三、醋
食醋是中國傳統的酸性調味品，主要成分是醋酸，中國食醋品種很多，生產工藝在世界上獨具一格，生產出了例如山西陳醋、鎮江香醋、四川保寧麩醋、福建紅曲醋、江浙玫瑰米醋、上海米醋等產品，依據醋酸發酵分為固態發酵、液態發酵和液固結合發酵三大類。
一制醋工藝
1、固態發酵法（山西老陳醋、鎮江香醋、四川老法麩醋等）
①一般固體發酵
甘薯幹→粉碎→混合（細谷糠、水）→潤水→蒸熟→攤涼過篩→拌勻→入缸→糖化、酒精發酵（麩曲、酒母）→倒醅→拌勻→醋酸發酵（醋酸菌種子、粗谷糠）倒醅→加鹽→後熟→淋醋→陳釀→澄清→配制→滅菌→成品
②酶法液化通風回流制醋
碎米→浸泡→磨漿→調漿→加熱→液化（氯化鈣、α-澱粉酶、碳酸鈉）→糖化（麩曲）→冷卻→液化酒精發酵→酒液→拌合入池（麩皮、醋酸菌種子、礱糠）→固態醋酸發酵（松醅、回流）→加鹽→淋醋→配制→滅菌→成品
③生料釀醋：
原料→粉碎→混合→糖化、酒精發酵（麩皮、麩曲、酵母、水）→加輔料→醋酸發酵→加鹽→浸淋→熏醅→滅菌→成品
陳醋
2、液態發酵法（江浙玫瑰香醋、福建紅曲醋等）
（1）表面發酵法
①白醋生產工藝：敞口容器中置醋種，加入白酒溶液及少量營養物質，蓋蓋後在自然室溫或30℃保溫室內自然發酵。
白醋
②糖醋生產工藝：以飴糖為原料生產。
糖醋裏脊
③米醋生產工藝：以大米為原料進行發酵的制品。
米醋
（2）速釀醋
以白酒為原料，在速釀塔中經醋酸菌氧化作用，把酒精氧化成醋酸，再經陳釀而成，速釀醋也稱塔醋，主要生產在東北地區。
白酒→混合配置→噴淋發酵（酵母液、水、迴圈醋液）→醋液→配兌（迴圈醋液）→成品
塔醋
（3）液體深層發酵工藝
碎大米→浸泡→磨漿→調漿→液化（α-澱粉酶、氯化鈣、碳酸鈉）→糖化（糖化曲）→酒精發酵（酒母）→酒醪→發酵罐→醋酸菌→發酵→醋醪（空氣）→壓濾→調兌（糖液、食鹽）→消毒→儲存→成品
四、黃酒
黃酒源於中國，大約有3000年歷史，是世界上最古老的飲用酒之一。一般酒精含量為14%-20%，為低度釀造酒。以大米或黍米為原料，經過蒸煮、糊化、發酵、壓榨制成，不適蒸餾制得，糖化發酵劑一般采用麥曲或米曲、小曲，黃酒釀造是糖化和發酵同步進行的。
黃酒分類
1、按照糖分含量分為：幹黃酒、半幹黃酒、半甜黃酒、甜黃酒。
2、按照產地分類：江南黃酒、福建黃酒、北方黃酒。
3、按照釀造方法分類：傳統工藝黃酒（淋飯酒、攤飯酒、餵飯酒）、新型工藝黃酒。
1、傳統攤飯法
原料米→浸米→蒸飯→攤飯→落缸（清水、麥曲、淋飯酵母）→糖化發酵→後發酵→壓榨→澄清→生酒→煎酒→成品酒
2、大罐發酵新型工藝
大米→浸漬→蒸飯機蒸飯→冷卻→落罐（酒母、麥曲、水）→前發酵→後發酵→壓濾機濾酒→澄清罐澄清→熱交換器煎酒→包裝→貯存→成品
