文/李巖
在釀酒行業裏，北緯30度有「黃金釀酒帶」之美譽，氣候復雜，生物多樣，河流豐富，土壤和空氣中富含微生物，為各類美酒的風味提供了天然的釀造基礎。
四川宜賓市地處北緯30度黃金釀酒帶，金沙江、岷江在此匯流成長江，獨特的地理優勢讓此地的釀酒史可以追溯到先秦時期，距今已有四千多年。清宣統三年，宜賓南溪縣人鄧子均創辦利川永酒廠，釀造出後來名揚四海的五糧液，故南溪有濃香故裏之稱。
南溪獨特的中國濃香白酒主產區優勢，吸引了勁牌有限公司前來投資建設釀造基地。2012年，宜賓六尺巷酒業公司成立（2022年更名為「宜賓南溪酒業公司」），企業占地1025畝，投入資金40億元。一家湖北的企業舍近求遠，千裏迢迢斥巨資來到四川建廠釀酒，這是出於什麽考慮呢？
水土與人才的考量
「勁牌來到宜賓建設濃香型原酒基地，只為了三個字：釀好酒。」南溪酒業總經理汪大洲簡單而堅定地解答了這個問題。
隨著「勁酒雖好，可不要貪杯喲」的廣告語，勁酒成了全國家喻戶曉的保健酒品牌。在此基礎上，勁牌推出毛鋪草本酒，以「一口喝三香」為特色，融匯清香、濃香、醬香三種香型的優質白酒。勁酒是以清香型白酒作為基酒的，勁牌也在湖北黃石建有清香型原酒基地。然而濃香和醬香酒不是勁牌的傳統優勢領域，如何解決這兩種香型的原酒供應，就成了擺在他們面前的難題。
本著「好酒要到原產區去釀」的宗旨，勁牌開始布局濃香和醬香型原酒基地。眾所周知，中國釀造濃香型白酒最好的地方，是五糧液所在的四川宜賓；釀造醬香型白酒最好的地方，是茅台酒所在的貴州茅台鎮。於是，從2012年起，勁牌宜賓濃香型原酒基地和茅台鎮醬香型原酒基地相繼掛牌投產。如今，南溪酒業已形成2.5萬噸優質濃香原酒產能及15萬噸陶壇庫存能力。
南溪的土壤、水質、氣候等自然條件適合生產濃香型白酒，這點毫無疑問。但在汪大洲看來，與自然資源同等重要的，還有這裏的人才資源：「有的家裏三代都是釀酒工匠，有的三兄弟分別在當地不同酒廠工作，他們平時聊天、家庭聚會聊的都是酒。釀酒是刻在宜賓人骨子裏的DNA，這種工匠的儲備是別的地方沒有的。」
傳統與現代的取舍
說到釀酒工匠，我們腦海中跳出來的可能是赤膊短褲、在蒸汽中揮舞鐵鍬揮汗如雨的形象。而在南溪酒業的車間裏卻看不到這樣的工人，取而代之的是用APP、儀表等操作機器的工人。伴隨著他們的操作，幾個大型電腦器在車間裏橫挪豎移，如果不是空氣中彌漫著的酒糟味和滿地的窖池，你會以為這是生產某種金屬零件的車間。
機械化、自動化、資訊化、智能化，這是南溪酒業在釀造過程中追求的「四化」，為的是最大限度規避人的不確定性，提升穩定性和工作效率。
機械化和自動化是「四化」的基礎，為的是把人從不增值的流程中解放出來。釀酒業是勞動密集型產業，每個環節都需要投入大量人力。然而人的因素是不可控的，不同的經驗豐富程度、認真程度、體力精力狀況等，都會讓工人的工作成果有所不同，進而導致酒的品質出現細微差別。而把一些工序編成程式、輸入機器，由機器代替工人進行操作，能夠保證出品的一致性。
資訊化和智能化則是「四化」的進階。工人不是被機器取代，而是由操作者轉變為標準的制定者和品質的檢驗者，對機器的成果進行把關品控，匯總資訊後透過修正參數、叠代程式，將機器調校到更好的狀態。如今，工業機器人、智能行車、紅外檢測、窖泥跟蹤、資訊采集技術等已經大規模套用在南溪酒業的各個生產環節中。
這可能與我們想象中的釀酒過程不太一樣，那它采用的還是傳統的釀酒工藝嗎？對此，南溪酒業給出了肯定的回答。他們的創新前提，是對傳統的堅守，「傳統為體、現代為用」是他們一直踐行的原則。
