐芽的二三葉嫩梢或「抽針」後的嫩梢制成。
1. 采摘應遵循原則
適時采摘
幼齡茶樹開采期：幼樹開采依茶樹栽種的時間和茶樹的生長情況而定。一般在種植後經定剪和培育三四年後，灌木茶樹高達60-70厘米，半喬木型達70一80厘米，即可開采。
每個茶季開采期：應根據「前期適當早，中期剛剛好，後期不粗老」的原則。當春茶新梢一芽二葉達到20%左右，即可開采；當夏、秋兩季茶樹頂梢茶葉達到采摘標準時，可開采。
分批勤采
根據新梢生長速度和花色品種對原料要求。春茶3-5天、夏茶和秋茶前期5-7天、秋茶後期 8-10天采摘一批次，每輪采收4一6批次。
白茶采摘「十不采」諺語：雨天不采，露水未幹不采，細瘦芽不采，紫色芽頭不采，風傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態芽不采。
合理留養
幼齡茶樹及台刈、重剪後的茶樹，應按「以養為主、以采為輔」原則，即采高留低，采頂留側，采大留小，采密留疏，采面留裏，剪口以下不采。青壯年茶樹前期貫徹「養采並重，采中有養，采養結合」，在進一步培養矮、壯、密、寬的樹型後，可實行「以采為主、以養為輔、采養結合」，以保持其旺盛生長力，延長穩產年限。衰老茶樹，實行「留魚葉」采法，樹勢較衰老的可實行采一季，集中留養夏茶或秋茶。
2. 采摘方法
根據白茶品種、樹齡、采摘季節和茶樹長勢，采用不同的采摘方法。幼年茶樹：以養為主，適當打頂，在二次定型修剪後，茶樹有2一3年足齡，樹高幅達40厘米以上，始打頂輕采；長勢旺盛的，春茶留2一3葉采，夏茶留1-2葉采，秋茶留1葉或魚葉采。
青年茶樹：前期以養為主，留養旁側壯梢與樹冠面稀疏處壯梢，待樹冠基本形成，宜采用春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉的采留方法。
壯年茶樹：對於盛采的壯樹，以采為主，采養結合，以留魚葉采摘為主，並采凈對夾嫩葉。
老年茶樹：以采為主，適當留養。春、夏茶留魚葉采，秋茶集中留養。
3. 采摘標準
白毫銀針的采摘標準
政和大白、福鼎大白毫、福安大白、福雲6號皆可采制白毫銀針。白茶的采摘時間因茶種、制茶種類而不同，與品質、產量有很大的關系。以政和大白茶、大白毫老茶樹的春茶頭一兩輪品質最佳，以頂芽肥壯、毫心大為最優。到三四輪後多系側芽，芽較小，到夏秋茶芽更瘦小，難制高級茶。
采摘銀針應選擇晴天，尤以北風天最佳，因為晴天氣溫高、濕度低，茶青容易幹燥.可以制出芽白梗綠的上等銀針；南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青幹燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針；雨天和大霧天均不宜采制，否則，所制「銀針」就會「灰黑」沒有鮮靈度，通常被稱為「死針」。
銀針采摘有三種方法：一是采針法，即采時只在新梢上采下肥壯的單芽，這樣采摘的單芽肥壯重實，質素上乘。二是抽針法，即采下一芽一二葉，采回後再進行「抽針」，以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向後拗斷剝下，把芽與葉分開，芽制銀針，葉制成壽眉或其他茶。以政和大白品種為例，一芽一葉可以抽鮮針約62.5%，制銀針約 14%；一芽二葉克抽鮮針約 50%，制銀針約12%。每3公斤頭茶青約可曬制0.5公斤銀針成茶，這就是銀針昂貴之處。如果采摘不及時，采一芽二三葉的茶青，則芽小、梗 長，剝葉後須將過長的梗再次摘除，這樣每斤茶青約可摘下芽葉各半。抽針法采摘的銀針雖然外觀粗大，但不夠重實。三是剝針法，即采下一芽一二葉，再把葉片剝離，剩下芽針；這種方法使得剝出來的芽針帶上一小段的梗，影響到了銀針的品質和重量。
