王時佳與徒弟們共同制作小籠包。 本報記者 邢千裏攝
提「筆」點睛，龍紋碧色糕點沾染上玫瑰的馨香，一道由點心師傅與食客共同參與的「畫龍點睛玉龍糕」就此圓滿。適逢年節，豫園九曲橋畔的綠波廊推出了一道創意點心，以鹹蛋黃、肉松制成鹹味餡芯，綠豆沙作餅皮，以玫瑰醬為玉龍「點睛」，寓意新年諸事順意。
南來北往的食客中，有人喜嘗新口味，也有人年復一年只鐘情同一道點心。桂花拉糕、棗泥酥、眉毛酥、小籠包……幾十種清甜小巧的點心，皆藏著海派非遺的巧思和滋味。昨天是農歷甲辰新年第一天，除夕熱鬧余韻尚未散盡，早晨7點半的綠波廊酒樓，點心間已是熱火朝天的景象，打面、起酥、調餡……想到第一批食客從四面八方趕來品嘗新年第一口甜，這一切就成了愛的勞作。
新點心提前一個季度設計
身處豫園中心位置，綠波廊一年到頭賓客盈門，過年期間更是如此，只有在午市結束晚市未開的間隙，大部份人才能抓緊時間休息一陣。
點心制作間，站著10位大小師傅，多年養出的默契，使他們分作幾個小組，流水線式地為晚市備餐。
點心組組長馮玉麒在包小籠包，從師傅王時佳手裏接過點心組的他，捏小籠已輕而易舉。「綠波廊的小籠包最少十八道褶，小馮這只遠遠不止」，走上行政管理崗位的王時佳有空仍常跑點心間，在這裏她與面團打了二十年交道，而這些道道精巧點心，幾乎算得上是綠波廊的代名詞，品質必須過關。
特別是年節，幾乎每桌客人都會點一籠傳統美味小籠包作為團圓飯的收尾。為了保證端上桌時的口感最佳，綠波廊的點心均堅持現點現制。剛入行的小師傅，麻利地將一個個小面團搟成中間厚四周薄的面劑子，下一個人將和了蟹黃的肉餡滿滿地塗在面皮上，放在操作台上順著勁窩出一道褶的雛形，馮玉麒將它托起來，不斷重復提拉、捏緊的動作，潔白的面皮包裹餡心，一氣呵成，眨眼間一整籠小籠包齊活兒。
出了點心間，師傅們常聚在一起鉆研。在綠波廊「掌門人」、點心制作技藝非遺傳承人陸亞明的勞模創新工作室，大家集思廣益創制新點心，通常都要提前一個季度著手設計。「一道好的點心，不只彈眼落睛，味道要透過食客味蕾的檢驗，操作也要便於批次生產。」王時佳說，頂著非遺技藝這塊招牌，綠波廊每出一道新品都經過層層篩選，只有真正得到市場認可的，才能登上固定選單。
傳習技藝更琢磨「心傳」
綠波廊的年夜飯，夏天時就會被預訂一空，甚者會一口氣訂下5年的年夜飯。即便如此，綠波廊堅持年夜飯不翻台的習慣至今。
「一方面，是把餐食品質和客人感受放在首位，另外也考慮一年忙到頭的員工們」，王時佳說，每年農歷除夕送走最後一桌客人後，後廚的竈台又會忙活起來，服務員和廚師們舒舒筋骨，安心坐下吃頓特別的團圓飯。豫園燈會一歲一新，綠波廊卻有很多不變的堅持和傳統。譬如熱門點心棗泥酥，其配方和制作方式沿用至今，「市面上早就有現成的棗泥了，但綠波廊的棗泥酥，還是從采購黑棗開始，手工剝皮、去核，幾十個小時炒制，這樣的棗泥細膩光潔，無可比擬」。
曾幾何時，炒制棗泥是王時佳最怕的事情，小臂上的燙傷痕跡，就是棗泥沸騰後噴濺出來粘在皮膚上所致。「我怕了那麽久的事，沒想到被一個新進來的小師傅解決了」。小師傅看到王時佳邊翻炒邊躲避，就想到用紗布圍住炒鍋的妙計，不遮擋視線、不影響炒制，也能擋住棗泥飛濺。
「很欣慰看到有年輕人熱愛點心制作，他們學到了老一輩海派點心大師的本領，又有自己的創意想法。」陸亞明是綠波廊點心間的那桿旗，當年在他堅持下，王時佳成為了綠波廊點心部的第一個女師傅，在這個須有點力氣才能搬動大分量面團的點心間裏，王時佳咬牙堅持下來，又帶出了自己的徒弟馮玉麒。
「點心好吃不好吃，公道在食客舌尖上。」王時佳說，在幾代人共同努力下，綠波廊逐漸形成一套嚴格的點心制作技藝傳承體系，讓點心始終保留最經典的味道，成為年味裏的無盡回味。
作者：
文：周辰編輯：錢亦琛
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