辣椒從我們廣州登陸中華大地之後，原本只是作為一種觀賞植物的它在翻過了嶺南山脈之後便成就一番事業，在作為香料這件事情上一飛沖天，它和花椒等組成的香料搭檔更是占據了半壁江山，有趣的正是這樣一種個性鮮明的香料，它在烹飪中卻可以呈現出兩種不同的狀態。
辣椒和山奈、香茅等香料一樣，它們在幹濕狀態不同下使用，便會呈現出有所差異的兩種不同效果，這便是師傅們口中常說的鮮辣和幹辣。鮮辣和幹辣在剔除辣椒種類的差異後，從辣香上來說鮮辣的辛辣程度整體要比幹辣更為刺激，而幹辣的辣香則是要更為醇厚一些。正是因為這種差異的存在，師傅們會根據不同的需求來選擇新鮮的辣椒還是幹辣。
在與其他香料的搭配時，鮮辣椒和幹辣椒也會呈現出一些不同優劣。鮮辣和香茅、沙姜、生姜、藿香、小茴香、桂皮、香菜籽、蒔蘿子等香料合作時，它們融合的效果要更好好些，在那些以花椒、藤椒為主，辣椒為輔助，整體辣度並不算高，以突出清新辣味的油鹵或者火鍋底料上，使用鮮辣椒整體是要好些的。而幹辣椒則是與乾薑、砂仁、香葉、蓽菝、靈香草、排香、八角等結合的效果要更好，它比較合適傳統的使用牛油、羊油的麻辣火鍋底料，從而使得營造的辣香更為醇厚。
搭配油品上，鮮辣椒和幹辣椒也會呈現的一些不同，鮮辣椒合適於菜籽油、沙拉油等植物油搭配，而幹辣椒在原本的牛油、羊油等基礎上，它和大豆油、花生油等更合拍。鮮辣椒和幹辣椒兩種不同狀態，在不同的搭配下能營造出兩種油明顯差異的辣椒，這便是辣椒的兩面性，也是香料套用的有趣之處。