「牡丹王」的采摘標準
牡丹王 （特級白牡丹）對鮮葉原料的要求比較嚴格，一般是采茶芽和一芽一葉初展或芽二葉初展的細嫩芽葉。要求采得早，采得嫩，頭春頭采 （一般在清明前開采）。這類等級白茶的采摘標準要求高，時令性強，費工耗時，品質高，產量低。
普通白牡丹的采摘標準
普通白牡丹要求鮮葉原料嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。這種類等級的采摘標準兼顧了茶葉品質和茶葉產量，經濟效益高。如過於細嫩茶，品質雖有提高，但產量則相對地降低，采工的勞動效率也不高。但如采得太粗老，雖然產量高，但芽葉有效的化學成分顯著減少，成茶的色、香、味、形均受影響。
貢眉的采摘標準
貢眉由政和菜茶加工制成，一般采一芽二三葉，其葉張小，毫心亦小。高級貢眉微顯銀白，葉色翠綠鮮艷，滋味醇和，湯色橙黃清澈。
壽眉的采摘標準
壽眉的芽葉原料一般采下一芽二三葉，或是制作銀針時采下的茶青經「抽針」後剩下的嫩葉等。
4. 茶青的運送和評級
白茶茶青管理技術包括運送、驗收評級，這是保證白茶品質的前提條件之一。
運送
采摘容器需通氣良好，一般使用帶格柵的竹籃、竹筐，采摘後裝在竹籃竹筐裏的鮮葉應及時倒出，切勿緊壓或堆積過多，防止時間過長而引起鮮發熱變紅。收青應及時，在樹蔭下進行，防止曝曬、失水和發熱。收青套用透氣的竹簍或籮筐，不可用編織袋等密閉的容器，更不可用塑膠袋等不透氣容器裝運，防止擠壓產生物理損傷和通氣不良而紅變。
裝運收青後裝運要及時，不可重壓，防止日曬雨淋。進廠後及時攤放，不可堆積過久，以保持鮮葉的新鮮度。
驗收評級
鮮葉進廠後，根據茶葉鮮葉的品種、嫩度、勻凈度和新鮮度綜合評定等級。一般以芽葉組成為標準，目前鮮葉分級雖有不同，但分級方法、依據基本相同。若發現品種、老嫩混雜、機械損傷、發紅變熱等現象，應酌情作降級處理。
(二) 萎雕
白茶一般分為萎雕和幹燥兩道工序，表面上看白茶加工工藝最簡單—一只是萎雕、幹燥而已，實則其內在加工的技術要領卻極不易掌握，特別是要制出好茶，卻難度較高。制茶老師傅常說的「工序簡單，技藝精湛」，要隨時把握茶葉狀態以及天氣的變化，「看茶做茶，看天做茶」，這最考驗制茶師的實踐經驗。
萎雕，即在特定的環境 （溫度、濕度、光照、氣流） 中，利用專用的工具或器械，將茶葉鮮葉攤晾，使其均勻蒸發失水，同時進行生化變化的過程。萎雕是政和白茶傳統制作的主要工序，也是形成白荼品質最關鍵的環節。鮮葉采摘下來的一段時間內，大部份葉聯和葉張保持完好，在特定的溫度、濕度、光照、氣流環境中，鮮葉中的水分會繼續運輸同時蒸發失水；水是化學變化的載體，走水是否順暢就顯得尤為重要。白茶初制過程中應根據不同的氣候條件采取不同的萎雕方法，才可制得品質優良的白茶。正常而有效的萎雕使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。在萎雕過程中，如果萎雕過度，茶葉出現熟悶味；萎雕過輕，茶葉有青草氣。另外，萎雕易受到天氣的影響，特別是陰雨天氣，鮮葉表面的水分不易散發，影響萎雕質素。
