如果要評選全國最熱辣的省份，我肯定投四川一票。
畢竟誰不知道這裏火鍋辣、炒菜辣、面也辣是飯也辣。前幾天在全國吃辣排名裏，還在第三看見你辣。
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本以為他們的夏天也一定熱辣，沒想到辣是辣了，但沒有完全熱辣噻。
紅光四射的餐桌上，細細一看，哦豁！
怎麽這邊 冷吃兔、手搓冰粉 ，那邊 冷串、冷沾沾 ，這邊 涼糕、涼粉、涼蝦 ，那邊 涼面、冰醉豆花 、還有 卷著涼拌菜的春卷 ……放眼望去冰冰涼，襯托得我淚兩行。
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原來每年夏天，以熱辣聞名的四川，都在舌尖「偷偷納涼」！
當我們的腦海裏，四川還等於沸騰的火鍋時，他們已經在夏天，將糧食換成「涼食」，在天府之國巴適得板。
今天就來看看，四川人到底有多「冷」，能讓飲食以冰涼為名。
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無冷吃，不四川。 專屬四川的風味，讓夏天變得完整。
「三香三椒三料，七滋八味九雜」， 川魂的調味之豐富，冷吃算一精華。
這種源於自貢鹽幫菜的做法，要經燙、燒、滾、淋等十余道工序層層疊加。許多人只知熱辣之美味，卻不知道「冷靜」後的辣，能在微妙的甜味中，讓人辣到汗流浹背； 更在脆爽的清涼裏，讓人啃咬嗦吸，無法自拔。
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丨 冷吃兔：在兔兔的傷口上撒鹽
一個冷知識，每個自貢媽媽都會做冷吃兔，每個自貢娃去外地，都要帶冷吃兔，每個自貢娃的室友，都要被冷吃兔辣哭。
家裏沒有抽真空機的自貢人，不是地道的吃兔人噻。
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來自自貢的井鹽，或許比兔子都更懂它身上的脈絡。
當兔肉去骨，切成一厘米左右的小塊腌制後，緊致細嫩的兔肉會在爆炒時急速得收縮。鍋裏鮮香的陳皮粉、獨家調配的辣椒麻椒藤椒粉， 隨著鹽津水滲入每一寸纖維，造就冷卻後香辣的精髓。
提前煎過的兔丁， 入口是香辣，細嚼是焦香，三品有鮮鹹，回味有微甜 。沒有骨頭的方便，讓人卸下防備，剛開始還自在的送入口，不一會兒便感覺舌尖到喉嚨冒起了火焰。
但冷吃的秘訣，就在於香不斷絕。
少了熱氣的阻擋，那種香辣的味覺便直勾勾的牽引著心底的饞蟲。一邊大喊「太辣了，我不行了」，一邊用筷子瘋狂在辣椒裏翻找兔丁，是每個外地人入川的必經之路。
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丨 冷吃牛肉：冰冷的淚水從嘴角流下
地處盆地的四川，時常有 「冷冷的冰雨在你臉上胡亂的拍」 。但冷吃牛肉，只會讓你的口水源源不斷的從嘴角流下來。
在兔兔後來居上前，牛才是四川人的主要肉食。如今除了蹺腳牛肉、牛油火鍋，還有 冷吃的錘子牛肉，深受老饕們的推崇。
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它先鹵後槌，讓肉質細嫩松韌，微微起膠。再按牛肉的紋理手撕成條，下鍋爆炒，收汁存香。 七星椒與二荊條的鮮辣，在後續冷卻的十余個小時裏，滲透入味 ，涼潤不柴，每嚼一口，都有新的香味出來。經過生活捶打過的冷吃牛肉，配上二兩小酒，每一絲都鮮美得驚人。
沒說過「錘子哦」的人，不是地道的四川人 ；沒嘗過錘子牛肉的食客，你遲早還得登門。
丨 冷吃串串：沒想到你是這種雞
樂山相比自貢，辣度會降低一點，畢竟自貢的辣是本地人也「陰到辣」的。 而樂山，會多一絲甜。
遠近馳名的樂山缽缽雞，堪稱四川人的真·冷吃串串。
一缽紅油裏，未必能一眼看見雞，但五花八門的簽簽一定會吸引你。缽缽雞裏，不止有雞胗、雞腳筋、雞心、郡肝，還有薯仔、魔芋、鴨血、筍、鮮蝦、藕片、木耳……吃它只有兩道工序—— 埋頭吃串串，擡頭數簽簽。
