在白酒產業現代化升級轉型的行程中，傳承千年的釀造工藝是白酒之魂，如何將傳統手藝融入科技創新中，是酒企紛紛探索的時代命題。
紮根貴州茅台鎮的國台酒，用20余年建立行業內首個醬香型白酒智能釀造工藝標準，將核心工藝「12987」提煉出1071項工藝指標標準，實作全產業鏈智能釀造，獲工業和資訊化部等五部門聯合評選的「2023年度智能制造示範工廠揭榜單位」和「2023年度智能制造優秀場景」名單。
每一瓶國台酒不僅蘊含著傳統釀造工藝之美，還飽含著科研進步與智能釀造帶來的穩定品質。國台酒業集團董事長閆凱境表示，國台始終堅持長期主義，圍繞「釀好酒、酒好喝、喝好酒」三件事，以數智國台為前進方向，持續推進新型工業化建設，釀造高品質國台酒。
國台國標酒。 企業供圖
「智釀」以「創新不離宗」為綱
不少專家談及白酒創新時都會提到傳承與創新的關系，認為脫離傳統的創新如「無源之水」。這是因為，智能釀造在解決生產效率問題的同時，能否保留傳統釀造的風味口感，是酒企實作釀造必須攻克的難關。
國台酒深諳此道，在實作智能釀造產業化的道路上經歷了「先守正、再創新」兩個階段。第一階段，國台酒用10余年學習、實踐茅台鎮醬酒釀造技藝；第二階段，秉承「傳統不泥古、科學創新不離宗」理念，國台酒以智能釀造提升傳統產業，又用10余年時間歷經6次創新叠代，建立行業內首個醬香型白酒智能釀造工藝標準——【國台智能釀造標準體系】，開拓以智能釀造為引領的高質素發展新模式。
對於白酒創新，中國白酒專家、江南大學原副校長、博士生導師徐巖曾說，先要弄清楚、想明白「傳什麽、怎麽傳」，後面才有怎麽「創」。這意味著，把傳統釀造技藝融入智能釀造是一門大學問，要將傳統的人工感知和判斷形成標準工序是需要突破的第一關卡。
為此，國台酒用數碼化技術解析醬香型白酒傳統釀造工藝，將核心「12987」工藝細化為30道工序、269個環節，提煉出1071項工藝指標，建立了第一條全生產鏈智能釀造生產線，讓釀酒師傅有更多時間和精力專註提升品質質素。
國台智能釀造——中央控制系統。 企業供圖
「數智」護航品質恒定飄香
對於工藝復雜的醬酒行業而言，人工操作往往容易出現不同班組、不同車間、不同批次釀出來的酒品質不一致的難題。如何解決這一難題？從國台酒的「智釀」系統中或許能找到答案。
例如，攤晾加曲是影響醬酒發酵的重要環節，對糟醅溫度的控制是關鍵。國台酒莊總酒師羅明權介紹，國台酒根據傳統攤晾加曲工藝研制出立體式智能攤晾加曲系統，可以實作精準控制糟醅溫度。
再如，上甑是餾酒提香關鍵，傳統上甑需要手、眼配合，講究見氣壓醅，人工操作時必須確保工人長期維持身手敏捷的狀態。國台酒反復研究不同輪次的上甑數據，研制出符合傳統工藝標準、堪比人工的智能上甑系統，可以監控酒醅狀態，調整布料節奏，完美再現人工上甑的速度和力度，精準判斷高粱蒸煮程度等，讓智能機器人擁有「老師傅」的手藝，還解決了「見汽二兩酒」的行業難題。
接酒是決定基酒品質的關鍵步驟。國台酒基於釀酒師的看花摘酒絕活兒，總結出更科學精準的判斷方式，實作成品酒和頭尾酒自動分離入灌，不僅保證酒的質素，還避免了人為汙染。
國台酒業酒廠。 企業供圖
厚植綠色低碳發展底色
國台酒以智能釀造深入探尋可持續發展的「未來密碼」，透過清潔低碳綠色發展，致力於讓綠水青山、生態環保成為國台「中國新名酒」的標誌符號。國台酒也獲得工業和資訊化部「國家綠色工廠」等多項殊榮。
據悉，在建設綠色工廠的基礎上，國台酒把節能減碳納入整體設計，實施節能技改措施，單位產品水降耗78%、天然氣降耗17%，達到國內清潔生產領先水平；同時針對影響環保的水、固、液、氣進行綜合治理，做到達標排放、變廢為寶。「十四五」期間，國台酒計劃透過智能釀造創新推進節能減排，提升資源綜合利用率，使單位產品二氧化碳排放量相比傳統釀造模式降低8%以上。
國台酒智能釀造的創新實踐，實作品質與產能的雙重保證，使品牌美譽度和價值持續提升。數據顯示，2024年國台酒總投產大曲醬香型白酒2萬噸，智能釀造車間投產超1萬噸。另據中國酒類流通協會「華樽杯」第十五屆企業品牌價值評議組委會評測，2023年國台酒品牌價值達2062.68億元，位列中國白酒第十名、貴州白酒第三名。
未來，國台酒將以「數智國台開新篇·打造中國新名酒」的核心戰略目標，以大數據分析為抓手，科學解析正宗醬香白酒的物質基礎，打造全產業鏈質素管理體系，做好酒體設計，依托科技降低影響飲酒舒適度的無益成分，適時推出符合年輕消費者需求的新產品，為打造中國新名酒築基。
文/秦勝南
編輯 祝鳳嵐
校對 趙琳