政和白茶的傳統萎雕方法有室內自然萎雕、加溫萎雕、復式萎雕3種，萎雕是白茶制作的關鍵環節，無論采用哪種萎雕方式，一定要保證空氣流通的有氧萎雕。空氣流通會加速萎雕過程中水分的蒸發，防止二氧化碳等不良氣體的積聚，同時供給萎雕葉生物化學變化所需要的氧氣。因此，在萎雕前期必須註意鮮葉均勻薄攤，不勻和過厚往往造成白茶欠鮮醇，色澤花雜。在室內采用加溫萎雕，必須註意空氣對流或定期換氣。在萎雕後期當萎雕葉達到一定幹度時，應透過並篩適當增加攤葉厚度和適當抑制空氣的流通，又可增加葉間的溫度和濕度，消除青臭味，促進發醒，完成內含物的轉化和積累。氣候幹燥時，還要調節空氣流通和攤葉厚薄，以避免失水過快引起的萎雕不均勻的現象。
白茶萎雕工具
水篩：水篩系竹制，呈圓形，直徑98-99厘米，邊高2.5厘米，篩眼每10厘米，6-7個孔。
萎雕簾：系竹片編制，呈長方形，長200厘米，寬100厘米 （或直接攤放在木制地板上萎雕）。
晾青架：竹木構造 （骨架木制橫擋為竹竿），高200-210厘米，長304厘米，寬90厘米，分5層，每架可放置15面水篩。
攤晾場所：坐南朝北，空氣流通，幹燥清潔，室內防止日光照射，同時防雨、防霧。
1. 室內自然萎雕
目前政和白茶產區用此方法制作的白牡丹較多。在正常氣候條件下，多采用室內自然萎雕。萎雕室要求四面通風，無日光直射，並要防止雨霧侵入，場所必須清潔衛生，且能控制一定的溫濕度。一般春茶萎雕室溫要求18-25℃，不宜太低，相對濕度67%-80%。如果溫度偏低，濕度偏大，可先關閉窗戶，在室內引人熱源 （炭火、電爐等均可），以提高室溫，降低濕度；夏秋茶室溫要求30-32℃，不宜太高，相對濕度60%一75%。白茶鮮葉進廠後要求老嫩嚴格分開，及時分別萎雕。白茶萎雕時把鮮葉攤放在水篩上，俗稱「開青」或「開篩」。
開青
開青方法是：青葉放在水篩後，兩手持水篩邊緣平轉，使葉均勻散開，開青技術好的搖即成，且攤葉均勻，其動作要求迅速、輕快，切勿反復篩搖，防止青葉機械損傷。
由於開篩的技術含量高，也可以用手將鮮葉抖撒在水篩上，但動作要輕柔。每篩攤葉量根據采摘等級、品種、天氣來定奪，以政和大白茶為例，春茶為0.8公斤左右，夏秋茶為1.5公斤左右。攤好葉子後，將水篩置於萎雕室涼青架上，不可翻動。雨天采用室內自然萎雕歷時不得超過3天，否則芽葉易發黴變黑；在晴朗幹燥的天氣萎雕歷時不得少於兩天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質不佳。
並篩
在室內自然萎雕過程中，要進行一次並篩，政和部份地方也稱為「修衣」，主要目的是促進葉緣垂卷，使水分均勻，減緩失水速度，促進轉色。白茶並篩的時機一般是：萎雕時間約為35一45小時，萎雕至七八成時，葉片不貼篩，芽毫色發白，葉色由淺綠轉為灰綠色或深綠，葉緣略重卷，芽葉與嫩梗呈翹尾，葉態如船底狀，嗅之無青氣時，即可進行並篩。一般小白茶為八成幹時兩篩並一篩。大白茶並篩分兩次進行，七成幹時兩篩並一篩，再待八成幹時，再一次兩篩並一篩。並篩後，把萎雕葉堆成厚度10一15厘米的凹狀。並篩後仍放置於涼青架上，繼續進行萎雕。
