每家廚房都有自己的特性，控制成本不但要從菜品采購、驗收、出入庫、粗加工、成品環節等大處入手，還要著眼於下腳料再利用等小處。這些看似理所當然的程式中，卻隱藏著許多可以控制成本的機會點，只要略動腦筋，節省的絕不只是一點半點。
俗話說「一元成本等於10元營收」，由於每個廚房的出品各具特色，所制作的菜品各不相同，標準也就更為細化、復雜，所以關鍵是行政總廚要制定各種標準，實作「成品標準化」，如出料標準、投料標準、分配標準、烹製標準等等。這些不是簡單地說說，而是要在每個步驟上都有具體要求，最好能形成文字。這樣做也是為以後一旦出現成本問題，可以很快地落實到某個環節，或者某個操作人員的身上，並對癥下藥，及時調整。透過調查發現，標準化程式正規的企業比標準化模糊的企業，至少能節省5%的成本。
技巧一：嚴格遵守「按需領取」的原則
發放調料時，要嚴格遵守「按需領取」的原則。也就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發調料，烹製低檔菜的廚師不發高檔調料。像「乾隆一品湯王」等高檔調料只發給烹製高檔菜的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調料連成本也收不回來。對於鹽、味精、雞精等常用調料，則根據廚師所負責的菜肴用量配給。
技巧二：切配環節中嚴格按標準執行
切配環節中，使用什麽主料、輔料，各種材料的配比都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。如制作雞湯時，憑借廚師自身的經驗，這種湯需要的原料雞可能是500克左右的，那麽選擇原料時就不要選用550克的。再如切配薯仔絲時，將小薯仔修好形狀之後，出成率往往就很低了，這時就要註意選擇大薯仔，而將小薯仔用於制作薯仔泥等其他菜品。
技巧三：出品部巧用表格管理
由於出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下班後總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。比如後文的「出品統計表」中，當日使用基圍蝦82千克，而實際需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知去向，這就要稽核制作菜肴過程中出現的問題，是配菜不到位、所采購的原料出凈率低？還是其他原因。做出原因並及時糾正，同時對相關人員進行處罰。但這並不代表多出品就符合要求，因為多出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果較少出品更為嚴重。
技巧4：下腳料處理也有門道
合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可采取「利用」和「外售」的方法。利用是指經過一定的工序，將下腳料制成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯系一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，售賣給飼料加工廠可以此來降低成本。
為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設定一定的獎項，例如利用香菜根等下腳料制作名為「菜根香」的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發薪金時總廚根據本月的銷售量，用紅包的方式獎勵其100-500元不等。對於隨意浪費下腳料的廚師，發現一次扣罰一次，一個月被發現三次以上的即刻下崗。
由於下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜、菜幫可以用來制作醋溜白菜，菜葉可以用來制作蔬菜包、蔬菜餅等。具體操作中可以用「下腳料使用統計表」控制原料和下腳料的用途、用量。
技巧5：間接成本不可忽略
間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬於行政總廚管理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確地制定各項開支指數。如燃料約占菜品營業額的1.5-1.8%，水、電約占菜品營業額的2-2.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進行整改。
比如在節水上，可以分部門分檔口進行管理。在後廚裝一部總水表，炒竈、砧板、水台、面點、涼菜等檔口分別裝上分水表。廚師長輪流值班，每天在晚上下班時記錄各水表上的數據，計算當天用量，並由行政總廚簽字。第二天上班時，當天值班的廚師長再次核對水表上的數據，如果發現由於器材老化等問題帶來的漏水情況，就及時聯系有關部門調整，避免浪費。
當然水最主要的控制還是在每天的實際用量上。比如，正常情況下，後廚總水表的用量為20噸，而有一天的實際用量卻是25噸，如果排除了當天有大型接待活動等增加用水量的可能，就說明後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進行整改，並對當事人進行處罰，杜絕類似問題再次發生。這樣一來，後廚的每個員工都會註意節約用水，比如充分利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然後再用來清洗地板等。過一段時間後，廚房用水量進入正常範圍，這樣一來會比原來節省10%以上的用水量。
對於容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗潔精等，可采用按時、定量分配的方式控制。使用過程中不得互相借用，如果是在規定的時間內提前用完，就自己買來補上。這樣不僅能節約這類物品的用量，還能讓員工互相監督，養成自覺節儉的好習慣。
提高廚房器材的使用率等於提高餐廳效益。因此對於廚房設施器材，總廚須掌握基本的維護保養知識，制定使用標準，並指導廚師學會簡單的器材維修技術。針對專業性較強的維修，則可以固定一至兩家維修公司，再結合廠家的定期保養和檢修，就足以應付器材故障，降低維修費用了。
本文摘自【中國好餐飲雜誌】
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