「傳統為體」體現在兩方面：堅守傳統濃香釀酒工藝不變，堅持傳統濃香白酒的評價標準不變。傳統濃香白酒的五種糧食配比、泥窖發酵、混蒸續糟、80天發酵周期等工藝，被完整地保留了下來；在評價標準方面，也對標傳統五糧濃香川酒的各項理化及口感指標，確保產品品質符合傳統的五糧濃香標準。具體說，就是酒品品質達到最有經驗、技術最好的老師傅手工釀造的水準，並且可以把這個水準穩定保持下去。
「現代為用」也體現在兩方面：在生產模式、生產場景上大膽創新。「工人推板車、揮鐵鍬不是傳統工藝，而是落後的生產模式，」汪大洲舉例說，「突破傳統釀酒生產模式‘靠天吃飯、靠人吃飯’的局限性，是我們追求的目標。」機器人上甑、自動攤涼加曲、自動摘酒分級等創新手段紛紛套用在生產流程中。
在白酒釀造的過程中，「上甑」是一道重要工序，講究「輕撒勻鋪，見汽壓汽」，這八個字說起來容易，做完善很難，其中「撒、鋪、見、壓」都需要有經驗的工人聚精會神地操作。然而人的精神不可能時刻專註，不同工人的技能也有差別，因此這一個工序就能對酒的品質造成很大的影響。如今，南溪酒業在上甑時采用機器人紅外溫控的方式，極大提升了酒品的穩定性。
「四化」除了對酒品質素的加成外，還可以提升工人工作的安全性和體面程度。南溪酒業技術質素部部長陳傑介紹說，在制曲這個工序中，以前主要透過人工翻曲來完成，曲房溫度經常能達到40度以上，工人有一定的中暑風險，而且整日汗流浹背，不太體面，他們常自嘲「女朋友都不好找」。如今南溪酒業采用微迴圈制曲工藝，在密封環境下，酒曲不動，透過空氣迴圈來給曲翻面，工人在辦公室操作即可，制曲質素也比以前提高了。
泥與鋼的選用
南溪酒業在傳統與現代的選擇上並不墨守成規，這在兩處細節上可見端倪。
一處是窖池。老窖池作為濃香酒醅發酵容器，提供了厭氧微生物生長的厭氧環境。為保證厭氧環境，通常窖池會用泥巴封口，但有一個弊病，時間一長，泥土會幹枯碎裂，既不衛生也容易將氧氣漏進窖池。南溪酒業采用了不銹鋼窖池蓋，輔以蓋邊水隔絕氧氣。不銹鋼不會有碎裂的問題，從而保證了窖池的厭氧環境不會被破壞。
另一處是原酒的儲存方式。絕大多數酒廠會選用不銹鋼罐來儲存原酒，這樣的好處是保證酒體在儲存過程中不揮發。而南溪酒業則選用泥質陶壇來儲存原酒，據南溪酒業行銷總監周天泉介紹，這樣的好處是陶壇表面有微小孔隙，外面的空氣會從這些孔隙滲入，促進原酒的老熟陳化，從而越陳越香。但缺點是酒體會有一定程度的揮發，據測算是每年千分之三左右。在減少損耗和增加原酒風味上，他們選擇了後者。
一處創新，用不銹鋼蓋替代泥封；一處守舊，用傳統陶壇而舍棄不銹鋼罐。從中也可以看出南溪酒業在傳統與現代上的選擇：沒有一定之規，一切為「釀好酒」這個目的服務。
開放與融入的決心
在白酒行業，各家的配方、工藝都會有細微差別，在一定程度上對釀造流程藏私、保密，是可以理解的。然而南溪酒業的各個生產車間都對外開放，釀造流程被制成圖表貼在辦公樓裏，每個到訪的人都能看得到。
汪大洲介紹，這是勁牌社會責任的體現，「我們想把‘四化’智慧釀造的理念推廣到整個白酒行業。」他認為，在啤酒和紅酒領域，機械化、自動化早就是行業共識，而白酒行業的固化思維仍然根深蒂固，存在著大量把落後生產方式錯當成傳統工藝的情況。如果繼續關起門來搞建設、閉起門來搞生產，對整個行業的發展不利。
在勁牌70年的歷史中，一直將「履行社會責任，推動社會發展」作為其價值體現。地處濃香故裏，與眾多酒廠交流、學習的機會眾多，因此，融入當地、共同擴大宜賓產區的影響力就是題中應有之義。2022年，公司名稱從「六尺巷酒業」更名為更具有地理座標意義的「南溪酒業」，就是公司融入本土、融入產區的最直接行動。
未來南溪酒業也會在當好勁牌濃香型原酒基地的基礎上，融入本土，紮根南溪，培育「南溪酒」品牌，為宜賓的地方發展做出貢獻。
（專題）