一般並篩後12-14小時，梗脈水分大為減少，葉片微軟，葉色轉為灰綠，達九五成於時，就可下篩揀剔。揀剔時動作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級愈高，對揀剔的要求愈嚴格。高級白牡丹應揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；一級白牡丹應剔除蠟葉、紅張、梗片和雜物；二級白牡丹只剔除紅張和雜物；三級僅揀去梗片和雜物；低階白茶揀去非茶類夾雜物。
渥堆
等級較低的白茶有時候需要堆放，也稱「渥堆」。堆放時應掌握萎雕葉含水量與堆放厚度，萎雕葉含水量不低於20%，否則青臭味重，澀感強。堆放厚度視含水量多少而定：含水量在30%左右，堆放厚度約為10厘米；含水量在20%左右，堆放厚度約20-30厘米。
2. 加溫萎雕
工業化生產的茶企業，如遇陰雨連綿天氣無法進行室內自然萎雕，需采用加溫萎雕，加溫萎雕可采用萎雕槽加溫萎雕或管道加溫萎雕。萎雕槽萎雕方法與紅茶（工夫紅茶）相同，但溫度低些 （30℃左右），攤葉厚度薄些 （20-25 厘米），全程歷時約 12-16 小時。萎雕後仍然上架繼續攤晾萎雕。管道加溫萎雕即熱風萎雕，是在專門的「白茶管道萎雕室」內進行。白茶熱風萎雕由加溫爐竈、排氣器材、萎雕簾、萎雕鮮架這 4 部份組成。萎雕室外設熱風發生爐，熱空氣透過管道均勻地散發到室內，使萎雕室溫上升。一般萎雕房面積300平方米可搭架排放萎雕簾 1200 個。萎雕簾由竹~編成，長 2.5米，寬0.8米，每個萎雕簾可放茶青 1.8-2 公斤。萎雕房前後各安裝 2 台排氣扇，以確保熱風萎雕房通風排氣狀況良好，特別要註意的是進風與排氣都是在近地面外。
室內溫度控制量 25-35℃，相對濕度 60%-75%。萎雕室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈水分補充不上，葉內理化變化不足，芽葉幹枯變紅。一般熱風萎雕歷時18-24小時，采用連續加溫方式萎雕，溫度由低到高，再由高到低，即開始加溫 1-6小時內室內溫度掌握 27-30℃，7-12 小時內溫度為 31-34℃，13-18小時內溫度為 30-32℃，18-24小時內加溫溫度為 26-30℃。當萎雕葉含水量在 16%-20%，葉片不貼篩，茶葉毫色發白，葉色由淺綠轉為深綠，芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷，葉色呈波紋狀，青氣消失茶香顯露時，即可結束白茶萎雕。
熱風萎雕不但可以解決白茶雨天萎雕的困難，而且可以縮短萎雕時間，充分利用萎雕器材，提高生產效率。但由於白茶萎雕時間偏短，內含物化學變化還尚未完成，為了彌補這一不足，對白茶萎雕葉還要進行一定時間的堆積後熟處理。具體做法是：將萎雕葉裝入簍中蓬松堆積，堆積厚度約 25-35 厘米，堆中溫度控制在 22-25℃左右，堆中溫度不能過高，以免因溫度過高使萎雕葉變紅，若茶葉含水量過低則要增加堆積高度，或裝入布袋中或裝入竹筐中。堆積後熟處理歷時 2-5 小時，有的甚至達幾天，待到萎雕葉嫩梗和葉主脈變為淺紅棕色，葉片色澤由碧綠轉為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時即可進行幹燥固定品質。幹燥溫度掌握 100-105℃，攤葉厚度 3-4 厘米，時間 8-10 分鐘。
3. 復式萎雕