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「心有千千結，只有簽簽能解」。
串著葷素肉菜的小簽被成把用皮筋捆住，一頭紮進鮮亮的、飄滿白芝麻的紅油裏， 每個拿出來的小串，都滴答著清涼的鮮辣汁水 ，讓人在脆爽的饕餮中忘卻時間。
▲左邊是藤椒缽缽雞，右邊是紅油缽缽雞（圖片 | 杜杜不疼 ©）
獨有的海椒藤椒香而辣，卻辣而不燥。隨著芝麻在口腔中開花，最後剩下的半盆紅油，都讓人香到想要喝下。
如果你實在怕辣，來一瓶當地人都曉得的唯怡豆奶，清甜又冰涼 ，馬上還能再吃一場。
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丨冷淡杯：飲一口，涼一夏
北上廣不相信眼淚，雲貴川不相信喝醉。
喝個小酒配涼菜，是四川人在夏夜裏的清涼食光。在成都，凡有人煙處，必有冷淡杯。
一到傍晚，壩裏或街沿邊便會擺起幾張小桌、塑膠椅，左鄰右舍聚集在這裏 就著冰啤酒，要上幾盤下酒菜，龍門陣擺起 ，直到淩晨後才會慢慢散去。
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攤位上影影綽綽的燈火，是嘈雜人聲的背景色。那老富鹽水鹵出的雞腳腳、豬蹄兒，在燈光下晶瑩鮮亮。切條的鹵豆腐香軟、剁好的豬耳、肥腸薄脆、腌過的鯽魚鮮香， 配酒辣到爽，夏夜的小風一吹，舌尖在呼氣時都是「斯哈斯哈」的涼。
細看佐酒的菜色都是家常，但那份閑適安逸的態度，將四川人的放松與快樂變成了日常。
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冬天，千萬別和四川人比冷 ，那裏的太陽比中彩票還難等，發抖取暖是當地人的基本技能。
▲樂觀的四川人，冷到發抖也不忘美食（圖片 ｜微博 ©）
夏天，也千萬別和四川人比冷 ，因為他們不止有眼花繚亂的冷吃盛宴，還有大街小巷的冰涼牌面。
在酷暑到來之際，熱到能煎雞蛋的河南人，仰天望日大喊：「退！退！退！」，而 四川人卻報起了菜名「涼！涼！涼！」
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丨 涼菜：泡出一壇冰涼
在四川，萬物皆可涼，泡菜家家香。
炎熱的夏天，家有一壇如有一寶 ，一個玻璃壇就足夠容納萬千——辣椒、黃瓜、蘿蔔、豇豆、青筍……沒見過泡菜壇的蔬菜，不配叫四川蔬菜。走進飯館裏，要是老板沒擺上一盆散發著香味的泡菜，食客開胃的興頭都要少一半。
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地道的泡菜引子，有井鹽的鹹，有冰糖的甜，有白醋的酸和花椒的麻，更少不了歲月發酵的鮮。
一汪汪的冰涼，如冷泉將食材浸透得嫩爽，滋味裏包羅萬象 。在暑熱交鋒的夏日裏，一口鮮脆一口飯，略帶脫水的柔韌感，越嚼越香，自是千金也難換。
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丨 涼面：電風扇裏吹涼
創造電風扇的人，怎麽也不會想到，四川人會拿它來吹涼面。
曾經走在四川的餐館，還能看見師傅對扇起勢，雙手不斷將煮熟的棍棍面挑起、抖落，反復迴圈。根根面條在風扇的猛吹下，快速蒸發水分。
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這個過程中，師傅 「手速要快，姿勢要帥」 ，必須趁面還沒幹透，麻利的在表面抹一層清油，柔韌鮮香的口感最讓人上頭。
有人涼面配手撕雞絲，搭一碗清涼的綠豆稀飯，巴適得板；但更多的還是—— 糖鹽蒜蓉小蔥花，一把豆芽手裏抓。不管加不加芝麻，椒油和醋別落下。 熟油辣子和保寧醋的混搭，甜辣甜辣，即使沒有其他肉類加碼，都足以成為四川涼面的鮮香密碼。
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如果你口味重，還可以試試 芥末涼面 ，雙重的清涼，入口就沖淡夏日的頭暈腦脹，保準你神清氣爽。
