丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨正選於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
【1】
茶友喝茶遇到疑惑之事，找我問詢。
她說，最近喝到的好幾款肉桂裏，都能微微感受到一絲來路不明的青味。
問她，這種青味如何表現？
她回答如下：
感覺既不是山場氣息帶來的薄荷清涼感或是老叢的青苔味，也不是返青出現的生澀味。
這種青感會給口腔帶來負重感，讓舌面發緊，喝到第四泡時不適感最為明顯，最後把茶一悶泡，出現鎖喉感。
這些澀感不好化開，要喝點白茶或普洱才行。
關鍵是這種青感都在一些大品牌的高端巖茶裏出現，這才是讓她尤為糾結之處。
【2】
她首先懷疑是原料的問題，認為是施了葉面肥或農藥而產生的這種青味。
據她所說，出現青味的高端巖茶來源正規、靠譜，喝起來內質豐富，香氣張揚，整體感覺沒有問題，比她平時喝的正巖茶內質還要厚，應該接近核心山場了。
如果能確認是好山場的茶，那基本可以排除施肥和農藥的問題了。
要知道，核心山場屬於武夷山受國家級認證的著名景區，一草一木、一山一水都得到嚴格看護。
為了防止景區受到人為汙染，很早就不允許有人住在景區內。
從景區遷出來的居民也得到了妥善安置，其中一處安置點就是「天心村」，現在成了赫赫有名的正巖第一村。
可想而知，在景區範圍內，噴灑農藥、施肥等做法是被明令禁止的，這樣做對生態環境的養護大大不利。
另外，核心山場的原料金貴無比，那些坑主、巖主們都使出渾身解數去照顧那些茶樹。
用了農藥、肥料的原料做出來的茶品質會大打折扣，香、味都不夠純正。
所以，要說到「如何不動用科技與狠活，讓茶樹生態健康成長」這個話題，我認識的正巖茶農們能給你長篇大論一番。
都是多方嘗試、各種折騰多年來總結出來的經驗之談。
【3】
排除了農藥和化肥的可能後，她又問是不是做茶人在工藝上有意為之，或者是一種現在武夷山人流行的巖茶制法。
不然為何那麽多大牌的高端茶都有這個味？
這位茶友對巖茶的了解屬實不淺，很快就讓她摸到了這個問題的命門所在。
她所說的這種青味，我認為應該是茶葉內有一小部份青沒有轉熟導致的。
時逢武夷山做茶季，趁著大夥兒都在熱議巖茶工藝之際，也從茶農處得到了這種看法的印證。
茶農告訴我，倒青時，青沒有倒透，茶就容易出現青味。
茶農接著說，這雖然不是恰當的做茶方式，但現在有不少人把這種做法放在肉桂上，有意增加肉桂的辛辣感、濃烈度。
過去做茶，大家都把註意集中在巖茶的水感上，認為要把每一片青葉都做熟做透了，才能得出細膩綿柔的水感，茶葉喝起來鮮甜度更高。
但現在是反其道而行之。
不知道是誰忽然發現不用把青葉倒透來就開始搖青、做青，最後出來的肉桂能展現出高濃度的刺激感和收斂性。
他們認為這種制茶之法符合肉桂的定位和表現，故而紛紛效仿。
茶農強調說，只能適量留一點青不做熟，多了就會有明顯的夾生味。
我倒覺得這樣做，肉桂裏出現的不是辛辣味，而是青辣味，就像芥末的那種青中帶辣的感覺。
做工巧妙的人，只在水底保留一點點青感，普通喝茶人很難察覺。
況且如此「留青」做法能放大肉桂的青辣感和烈度，可完全分散開喝茶人的註意力。
如找我問詢的那位茶友的喝茶功力深厚者，不多。
【4】
與茶農探討完，想起去年被網友們挖出的一檔廚藝比拼的綜藝節目，主持人曹可凡吃到一道菜後流露出猙獰的表情。
原因是選手俞濤制作了「九轉大腸」這道菜，還特別認真且驕傲地告訴評委，他保留了一部份大腸的味道。
這位樸實的選手為了讓人知道吃的是大腸，「特意保留了一部份原本的味道」。
熱衷於鉆研、創新的武夷山人為了讓肉桂辛辣感加強，做茶時特意保留了一部份青在茶葉體內。
這是在費盡心機地犯錯，還是在無辜善良地犯錯？
或者他們從內心裏覺得這樣做是對的？
做茶和做菜有相通之處，主動權都掌握在做茶師傅或廚師手裏，他們完全可以憑著自己的心意做出任何樣子的菜品或茶品。
或許有人是想讓自己做出的才別具一格，或許有人是想讓自己做出的肉桂更具個性和特色。
如果單純從創造者的角度來看，這樣做沒有對錯之分。
可是在消費者眼裏，他們不能接受和認可能挑出毛病的商品。
看看吃了九轉大腸的曹可凡先生，他那個表情足以說明那道菜難吃得要命。
資深的巖茶人也能精準地指出做茶人在肉桂裏故意留下的瑕疵。
他們甚至留有遺憾地說，可惜了這麽好的原料，水路不順，滋味再淩冽也枉然。
【5】
借著探討「肉桂裏的青味」這個話題，希望武夷山的做茶人們能多些反思。
工藝可以創新和改良，但路子一定要走正。
說到底，「留青」肉桂玩得就是一種巧妙的障眼法。
做茶人自以為技法高超，卻不想在水底留下的小伎倆還是被發現了。
這就說明，瑕疵是無法被掩蓋的。
而且這留的青十分講究量度，跟風效仿的做茶人裏，又有幾人能準確拿捏這個度？
難怪現在市面上那麽多又青又生、半生不熟的巖茶！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著【白茶品鑒手記】，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
