「 冬臘風腌，蓄以禦冬 」。在過去，到了冬至以後，就要開始忙著腌魚腌肉，趁著冬季寒冷幹燥，寒風凜冽的氣候特征，進行臘味的制作， 既是為了存糧禦寒過冬，也是為了過年備貨做準備，因此冬至過後腌臘肉是自古就有的傳統習俗 。
臘肉擁有冬季特有的風味，具有肥不膩口，瘦不塞牙，風味獨特的特點 。腌臘肉說簡單也簡單，家家戶戶都會做，說難也難，沒有掌握技巧，臘肉做出來不是色澤不對，就是味道不對，而且不能放很長時間。
老輩人做臘肉都是憑借多年經驗和感覺做出來的，而對於沒有經驗的人來說，很難做出理想的臘肉。
很多人以為，只要掌握了腌臘肉鹽的比例就成了，須不知除了鹽的比例，細節也很關鍵。今天在這裏就把腌肉鹽的比例，怎樣腌制好吃，怎樣保存更久，一次性全部份享給大家，相信認真看完肯定有所收獲。
腌臘肉，直接抹鹽就廢了！牢記4步，臘肉鹹香入味，放一年都不壞，越放越香
準備食材：鹽、八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒、高度白酒
第一步：選肉抹酒
做臘肉對肉的部位選擇並沒有太高的要求，喜歡吃肥點的，就選肥肉多的，喜歡吃瘦的，就選瘦肉多的，只要不是全肥或全瘦就行。 建議選擇肥一點的二刀肉或坐臀肉，臘肉瘦肉比較柴，肥肉鹹香而不膩。
肉買回來 不要用水洗，不要用水洗，不要用水洗 ，重點說三遍。生水中含有很多雜質和活性細菌，洗過的肉在腌制過程中，很容易變色變味。買回來的肉只需用幹凈吸收毛巾或廚房紙擦幹凈就可以了。
擦幹凈後切記不要直接抹鹽，直接上鹽就廢了，而是要在 抹鹽之前抹一遍高度白酒，進行初步的殺菌消毒，除此也是去掉肉的腥臭味，增香肉質的酒香味 。
第二步：炒鹽腌制
肉抹上白酒後，還是不能直接抹鹽，必須提前把鹽炒一遍。
鹽含有一定的水分，沒經過炒的鹽叫生鹽，炒過的鹽為熟鹽，熟鹽經過高溫蒸發掉了水分，這樣腌制時會把肉質中水分更好吸收出來，口感更鹹香幹香 。
炒鹽的時候，可以加一點八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒來輔助去除豬肉的毛腥味，增加復合香味。炒的時候鹽微微發黃就可以倒出攤涼備用了。
很多人特別關心一斤肉放多少鹽合適，經過多年的摸索得出，一斤肉放12～15g鹽最佳 ，不管口味鹹淡，建議在這個範圍加鹽，少了會味不夠，存放期間容易變質，鹽多了又會齁鹹，不利健康。
鹽炒好以後，先把每一條肉表面抹上一層醬油上色，再把鹽均勻抹一層，放入一個幹凈的容器中（無水、無油，經過白酒或高溫消毒），在肉上面壓上一層重物，腌制一個星期，期間2天進行一次翻動，下面翻上面來，上面放下面，讓肉入味均勻。
第三步：過水除涎
腌制7天後，把肉取出。這時的臘肉已經腌制入味，顏色也是非常紅亮誘人，很多人到了這一步都是直接進行晾曬風幹。
其實進行過水這一步很有必要，剛腌制好的肉表面有一層的涎水，這是血水和鹽水的融合，裏面含有很多細菌雜質，不處理好對後面的口感味道以及存放都有影響。
起鍋燒火，鍋中加入大量的水，水開以後，把腌制好的臘肉放入開水中燙1分鐘，既可以除掉涎水，殺菌消毒，還可以減少肉的鹽分，降低鈉的含量 。
第四步：晾曬風幹
進行到這一步，基本就是大功告成了，只需要把燙過水的肉，掛在通風的太陽下即可。一般晾曬15天左右就夠了，表面幹燥無水分，微微有點冒油的狀態最好。
如果遇到陰雨天，掛在陰涼通風處，用電風扇吹幹也可以。
臘肉晾曬完成後，保存也很重要，過去的人由於條件的限制，一般都是掛在房梁上，這裏通風效果最好。現在家家戶戶有冰箱了，可以把臘肉放在冰箱冰凍起來，效果更好，放一年不會壞，不用擔心變質變味長黴點。
看到這裏，相信大家都學會了臘肉的制作方法，下面就跟大家分享臘肉的一道好吃下飯的做法。
推薦食譜【大蒜葉炒臘肉】
準備食材：大蒜葉、臘肉、生姜、蒜、味精、雞精、白糖、生抽
1.先把臘肉取出，放入鍋中加水煮5分鐘，去除臘肉表面的灰塵，減少鹽味。
2.把臘肉切成均勻的薄片，生姜、蒜切末，大蒜葉清洗幹凈切段備用。
3.起鍋開火，放油燒熱潤鍋，先放入臘肉煸炒出油脂，倒出鍋內多余的油，下入姜蒜末爆香，在放入大蒜葉以及調料，從鍋邊點水，大火翻炒至大蒜葉斷生，起鍋裝盤。
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