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中國習慣上把食品香精分成「水質香精」和「油質香精」，前者主要用於配制飲料、冷飲、奶制品等；後者比較耐熱，用於配制糖果、曲奇等「熱作」食品。前者以乙醇、少量水為溶劑，後者以各種食用油如菜子油、茶油、花生油、沙拉油、棕櫚油等為溶劑。國外則傾向於不分「水質」、「油質」香精，通通用丙二醇為溶劑。
由於在大大小小的食品廠特別是星羅棋布的小食品作坊，香精是由「師傅」們憑經驗加入的，這些「師傅」們用慣了稀釋後的食品香精（一般為10%-20%，但有的稀釋到1%-2%的程度），對於所謂「3倍」、「5倍」直至100%的香精（也就是「香基」）使用不習慣，所以直到現在，食品香精都是稀釋後的產品。有些書上介紹食品香精時同一個香型列舉了好幾個配方例子，差別僅僅在於沒有香氣的溶劑加入量不同而已。本文為了讓讀者在盡量短的時間裏掌握食品香精的配制技巧，只介紹各種香型香基，把這些香基加適量的乙醇（有時可加少量純水）、食用油和丙二醇就成為「水質」、「油質」和「通用型」食品香精。
大多數香料易溶於乙醇，有的香料可少量或微量溶解於水，因此 「水質」食用香精 較易配制，水的加入量可以透過試配確定——常溫下將水滴加到已經預先溶解好的香基乙醇溶液裏，直至渾濁再回加乙醇讓其變澄清即得知水分的「最高加入量」。當然，水的加入量還是離「飽和」點遠一些為佳，以免成品在冬季低溫時渾濁或析出沈澱。
食用油不是各種香基理想的溶劑，因此，上述香基如要配成 「油質」香精 必須透過實際調配實驗。如溶解不好，需把配方中不溶或難溶於油的香料換成易溶於油的香料，才能改善溶解度。
各種香料在丙二醇中的溶解度也不如乙醇，因此，配制 「通用型」食品香精 也同上述「油質」香精一樣必須透過實際試配才能確定，必要時換掉部份不溶於丙二醇的香料單體。
乳化香精 是食品行業、尤其是飲料和冰淇淋生產中廣泛套用的一大類香精，它具有使用方便、價格便宜、能產生濁度等一系列突出優點，在食品加工行業中廣泛套用。
在一些特定的場合下，必須（或不得已）把油溶性（水溶性）香精加入到水（油）質食品中，為了獲得均一的食品感官和香氣分布，需將香精均勻分散在食品系統中，這時就要用到乳化香精；為使果汁飲料具有天然渾濁果汁的逼真感，必須人為地補充渾濁、增強色澤和強化香氣等，也必須添加乳化香精。
乳化香精通常指 飲料用乳化香精 ，以食用香基、增重劑、色素、抗氧化劑等為油相（分散相），以增稠劑、防腐劑、去離子水為水相（連續相），經高壓均質乳化而成。分別配制好水相和油相後，在高速剪下下，油相被分散到水相中，再經高壓均質，油滴的直徑達1μm左右，就可得到乳化香精。
乳化香精屬膠體溶液，在熱力學上是不穩定的，受膠體化學規律支配，在濃縮狀態下和在飲料中，會出現分出乳油（結圈，creaming）、沈澱（sedimentation）、絮凝（flocculation）或聚結（coalescence）等現象。這幾種現象單獨發生或同時存在，在飲料中表現為瓶頸出現油圈或底部出現沈澱，飲用時香氣強度先強後弱。
影響乳化香精穩定性的因素主要有：兩相的密度差異、油相粒子大小、界面吸附重力、靜電作用等。相應的解決不穩定的措施主要有：調整油相密度、選用合適的均質壓力、調整體系離子強度、選用合適的乳化增稠劑、嚴格按照操作程式生產等。
在烘焙食品中，套用 水包油（O/W）型乳化香精 ，加熱時，表面的水分被蒸發，內相的油粒被一層膠膜包囊而形成一層保護層，可起到減緩香精揮發的作用，達到在烘焙過程中耐熱包香的效果。
有些柑橘風味的飲料要求澄清透明，這時需要 微乳化的香精 。微乳液是兩種互不相溶液體在表面活性劑作用下形成的熱力學穩定的、各向同性、外觀透明或半透明、粒徑1-100nm的分散體系。
復合乳狀液 被認為是液態的微膠囊。復合乳狀液也叫多重乳狀液，是一種水包油型和油包水型乳狀液共存的復雜體系，通常為雙重乳化液，即W/O/W型和O/W/O型。復合乳化香精透過兩個界面才能釋放，起到了緩釋的作用，另外還有保護香精免受反應、掩蓋異味的作用，引起了食品業界人士的廣泛註意。
乳化香精工藝流程如下：水相和油相配制—高剪下粗乳化—高壓均質（1-2次）—離心去雜（管式離心機或蝶片分離機）—包裝。
粉末香精 是食用香基或微膠囊香精載入體、抗氧化劑、抗結塊劑等混合而成的，有時還有酸（一般都是檸檬酸）和色素（食用色素）。常用的載體有面粉、玉米粉、玉米芯粉、澱粉、變性澱粉、乳清粉、大豆粉、糊精、環糊精、明膠、阿拉伯膠、果膠、各種糖（蔗糖、乳糖、葡萄糖、木糖、低聚糖、多糖等）、木糖醇、卵磷脂、蜂蠟、羧甲基纖維素鈉鹽、食鹽、乙基香味素、碳酸鈣、碳酸鎂、矽酸鈣等。常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E、 BHA、BHT、沒食子酸丙酯、沒食子酸辛酯、沒食子酸十二酯、茶多酚和其他植物多酚、植酸、卵磷脂等。常用的抗結塊劑有碳酸鈣、碳酸鎂、矽酸鈣、磷酸鈣、矽酸鎂、硬脂酸鈣、白黑碳等。
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