所謂的復式萎雕就是將日光萎雕與室內自然萎雕相結合，春季遇有晴天，可采用白茶復式萎雕。大白與水仙白在春茶谷雨前後采用此法，對加速水分蒸發和提高茶湯醇度有一定作用。復式萎雕全程中進行 2-4 次，歷時共 1-2 小時的日照處理。其方法是選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置於陽光下輕曬，日照次數和每次日照時間的長短應以溫濕度的高低而定，一般春茶初期在室外溫度 25℃左右，在相對濕度 65%左右的條件下，每次曬25一35 分鐘，曬至葉片微熱時移入萎雕室內萎雕，待葉溫下降後再進行日照，如此反復2-4 次。春茶中期室外溫度 30℃、相對濕度 57%的條件下，日照時間以 15-20 分鐘為宜春茶後期室外溫度 30℃條件下，日照時間以 10-15 分鐘為宜。夏季因氣溫高，陽光強烈，不宜采用復式萎雕。
白茶制作方法如采用全陰幹處理則萎雕至能手撚成末，要求含水量達 8%-9%以下即為適度。若為半陰幹制作方法，則萎雕至九成幹，即可進行烘焙處理。遇不良氣候，如葉色以轉成黛綠，幹度只有六七成，應及時烘焙。復式萎雕過程中，春茶限制在早晨或傍晚日照輻射不強烈的條件下將萎雕葉放置日光下日照，每次日照時間不得超過半小時。實踐中采取「感熱反映法」和「水篩計數法」，一般春茶前期日照可重復 2-4 次。銀針置日光下直接曝曬至八成幹。
感熱反映法：即手觸水篩邊緣感到微熱時為適度。
水篩計數法： 即 100 個水篩為一組，從第一個水篩放到曬青架算起，到 100 個水篩放完，第一個水篩即為適度，依次將水篩從曬青架上移人室內。明代田藝衡【煮泉小品】中雲：「芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳。」
其實無論是白茶還是其他植物，生曬的過程一般都持續好多天，也就是說生曬的過程其實都跨越了許多個白天和黑夜，日夜的溫差和濕度差距都很大，白天溫度高、濕度相對低，夜間溫度低、濕度相對高，這樣就會形成自然的「吐納」過程；日光萎 （曬幹）、室內晾青 （風幹、陰幹）交替進行，其實就是把茶青中的水分吐出來；但是由於茶季日夜溫差較大，到了夜間，溫度下降，濕度增加，空氣裏的水汽又被正在萎雕中的茶葉所吸納；第二天又這樣周而復始，白天和夜間的一吐一納，充分利用外界及青葉內水體環境的變化，完成了茶葉內含物的合理轉變。
在萎雕過程中如果失水速度太快，萎雕全過程歷時太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃或燥綠，香青味澀；如果失水速度太慢，萎雕全程歷時太長，理化變化過度，成茶色澤暗黑，香味不良。這就是白茶制作中「天熱變紅，天冷變黑」的原因所在。
所以白茶萎雕的時間也不是越長越好，萎雕時間太長了內含物容易轉化失當；萎雕時間不足，則內含物沒有充分轉化，難以去除青草味。白茶萎雕時間視當時室內濕度的高低及相對濕度和風速的大小而異。一般情況，萎雕時間不得少於 36 小時。若少於 36 小時即使葉內水分蒸發擴散已經達到標準要求，而其生物化學反應卻不完全，品質上會出現茶葉味淡並帶青草氣，葉張偏青綠且薄攤。但萎雕時間過長，則其生物化學反應過度，常使葉色變黑，甚至黴變，因此，大多數時候萎雕時間在 72 小時左右。春季晴天溫濕度適宜可放置樓上萎雕。夏秋溫度較高，濕度較低應放置樓下陰涼處萎雕。
(三) 幹燥 （烘焙）
白茶為什麽要烘焙？烘焙可以讓茶葉止發酵、定香氣、調湯色、散雜味、防黴變、延久存等，具體來說，白茶烘焙的目的主要有兩個方面即幹燥和提香。
