川味花椒牛舌
原料:
牛舌、青筍、豆芽、青紅小米椒
蔬菜湯料:
鍋入熟菜籽油5斤燒熱,下入洋蔥片、姜片、蒜片各200克炸約2分鐘,出香後下入青小米辣段1千克、黃豆芽200克、鮮菌柄100克、蔥段500克、芹菜段400克、鮮青花椒50克炸香,沖入清湯30斤燒開,熬約半小時後打渣放涼備用。
制作:
1.將牛舌解凍至微硬後刨成薄片,在細流水下沖至牛舌發白、異味去盡,撈出吸幹水分後放鹽、味精、生粉、美極鮮味汁稍稍腌入滋味;
2.青筍切片與豆芽一起汆水後墊入盤底;
3.取熬好的蔬菜湯1500克,調入青芥辣、辣鮮露、雞精、鹽、白糖,燒開後倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生,定型,一同倒入墊有豆芽、青筍的容器中,撒上青紅小米椒節;
4.凈鍋內放入糊辣油200克燒至六成熱,下入青花椒40克熗香,一起激入盤中即可。
傳統過油肉
原料:
裏脊肉或元寶肉200克、木耳25克、玉蘭片25克、油菜心適量、雞蛋1個
調料:
食用油、鹽、味精、雞粉、香油、花椒水、老抽醬油、薯仔生粉玉米澱粉各10克,山西老陳醋20克、馬蹄蔥、姜末、蒜片少許
制作:
1.將豬肉按橫紋切成小薄片,放入碗中加入一個雞蛋抓勻;
2.加入鹽2克和玉米澱粉,繼續抓勻,腌制三分鐘;
3.將玉蘭片切成薄片,木耳去根,油菜心洗凈備用;
4.起鍋加入適量食用油,油溫4成熱時,下入腌制好的肉片滑透至肉片發白即可撈出控油;
5.鍋中留底油,放入蔥、姜末、蒜片爆香;
6.放入木耳、玉蘭片、菜心斷生,最後放入炸好的肉片進行翻炒;
7.加入適量鹽、味精、雞粉、老抽醬油、花椒水,勾芡;
8.出鍋前沿鍋邊淋入老陳醋,再次進行翻炒,最後淋入適量明油即可。
墨魚燉肉
原料:
淡水幹墨魚300克、筒子骨500克、五花肉150克、姜片20克、幹蓮子20克、小蔥10克、胡椒粒10克
制作:
1.首先將幹墨魚用文火兩面烤至焦香,再放入溫水中浸泡20分鐘,去除多余鹽份,改刀成小塊備用;
2.五花肉改刀成小手指大小條形備用。幹蓮子用溫水泡發,去掉蓮芯備用;
3.將筒子骨洗凈焯水,放入高壓鍋內,加入姜片、胡椒粒、小蔥,以及適量清水,散氣開小火壓30分鐘;
4.開啟高壓鍋,加入幹墨魚和五花肉,開小火壓10分鐘;
5.加入幹蓮子,再壓兩分鐘即可。出鍋後,湯可根據個人口味調入適量雞精、白糖少許即可。
秘制石鍋雞
主料:
帶骨雞腿肉
輔料:
幹蔥50克、姜塊50克、蒜肉50克、紅椒角5克、蔥段5克、鮮花椒5克
調料:
辣鮮露15克、雞精5克、蠔油5克、生抽5克、糖1克、料酒5克
制作:
1.將雞腿肉切塊腌制煎熟待用;
2.起鍋下油,輔料炒香,放煎好的雞腿肉和調料燜燒至微有湯汁;
3.放入加熱後的石鍋中即可。
藿香蠶豆配滑蛋
原料:
鮮蠶豆350克、雞蛋3個、魚子醬5克、藿香、鹽、雞精、味精、雞油各適量
制作:
1.將鮮蠶豆去皮,汆水後撈出瀝水。另將藿香加適量水打成藿香水。
2.鍋放雞油燒熱,下入汆過的蠶豆、藿香水翻炒,其間放入鹽、雞精、味精炒至翻沙,再次淋入少許雞油炒勻,起鍋裝盤。
3.雞蛋液打散,倒入平底煎鍋,用筷子夾住兩側轉圈,待雞蛋液剛凝固,起鍋蓋在蠶豆泥上,撒入魚子醬即可。
草莓堅果百合包
主料:蘭州百合(約500克)
配料:每日堅果1小包、安佳奶油和果橙果醬小許、草莓粉適量
制作:
1、首先準備新鮮的蘭州大百合去掉頭尾掰開,清洗幹凈後,控幹水分,放入蒸箱蒸至15~20分鐘後
2、趁這個時間我們來做一個百合包的餡料,把準備好的每日堅果、奶油以及果醬。把堅果用刀全部壓碎,切好之後再準備可直接使用的奶油,也是一樣全部切成小丁。切好之後再加入果醬,攪拌均勻,餡料就基本上制作完成。
3、下面再把提前蒸制好的百合拿出來,百合拿出來之後把水分控一下,再用勺子全部用吸漏網過濾一遍,這樣吃出來的口感會更加的細膩。過濾好之後再用刮板全部刮出來,再進行調味。加入一點淡鮮奶油、一點白砂糖,攪拌均勻。攪拌均勻之後用保鮮膜封死放冰箱冷藏一個小時之後再進行使用。
3、客製成型之後現在取25克,再把稱好的百合壓制平行,再把果仁餡料全部放在上面,再用保鮮膜進行包裹。保鮮膜包裹的時候從四角出口卷起來,這個菜也是可以提前備貨,放冰箱冷藏保存!
4、如果在使用的時候把它拿出來,把保鮮膜
直接撕掉。撕掉之後把百合包放到盤子之中,再撒入的是草莓粉,點綴小草即可出品!
酥皮鵪鶉蛋配魚子醬黃金
原料:
魚子醬、鵪鶉蛋、酥皮紙、蛋黃、金箔
制作:
1、將水燒開,並不停攪拌直到水中出現漩渦。
2、放入鵪鶉蛋煮90秒,撈出迅速放入冰水中,鵪鶉蛋剝皮備用。
3、另一邊準備千層酥皮材料,把酥皮紙切絲。
4、把鵪鶉蛋沾蛋黃液,再裹上酥皮絲。
5、鍋中加油。油溫至200度,把裹好酥皮的蛋放進油鍋炸至金黃色,撈起6、放上魚子醬和金箔即成。
Tips:這道菜最關鍵的就是一開始煮鵪鶉蛋的時間掌控,半生熟必須不能太生,不然很難去殼,也不能太熟,不然待會油炸就會過老不好吃。