封面新聞記者 王一理
近日，動畫電影【白蛇：浮生】釋出短影片，提前預告了影片中出現的宋代杭州美食：龍井蝦仁、東坡肉、蟹釀橙等等，都是江浙地區的傳統名菜，老祖宗的杭州傳統美食的精致與美味再次得到了具象化。那麽宋代的美食究竟是什麽樣的呢？
蟹釀橙
【夢粱錄】記載，「凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺」。若要問起中國歷史上最會吃的朝代，那答案必是宋朝無疑。從宋朝開始，人們從一日兩餐變成了一日三餐，食材日漸豐富，令宋人將「不時不食，順時而食」的理念落在了每一天的生活裏。
2008年，一本宋人筆記【雞肋編】，讓徐鯉、盧冉二人註意到了殘存在古籍記載中關於宋代美食的只言片語。出於對宋人風雅的向往與好奇，他們和酷愛做菜的朋友鄭亞勝一起嘗試復原古籍中的飲食，試圖用味覺去感知那個文藝蓬勃的時代。
舌尖上的美味躍然紙上，歷史的趣味，經他們還原出的【宋宴】，潤物細無聲地留於讀者心中。而日前，盧冉接受封面新聞記者專訪時卻表示，當初寫下這本書的本意並非像外界傳言「為了引出歷史故事」，實則他只是想借用餐桌上的歷史順便回顧社會情景，「但結果是好的，因為讓更多讀者關註到了古代的傳統飲食。」盧冉說。
穿越回宋代
做一個「吃貨」
十余年前，海外生活方式的盛行，掀起了國內回歸對本土生活方式探索的浪潮，人們開始追溯傳統生活之美的同時，也促使了大量生活類圖書與雜誌的誕生。那時候，盧冉和團隊就已經開始了立項工作。
2008年，一次偶然，盧冉從山西書商那裏收到一本明刻宋人筆記【雞肋編】，他在瑣碎的史料中，窺見到了宋朝這個中國飲食文化承前啟後的時代中的一二。亦或許是當時人們還尚未對中國傳統生活方式進行系統性地發掘，好奇心的驅使，復原飲食之旅提上日程。
他們找來了「大廚擔當」——平面設計師鄭亞勝，他是徐鯉在廣州美院的同學。從2011年開始，連續幾年的周末裏，他們三人都泡在廚房，一邊鉆研著【事林廣記】【山家清供】【吳氏中饋錄】等宋元食譜，一邊反復仿制實驗著古書上那些還無人知曉味道的菜肴。
「我們希望做出一本書，有很多道考證嚴明的宋代菜肴，而擁有者也不必有閱讀的壓力。可以用一周甚至一個月，只看一篇宋代食事，學做一道宋菜。」盧冉認為，透過一本書，既縱覽了古老的飲食文化，又重溫了宋朝軼事，倒也是樁趣事。
【宋宴】
最終，三人歷時近10年，從120道篩選出76道宋朝美食的食譜——【宋宴】。
交叉驗證
揭開宋人飲食神秘面紗
兩宋時期，中華大地物產豐盛，農業發展興盛繁榮，人們對優質調味十分熱衷，對食材品質高度重視......這一切的變化，促使宋朝人致力於探尋極致的中華美食文化。
「交叉驗證」是盧冉在做考據的時候最常用的一個方法，從不同的史料中來揭開宋人飲食的神秘面紗。但是有一些菜品由於記載過少，盧冉只能透過推測或者田野調查的方式，來盡可能地還原出菜品的真實味道，並將其置於書籍的後半部份。
在研讀資料的過程中，盧冉發現宋人常用的烹飪方法和調味料跟今天所使用的大多相似。但是在食材的選擇上，為了讓復原的菜品更接近宋朝版本，他仍花費了很多精力。「今天常見的番茄、辣椒、薯仔等雖已深入人們的生活中，然當時尚未進入宋朝人的廚房中，而胡蘿蔔還是一種新奇之物。」
盧冉以宋代的乳團為例，他從雲南買來當地特色的乳餅，又從內蒙古買了幾款奶豆腐，但發現最終都與乳團存在差異，於是他只得按照古籍，用無糖酸奶和酸水加工乳團。雖說無法完全還原，也唯有在能力範圍內盡量靠近。
仿制「酥炸牡丹花片」，適合作茶配
