在討論富鹽水和石膏豆腐哪個更健康時，我們首先需要明確兩者的制作工藝及其對豆腐成品的影響。富鹽水豆腐和石膏豆腐的主要區別在於所使用的凝固劑不同，這兩種凝固劑在化學性質和營養影響上存在顯著差異。
富鹽水豆腐，又稱為鹽鹵豆腐或老豆腐，其制作過程中使用的是富鹽水作為凝固劑。富鹽水主要成分為氯化鎂、氯化鈉和氯化鈣等，它能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成為豆腐腦。富鹽水豆腐的質地較硬，有明顯的韌性，豆香味濃郁，含水量較低，礦物質含量豐富，營養價值高。
石膏豆腐則是使用石膏（硫酸鈣）作為凝固劑制成的。石膏在溶於水後，其中的鈣離子會迅速與豆漿中的蛋白質發生作用，使蛋白質凝固成豆腐腦。石膏豆腐的質地較為細膩，含水量較高，口感嫩滑，但豆香味相對較弱。
從健康角度來看，富鹽水豆腐和石膏豆腐各有優劣。
富鹽水豆腐的礦物質含量相對較高，尤其是鈣、鎂等微量元素，對於骨骼健康、心血管保護等方面具有積極作用。此外，富鹽水豆腐的豆香味濃郁，口感獨特，也更容易受到消費者的喜愛。然而，由於富鹽水中的氯化鎂等成分可能對部份人群產生不良反應，如胃腸道不適、過敏等，因此在使用富鹽水制作豆腐時需要註意控制用量。
石膏豆腐則因其嫩滑的口感和較高的含水量而受到青睞。石膏豆腐中的硫酸鈣對於維持人體正常的生理功能具有一定作用，如參與骨骼和牙齒的形成、維持神經和肌肉的正常功能等。但是，過量攝入石膏可能導致鈣攝入過多，增加腎結石等疾病的風險。此外，由於石膏豆腐的豆香味較弱，部份消費者可能會覺得其口感單調。
在選擇富鹽水豆腐和石膏豆腐時，我們需要根據自己的實際情況進行權衡。對於註重礦物質攝入和口感的人來說，富鹽水豆腐可能是一個更好的選擇；而對於喜歡嫩滑口感、追求低熱量飲食的人來說，石膏豆腐則可能更為合適。