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丨 涼糕：一輪圓月的清涼
四川才不是只有辣，你看他們吵架都像撒嬌，明明就很甜嘛。
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很甜的四川人，擁有不少紅糖美味。
你瞧那紅糖水裏隱約顯露的圓形涼糕，甜滋滋，皎潔得就像月亮。
早在光緒年間，它就已成了宜賓百姓的解暑神器。
【輿地紀勝】裏寫，「來此避暑納涼者甚多，名小吃涼糕嫩涼馳名」，由糯米黏柔出的糕體，鮮動唇齒，用葡萄井水點潤後，暗送清鮮。 【水滸傳】裏是「三碗不過崗」，來了宜賓葡萄井，食下三碗涼糕最清涼。
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那種甜蜜潤物無聲，在輕輕咀嚼後，將絲絲清涼朗照在肺腑的每一寸。紅糖甜香的滋味， 遊蕩在醪糟小圓子身側的冰粉兒 知道，現刮出的涼糕更知道。
有些精致的店家，還會撒上 金色的桂花碎，多一分清香的甜蜜 ，讓人在暑熱的夏季，就擁有了吻一吻秋色的先機。
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丨 涼粉：透心涼，心飛揚
千萬別被傷心涼粉的名字嚇到，它只會讓暑氣傷心的退散。那種涼絲絲、酸辣辣的口感，誰都會喜歡。
在每個昏昏欲睡的午後，一碗用嫩豌豆做成的涼粉，酸爽的吸引每條貪吃的舌頭， 「吸溜吸溜」，身上微微薄汗，是唯一需要給予的報酬。
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切成細條的涼粉，夾起來顫巍巍，晶瑩軟彈的身姿，悠悠得躺在小碗裏。花椒、海椒「椒椒」媚媚， 若是不慎叫了一碗重辣，能讓魁梧大漢都臉上飛紅，淚眼朦朧。
一酸二辣三彈爽，麻味偶爾殺個回馬槍。莫得辦法，來了嘛，還是嘗嘗。
畢竟那一碗澆了蒜水香油的涼粉入口， 再炎熱的午後，也能真實感受無上的沁涼。
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有人說， 山東出好漢，江浙出秀才，閩粵出富商，而四川出神仙。 原因無他，這裏的人樂觀知天命，快樂似神仙。
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群山環繞的盆地地形，潮濕多雨的陰冷氣候，曲折難行的蜀道難關……這裏未必是天生樂土，也曾遇上洪水、地震、幹旱、饑荒。
但四川人卻天生樂天，堅信挺過去了，就是晴天。
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千年前，生自四川眉山的蘇東坡吟誦著「莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行。竹杖芒鞋輕勝馬， 誰怕？一蓑煙雨任平生 」；
如今，一代又一代的四川人將這份樂觀發揚光大——
這裏的熱，本是悶暑和燥熱 ，但樂觀的四川人卻創造了涼食連連看，用安逸的冰涼，換來日子的舒爽。「莫得事，穩得起」，扇一扇蒲扇，愜意的喝茶品酒聊聊天。
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這裏的冷，本是陰冷和潮濕 ，但樂觀的四川人端上了熱辣辣的火鍋，用豪邁歡快的氣氛，擊退濕氣的噩夢。
在陰雨連綿後，「給點陽光就燦爛」，看見了頭皮雪，也要發個朋友圈。 他們活得簡單，所以樂得簡單。
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一熱一冷合體，才是完整的四川。
待疫情暫緩後，去四川人創造的鮮活人間看看吧。感受那裏的冷熱風味，方知何為巴適得板。
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