但是，當三個南方人試圖還原北方的傳統飲食又會是怎樣一種畫面？盧冉告訴記者，南北差異也是考據時的一大難點。除了本身的地域資訊差，宋代的出版業主要分布在浙江、福建、四川等地區，因此可考據的北方飲食資料也就更少了，這也是書中南方飲食占比相對較多的原因。不過，這些難題在同伴鄭亞勝家的廚房裏，對於其北方丈母娘而言，似乎又迎刃而解了，盧冉說：「沒想到一些古代的官方菜品，在一位陜西老太太面前，好像就變得簡單了。」
在實驗中發現兩極化的宋人飲食
陳寅恪有言：「華夏民族之文化，歷數千載之演進，造極於趙宋之世。」宋代作為中國飲食文化的一個巔峰，國家的富足，經濟的繁榮，百姓安居樂業，以及農業的大力發展，都強烈地刺激了宋代飲食文化的繁盛。但在盧冉看來，宋代飲食文化最大的特點則是「兩極化」，用他的話來說：「要麽極其復雜，要麽又特別簡單。」
盧冉一行人實驗的第一道菜是「鯚魚假蛤蜊」——用鱖魚肉來模仿蛤蜊肉。他們按照【事林廣記】記載的食譜：「用鱖魚皮取精肉，切作蛤蜊片子，用蔥絲、鹽、酒、胡椒淹，一處淹了，別作蝦汁湯熟，食之。」花費約兩小時批切腌燙，最後出來卻只有一小碟，「我至今記得，當魚片入蝦湯一燙便馬上微卷的那一瞬間，魚片所呈現的外觀，竟真的能讓我聯想到蛤蜊肉，試吃起來也當真軟嫩鮮滑。」
【事林廣記】，收錄大量烹飪之法
一道美食的研究，又時常會帶來新的發現，「鯚魚假蛤蜊」讓盧冉註意到了宋朝的「假菜風波」。【武林舊事】寫到不僅兩宋都城的酒樓都曾供應「假蛤蜊」，寵臣張俊在他的府邸招待南宋高宗皇帝，書中洋洋灑灑地羅列了一百多盤佳肴，而其中的勸酒菜，也有一份「鯚魚假蛤蜊」。
雖說宋人常用的烹飪方式也都離不開蒸炒煮炸拌，調味料也是大家熟悉的油、醬、醋、蔥、姜、花椒、胡椒之類，但是當時的烹飪技術仍存在局限，所以一開始他們很多做菜方式都相對簡單。比如當下盛行的「烤」和常用的「炒」，都是在接近南宋甚至到元朝的時候才正式流行開來。
【東京夢華錄】中曾羅列了數不勝數的面食、小吃、點心等美食，不勝列舉的面食讓人眼花繚亂，饅頭的餡料更是精致多樣，例如羊肉的、筍肉的、魚肉的、蟹肉的、糖肉的等等。「但那些其實是達官貴人的飲食，他們有一個後廚團隊在做，今天我們要想像他們那樣做菜，那就沒時間做別的了。」盧冉直言，設若是還原當時尋常老百姓的飲食，比如北方的馎饦、冷淘這類面條，制作起來自然也就相對便捷了。
翻閱文獻
提煉出最鮮香東坡肘子醬汁
川菜作為中國八大菜系之一，以其「一菜一格，百菜百味」的特點聞名世界，而一提到川菜，「東坡肘子」一定榜上有名。「蘇東坡從南宋起，就已經是文化大偶像，所以大家總是喜歡把很多東西加在他的身上。」盧冉說。
當下除了有東坡肘子，還有東坡肉、東坡豆腐、東坡荔枝等一系列以東坡命名的菜肴，雖是冠上了東坡之名，但卻未寫明東坡的做法。盧冉在翻閱文獻時，才得知了蘇東坡曾提及的自家秘方，用四川人的烹飪方式改良湖北菜，並加入少許榨蘿蔔汁，最終才能提煉出東坡肘子中最鮮香的醬汁。
「山海兜」
「所以田野調查在我們的工作中很重要。」盧冉分析，也許文人蘇東坡正是在任知州時，用普通人大多不會選擇的方法，將蘿蔔汁加入魚湯，自然會有意想不到的驚喜，這也是他在考究了典故的真實性後才能得此結論。
莎翁曾說：「渴望，可以使任何食物變成美食。」對宋朝人來說，是美的渴望，讓任何食物都變成美食。從前兩年【夢華錄】【知否】等影視劇的大熱，到河南衛視中「只此青綠」驚艷中國，宋人風雅根植在生活的每一個細節之中。在食品工業如此發達的當下，豐富的食物反而鈍化了我們的感知力，如果要選擇回到某個朝代去感受生活，也許宋朝可能是除當下之外最好吃的時代了。
（受訪者供圖）