在傳統制作技藝中，政和白茶的烘焙用焙籠炭焙進行，由於白茶萎雕方式、萎雕程度不同，故對烘焙技術的火溫與次數的掌握亦不同，需要經驗豐富的制茶師親自指導並操作，這也是決定白茶品質的關鍵技術之一。
幹燥就是降低水分含量、確保存放期間的質素，這個過程是物理變化。
一般來說，白茶中水分的含量要低於8%，若在顯微鏡下觀察一片茶葉，水分含量低於8% 時，所含的水為結合水。當含水量高於8%時，會有遊離水駐留，茶葉就會漸漸變質，所以，成品白茶中水分的含量必須低於8%。提香就是改善或調整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來激發香氣，這個過程是化學變化。尤其是拼配的茶葉，必須借烘焙來將質素劃一。因此，恰到好處的烘焙是茶最後的涅繁。
焙火場所、用具及材料
焙間內沿墻邊切成 20-30 個焙窟，磚、泥均可。焙窟規格為直徑 54 厘米左右，高 33厘米，兩焙窟之間距 26 厘米左右。整個焙間只正面開一大門，可用門調節風向。
焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙第、軟簍、茶築、地歷、谷鬥、平面木四角架、焙鏟、焙刀、灰刀、灰瓢、火鉗等，不論過去和現在，只要采用炭焙，都必須有這些用具。
材料：木炭，多選擇硬木炭，現也有用竹炭和果樹炭 （荔枝、龍眼）。炭焙白茶選用木炭要求很高，首先是對木炭的品種要求，一般選用木質較硬的木材所燒出來的木炭，因為硬木炭比較耐燃燒。其次確保所選木炭不含雜質、異味、不冒煙。
烘焙的操作過程包括備料 （準備焙火器具、炭火，篩茶）、打焙 （起火、加炭）、披灰（調控溫度）、焙火、翻焙 （為了焙火均勻，焙火過程中要翻焙數次）、退火 （放置常溫冷卻後即可裝箱、袋）等幾個步驟。
首先將茶葉在焙籠裏裝至八成滿，以手背觸碰焙籠壁方式估計焙溫，一般以敢於觸碰 3秒以下為宜，烘焙時間為 15一20 分鐘不等，視需要而定。焙籠的前 10 分鐘不加蓋，讓水汽先揮發出去，而後面采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。在這個過程中，還要根據烘焙的溫度，間隔不同的時間，翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱的目的，翻動動作要輕，次數不宜過多，以免芽葉斷碎，茸毛脫落。翻焙時要特別註意：必須把焙籠先 從焙窟上移開，以免翻動時茶葉屑掉入炭火中，燃燒後產生的煙塵和氣味被焙籠裏的茶葉所吸，避免造成「一只老鼠壞了一鍋湯」的後果。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同。
烘焙可以彌補萎雕過程的不足。從萎雕葉內在變化來看，良好的萎雕應達到糖、蛋白質等有機物質的充分分解和多酚類物質的適當氧化，同時要防止葉綠素的完全破壞。因此，當萎雕程度不足時切忌付焙，過早烘焙的萎雕葉成品色黃、味淡，並帶有青氣。粗老茶葉由於萎雕程度不能充分，生化反應不完全，青、澀味重，應提高烘焙火功；而對萎雕充分的嫩葉，則可以火功襯托茶香，但要防止火功過高，以免火香掩蓋白茶特有的毫香。
白茶烘焙好後應將焙籠從焙窟上移開，放在常溫處「退火」（冷卻），當茶的溫度與室溫接近時，再進行裝袋、裝箱，並加以密封。
